紅玉りんごのシブースト

りんごの皮をむき、
芯を取ります。
今回はりんご1個につき8等分にしました。

鍋に砂糖、水を加えて強火にかけます。色が変わり始めたら鍋を傾けて色を均一にします。結晶化するのでヘラは使いません。

お好みのカラメル色になったら、火を止め、バターを加えて混ぜます。

パイシートを伸ばし、タルト型に敷き詰め、重石を乗せます。
予熱を入れた230℃のオーブンで15分焼きます。

焼き上がったパイ生地に煮詰めたりんごを敷き詰め、再び230℃のオーブンで15分焼きます。

イタリアンメレンゲ用の水あめを作ります。砂糖と水を加えて火にかけ、117℃まで煮詰めます。

卵白と2.5gの砂糖を加えて泡立ててます。
泡立てながらさらに水あめを加えてツノがピンと立つくらいの状態にします。

卵黄に砂糖を加えて擦り混ぜ、小麦粉をふるい入れます。
温めた牛乳を数回に分けながら混ぜ、鍋に戻して火にかけます。

出来上がったカスタードにバニラオイルを数滴振り、戻しておいたゼラチンを加えて溶かし、こし器でこします。

グラニュー糖を振りかけ、焼き色をつけて完成です。