スジ肉のストックで作る究極のカレーソース

牛スジは別レシピ"中華秘伝開陳！　スジ肉の下準備"（レシピID:295921）に従って下ごしらえします。これから圧力鍋で煮込みますので、湯でこぼすところまで進めてあればOKです。

鶏ガラはブラシでよく中を洗い、余計なものを全部掻き出しておきます。

タマネギを４つ、二つに割ってから極薄いスライスにします。ショウガは皮を剥かずに厚み3mm位の輪切りにします。ニンジンは皮を剥いて４つ切りに、ニンニクは潰して皮を剥きます。セロリは葉を除いて茎をぶつ切りに葉は出汁パックに入れます。

下ごしらえして刻んだスジ肉（溶かしてしまうので細かく刻んで構いません）、２の鶏ガラと３の野菜、それに４のタマネギを圧力鍋（６Lのものが最適）に入れて水を満たし、60分加圧調理します。60分加熱したら火から降ろし自然冷却します。

なべが冷えたら圧力鍋のふたを開け、ここからさらに５時間くらいグツグツ煮込みます。このとき煮込み用野菜（A）の残り（赤ワイン、トマトジュース、バナナなど）とベースノートスパイス（B）を加えてストックに香りをつけます。

肉が充分溶けたら一度ストックをザルで漉し、スパイス類（ローレル、クローブ、ショウガ、シナモンなどの固いもの）を取り除きます。残りのものは鍋に戻します。トリの骨は脆くなっているはずなので残っていて構いません。

出来たドロドロのストックをザルで漉します。最初は荒いザルで、次に細かいザルで漉すと楽です。漉すときはお玉でぎゅうぎゅう押してスープを絞り出しましょう。シノアがあると便利そうですが、普通のお宅にはない気がします。ちなみにうちにもありません。

鍋を一度よく洗い、漉したストックを戻してもう一度沸騰させます。

沸騰したら火を止めて、規定量のインスタントカレールー（ストックの量は計量しておく）を加えます。色々なブランドを取り混ぜて使うと結果が良いようです。

おまけその１。カレーライスのルーを作る場合、カレーソースは一人前100mlから200mlでいいと思います。野菜や肉、エビなどの具材をフライパンで良く炒めて、このカレーソースを入れて10分程度煮込んで下さい。

おまけその２。シーフードカレーを作る時はぜひ内蔵が入っている刺身用のイカを入手してください（スルメイカが最適）。
イカの墨と内蔵（どちらも袋から搾り出す）を入れると香りが鮮烈で美味しいです。

おまけその３。ちなみにカツカレーやコロッケカレーの場合は他に具を入れる必要はありません。ご飯に暖めたカツやコロッケを乗っけて同じく暖めたソースをかけるだけで完成です。時間がない時はこれがいいかも。

余談ですが今回も複数のアミノ酸が揃うように材料を吟味しています。

グルタミン酸は貝柱、グアニル酸は乾し椎茸、イノシン酸はスジ肉からふんだんに抽出されています。うまみ調味料はいりません。

ちなみにスパイスは粒のものを使いましょう。粉のものだと雑味がでます。粒のものなら香りだけを取れるのでより美味しく作れます