*梅干し・小梅:2015ver.
作り方
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小梅は少し青みがかっていますが、大きい梅に比べてかなり熟度が進んでいます。
目安は「甘い香り」
すもものような香り。
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小梅を1kgヘタを取ります。
竹串(爪楊枝)で軽く引っ掛けるだけでポロリと取れますが、梅に傷をつけないように!
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ボウルに入れて流水で優しく洗います。
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ひとつずつタオルで拭きます。
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ホワイトリカー(大1)を含ませたキッチンペーパーで容器の内側から外側にかけて丁寧に拭き、消毒します。
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容器の底に塩20g程度を敷き詰めます。
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7
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ボウルに梅・ホワイトリカー(大1)を入れて絡めます。
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7のボウルに塩を絡めて6の容器へ。
(このとき塩は30gほど残しておく)
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梅を入れ終わったら、最後に残りの塩30gを上からかぶせるように置きます。
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そのまま半日ほど経つと梅酢がじわじわ上がってきます。
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重石を使っていないので、梅酢がしっかりいきわたるように一日一回ほど容器を傾けて梅酢をチェック。
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一日一回ほど梅酢の色(透明か)匂い(カビや発酵臭がしないか)チェックします。
ほこりやごみが入らないよう注意してね。
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24時間経ったところ。
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約二週間後。
梅酢が十分に上がり、梅もふっくらしてきたので、赤紫蘇を入れます。
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赤紫蘇を一枚ずつちぎります。
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溜め水で一度空気を含ませるようにバサバサ洗い、次に流水で一枚ずつ丁寧に裏表洗います。
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タオルで水気を拭き取る、もしくはネット等に入れて振り、水気をしっかり切ります。
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ボウル等に白梅酢を取ります。
梅の品種等によって、梅酢の色に差が出ます。
完熟梅を使うとこんなピンクっぽい色に。
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赤紫蘇に塩を入れ、塩と赤紫蘇を馴染ませるようにわさわさ混ぜます。
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馴染んだら、もみもみ・・・
ガシガシと指先に力を入れて・・・
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水分が出てきたら、ギュッギュッと手首に力を入れて。
濃い紫~黒っぽい灰汁が出ます。
しっかり出しましょう。
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出てきた黒い(紫)やつは灰汁なので、捨てて下さい。
ギュッときつく絞ります。
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これくらいの量に減ります(^^;)
上は元の赤紫蘇。
下は塩もみして絞った赤紫蘇。
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そこへ18の白梅酢を加えると鮮やかな赤に変わります。
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これを梅酢の容器に戻します。
梅の上にまんべんなく乗せてください。
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時々容器を傾けて梅酢を循環させるようにしてください。
匂い・カビチェックも同時にしてください。
土用干しまで待ちます~
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もっと詳しい赤紫蘇処理の方法は→レシピID:1873082
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白梅酢がたくさんあるときは、清潔な保存ビンなどに入れて保存することが出来ます。
これぞ、自家製梅干しの醍醐味の副産物!!
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いよいよ土用干しです!
紫蘇をそっと取ると真っ赤に染まった小梅が出てきました。
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← 写真、真っ赤ですが、着色料は一切使っていません。
赤紫蘇のみの色です。キレイでしょ♪
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紫蘇をギュッと絞り、ザルにほぐして干します。
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小梅も適当な間隔を空けて並べていきます。
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ザラザラ~っと♪
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紫蘇は形がきれいなものは、できるだけ広げて干すと、のちにおにぎりを包んだりできますよ。
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うっすら粉をふいたような白いものが浮かびますが、塩の結晶なので、順調に梅干しが漬かっている証拠です!
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適度にしわがより、指先でつまむと皮がやぶれそうな柔らかい干しあがりがベストです。
本日、8時半~16時まで干して完成!
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今回、保存瓶が足りなかったので、取り急ぎ元の樽に入れています。
梅は干したものをそのまま保存。梅酢には戻しません。
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しかし、数日も経つと梅干しからとても美味しい、とろりとした『梅蜜』が溢れてきます♡
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※梅酢は天日干しをして、瓶に入れると様々な料理に使えて重宝します。
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コツ・ポイント
※今年は例年になく、とても色付きがいい、真っ赤な梅干しに仕上がりました。
このレシピの生い立ち
(過去の梅干しもいろいろな種類を漬けています)