ペペロンチーノスパゲティの完璧な乳化方法

ペペロンチーノスパゲティの完璧な乳化方法

Description

パスタの乳化は『鉄棒の逆上がり』のようなものです。要は水と油のバランスの問題で慣れて行くうちに普通に出来るようになります

材料 (1人分)

乾麺 スパゲティ
70g
刻みニンニク(おろしニンニク)
小さじ 1
ペペロンチーノ(タカノ爪)
小 1個
玉ねぎスライス
4分の1個
白ワイン(赤ワインでも可)
50cc
ベーコンスライス
30g
鶏がらスープの素
小さじ 3分の1

作り方

1

1,フライパンにオリーブオイルを入れ刻みニンニク、ペペロンチーノ(タカの爪)を入れて中火でゆすりながら炒めます

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2,ニンニクがきつね色になったら、白ワインを入れて焼き目を止めます。
3,玉ねぎスライスとベーコンを入れて軽く炒めます

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4,パスタ鍋のお湯を50cc~(ここは適当で多めだったら良いです)位入れ、鶏がらスープの素を入れ、軽く馴染ませます。

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5,必ず、沸騰したお湯に塩を入れてパスタを5分茹で
6,ちゃぷちゃぷのスープの中で麺を絡める。お箸で優しく混ぜる。続く!

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スープの中で麺を絡めますが、ここで、やたらとフライパンを振るのは厳禁!乳化に見えて麺の表面が崩れてるだけで旨みが落ちます

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1分半位フライパンの中でパスタを煮込んでパスタだけお皿に取り出しソースだけ少し煮込んでいくと汁が濁って来てトロ~とする

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このトロ~が乳化で、水分と油が混ざり合って一体化。鍋に火をかけて煮込んで行けば、ある一定の水分と油のバランスで乳化です

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ソースが乳化したら、フライパンにパスタを戻して、絡めます。仕上げの味をして、お好みの固さになったら出来上がりです。

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※調理オイルは1L600円位の安いの良いですが、仕上げのオイルは、思い切って良いのを使いましょう。

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※調理途中にパスタを外して、乳化させて、味を決めるのがポイント。

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※ソースが多いなと思ったら、パスタと具材だけお皿に盛りソースだけまとめて、後で使います。

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その位の気持ちで初めはソースタップリにしていくうち、そのうちピシャリの量になります

コツ・ポイント

【 お湯2Lに塩 ⒑g 】
・麺のコシはお湯に入れる塩の量は関係ない
・人間の体内塩分は0,8%の為に食事も0,8%とされるけど塩分は控えめに
・茹で水に1%の塩を入れると、0,6%になり、後で味付けするので、0,5%位の塩が良いです。

このレシピの生い立ち

この方法は、あるワインバーで調理のコンサルをやってる時に、何回教えても出来なかったのでその方用に考えて、出来るようになった方法です。
友人のシェフに言ったら『 ずる~い 』と言われましたが、やってるうちに、普通に出来るようになるもんです。
レシピID : 3353835 公開日 : 15/08/19 更新日 : 15/08/21

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

2016/08/07

First tsukurepo mark
写真

簡単にできました!

クックHGEKWD☆

乳化の法則をマスターすれば、全ての料理に生きてきますよ。