サーモンのタルタル マヨネーズソース

ダイスカットして低温コンフィしたサーモンを作る。
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アスパラを塩ゆでしてさまし、軽くレモン汁、塩コショウ、ピンクペッパーでマリネ。細かくカットして、セルクルの底に敷く。

セルクルに2を敷き、1を盛る。ディル、チャービル、紫キャベツの芽などをのせる。

4をシノワで漉し、皿に盛りつける。