全粒粉入りベーグル

＜下準備＞
強力粉、黒糖、塩はそれぞれ、固まりがあるようならふるいにかける。
生地のケトリング後すぐに焼けるようにタイミングを見て、オーブンを230℃に温めておく。しかし早くから温めすぎると焼成時ベーグルが焦げるので注意。

ボウルに強力粉、全粒粉、黒糖、塩、ドライイーストを入れて軽く混ぜ、その中に水を加えて混ぜていく。

生地がまとまってきたら台の上で生地がなめらかになるまで捏ねる。全粒粉が多少ざらつきますが、だいたい20分くらい。生地に水分が足らないようなら手に水をつけてその手で捏ね、水分が多すぎたら台に強力粉を振ってその上で捏ねると調節できる。

さてベーグルの◎の成型を詳しく説明してみます。ベンチタイム後の生地を平たく伸ばす。だいたい直径10cmくらいのやや楕円。

伸ばした生地の両端をこのように少し折る。
そうすると端がまっすぐになって丸く繋ぎやすいのです。

6の状態の生地の下側からくるくると生地を巻いていく。
巻いている生地と下の生地の境目を、指でギュッと押しながらくっつけていくと中身の詰まったベーグルになる。

棒状になった生地の一方を平たくつぶしてもう一方を包み、生地同士をしっかりくっつける。
ちゃんとくっつけないとこの後の工程ではがれたりします。

くっつけた綴じ目を下にして形を整え成型完了。

成形した生地をクッキングシートの上に乗せ、ラップをかけるかお皿などをかぶせて乾燥を防ぎ、30～40分間発酵させる。気温などで時間はかなり変わりますが、一回り生地が大きくなる程度。

コレは発酵が終わり、ケトリング前の生地です。
ちなみに下2つはドライブルーベリーを混ぜています。

ケトリング後。
違いが分かるでしょうか？？
茹でると一回り大きくなります。

ケトリング後すぐにオーブンに入れ（余熱がまだだったら少し待っても大丈夫です）、230℃で11分くらい焼きます。