豚足のテリーヌ
レシピID:309958
フレンチ・ビストロの定番ともいえるテット・ド・フロマージュ(豚の頭の煮凝り)のなんちゃって版です♪圧力鍋で調理した茹で豚足を使ってみました。お肉や野菜の割合はお好みDE適量でどうぞ。要はお肉と野菜のゼリー寄せです。持ち寄り料理にも最適♪
材料 （ テリーヌ型大1個分 ）
| 豚足 | |
| 調理済みを刻んで1カップ | |
| その他の豚肉 | |
| 豚耳・豚タン(舌)・三枚肉・ハムなど調理済みを刻んで1カップ | |
| 野菜 | |
| にんじん・大根・グリンピース・かぶ・里芋・豆・ピクルスなど5mmさいの目切り1カップ | |
| みじんパセリ | 大さじ3～4 |
| コンソメキューブ | 2個 |
| 粉ゼラチン | |
| 3袋（15g）1.5倍濃度 | |
| 粒マスタード | お好みで適量 |
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1
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豚足やその他豚肉は塊のまま通常よりも柔らかく下茹で（圧力鍋で、豚舌は40分、他は25分加圧調理）しておく※【レシピID：308277】参照。骨から身を外して、すべて5mm角に刻んでおく。※1片が大きいと出来上がりが切りづらい。前日の作業可。
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2
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鍋に水2カップとコンソメキューブと野菜を投入、下茹で調理する（お好みで塩こしょう）。野菜だけをザルにあげ、テリーヌ型に入れる。スープ2カップとっておき、粗熱がとれたら、熱湯大さじ9で溶かしたゼラチンを入れて溶かす。
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3
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テリーヌ型に1cmゼラチン液を注ぎ、冷蔵庫に入れて表面を固める。その上に野菜→肉類→みじんパセリと重ね、ゼラチン液を注ぎ込む（量は適宜）。型ごと冷蔵庫に入れ、しっかり冷やし固める。
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4
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型ごと一瞬湯煎にかけ、表面を溶かし、盛り皿にひっくり返す。でや！
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5
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スライスして粒マスタードを添えて召し上がれ。スライスしたものにマスタードを塗って強力粉や香草パン粉をまぶしてフライパンで焼いても美味しい♪
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6
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※コンソメキューブでなく、豚足や豚肉の茹で汁を使うのが本式。その場合は漉して冷蔵庫に1晩置いて白い脂を取り除いたものを使う。これを使う場合、煮凝り状にはなるが、やはりゼラチンを補助的に使ってしっかり固めたほうが良い。
コツ・ポイント
●豚肉の下茹では圧力鍋でない場合は3倍～の加熱時間で。冷やして供するので、肉の加熱調理はかなり柔らかめが基本。●型はテリーヌ型でもタッパー・牛乳の空パックでも可。今回はパウンド型使用。●本来は、豚耳などから出たニカワ質（豚骨スープ）だけで固めますが、別に作った透明なコンソメスープを使ったほうが見た目はキレイ。コンソメは濃い目の味付け、しっかり固めるためにゼラチンを通常の1.5倍濃度にしました。
このレシピの生い立ち
公開日：07/01/08
ビストロで頼む定番メニュー フロマージュ・ド・テット。これとワインとパンがあれば幸せ♪
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