ロシア人の幸せ　ライ麦の黒パン

Queenyさん、はじめまして！私もルシストです。ロシアの黒パンが家で焼けるとのこと、嬉しくて叫びそうになりました。早速トライしてみようと思うのですが、レシピを見ると、イーストが２０ｇとなっています。ライ麦だと膨らみにくいそうですけど、本当に２０ｇも入れるのですか？
　成功したら、ロシア人の先生や友達にお裾分けしようと思います。
　これはおまけの質問ですが、クワスを日本で作られたことはありますか？

Zrdavstvuite！・・・ごめんなさいルシストって何？

さて、ライ麦はイーストでは膨らみません。ライ麦は発酵するために必ず酸味を必要とするので、サワークリームを入れていますが、プレーンヨーグルトで代用できます。
イーストは強力粉を発酵させます。

レシピをチェックしていてもうしばらくこのレシピで作っていないし、書いたころに比べ物にならないほどパンを焼くようになって感じたのですが、このレシピどおりにやっても、やはり感覚（温度やタイミング）が難しいので、強力粉の食パン・バターロール・バゲットなどの基本のパンを作りなれていなくて、いきなりライ麦をやったら、よく出来た生地に仕上がるかちょっと不安なかんじがします。

一番確実に、しかしとても手間も時間もかかる伝統的な方法は、ライ麦と水を1:1、ヨーグルトかサワークリーム少量を合わせたものを3,4日間程度置いた、ドイツパンでいう「ザワータイク」という天然酵母の種を起こし、酵母の力で発酵させる方法です。この酵母ちゃんは、毎日エサとして少量のライ麦と水を与えて育てて使います。少量を残して、またエサを与えつづけ、次回に使います。
こうして育てたザワータイクを、生地に使うライ麦の半分にかえて、ザワータイクとライ麦粉が1:1になるようにすると大変香り高くすっぱいパンになります。が、この時期、真夏の日本で、発酵が十分か、あるいは、過多ではないか、温度はあがりすぎていないか、水分の減らし方（ザワータイクは水分が多いし、夏場は通常の強力粉のパンでも水分は天候によっては減らすので）などなど、気を使う部分が大変多く、また、複雑です。

そう、ライ麦パンを日本の家庭で焼くというのは、毎日食パンやバターロールを焼くのには比較にならないほど、とても大変！ただ、1回でも完璧にできたときには、涙がでそうにうれしい！そして、そのパンを薄切りにして、左手に握り締めて食べたボルシチのおいしかったこと。スイスチーズのオープンサンドも。そして彼が喜んでくれたのがなにより。

ロシア人でもパンを家庭で焼く人は皆無に等しいそうです。・・・やっぱり。

なかなか思い通りのパンを焼くまでの道のりは長いのですが、レシピがすべてではなく、作る人によって体温も環境も違ってくるので、何事も挑戦と慣れだと思います。

クヴァスは、作ったことない

Queenyさん、早速お返事くださり、どうもありがとうございました！私はバターロール、ベーグル、食パン等、普通のパン生地のものなら焼けますが、ライ麦は未経験です。おまけに、最近は専らベーカーに頼っています。仰る通り、確かにドイツパンなら手に入りますが、Queenyさんのご主人のお墨付きと聞いて、兎にも角にもトライしてみたくなりました。私はロシア語を教えているのですが（ロシア学者をルシストrussistと言います）、ロシア留学経験者やロシア人の間では、ロシアの食べ物で一番恋しくなるのは黒パンだと言う人が圧倒的に多いです。私もそう思います。諦めずに頑張ってみます！何より、このサイトを検索していて、ロシア料理のレシピが本当に嬉しかったです。ありがとうございました。よろしければ、これからもちょくちょくお付き合いくださいね。

初めまして。今回このレシピを試させてもらいました。カラメルソースの代わりにモラセスを使いました。それとなかにクルミを混ぜました。とっても美味しいパンが出来上がりスライスしてハムやチーズと頂きました。　こういうパンが長い事食べたかったんです。　美味しいレシシピありあとうっおざいました。

<何を勘違いしたか、サワークリームを酸味付けに入れていると人のレシピを勝手に解釈している人を発見して、笑った。>

って何様！？