冷汁
レシピID:392449
初夏から初秋まで、食欲の落ちてるとき、忙しいときにぴったり。
タッパーに入れ、冷蔵庫で冷やしておけば２，３日はＯＫ。
タッパーに入れ、冷蔵庫で冷やしておけば２，３日はＯＫ。
材料 （ １０人分 ）
| 干物または焼き魚 | 適量 |
| 昆布と焼あごのだし汁 | |
| 24００ｃｃ | |
| 絹ごし豆腐 | ３丁 |
| 焼味噌 | 適量 |
| キュウリ（小口きり） | |
| １０本 | |
| 大葉（千きり） | ３０枚 |
| ミョウガ（スライス） | |
| １０個 | |
| すり胡麻（半摺り） | １５０ｇ |
| ちりめんじゃこ | 適量 |
| きざみ海苔 | 適量 |
| 麦ご飯 | 適量 |
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1
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干物または魚を焼き、骨と皮を取り除いて身をほぐす。生魚の場合は塩焼きにすること。干物は鯵、カマス、鯛、カワハギ、キンメ、飛魚などお好みのものを。
今回は鯵のひらきを１０枚使いました。
丁寧に皮と骨を取り除いてください。
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2
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だし汁をとる。前日の夜、鍋に水２リットルに、焼あご（飛魚の小魚を焼いて干したもの）を１０匹、昆布５ｃｍ角６枚を浸して一晩おく。鍋を火にかけ、約８０℃になるまで加熱したら、昆布を取り出す。その後沸騰したら弱火で７分間にだし漉す。（濃い目に）
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3
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焼味噌を作る。麦、米の好みの合わせ味噌をアルミホイールに薄く延ばして乗せ（高さ１ｃｍ程度）オーブントースターで表面が香ばしく焼き目がつくまで焼く。
今回作った焼味噌は佐倉の菜の花みそ約２００ｇでした。
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4
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鍋に分量のだし汁をいれ、ほぐした魚の身、手で粗くつぶした絹ごし豆腐を入れて沸騰させたら火を止める。そこに３）の焼味噌を溶き入れる。野菜の水分が出るので、普通の味噌汁より濃い目の味付けにします。そのまま常温になるまで冷やす。
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5
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４）が冷えたら、小口切りのキュウリ、千切りの大葉、スライスしたミョウガ、すり胡麻を入れる。
これを適当な器に入れ冷蔵庫にて２時間ほど冷やす。
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6
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白米に５～１０％の押し麦を入れた麦ご飯を固めに炊く。ちりめんじゃこは軽く乾煎りをする。
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7
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冷やした器に麦ご飯をよそい、よく冷えた冷汁をかけ、ちりめんじゃこ、きざみ海苔を散らし盛りつける。（真夏の時期は、麦ご飯を常温までさげた冷ご飯にしたり、涼しい時期には温かいご飯等のバリエーションを楽しめます）
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8
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お好みで、おろし山葵やおろししょうが等を薬味としてつけても良い。
コツ・ポイント
焼いた干物や焼魚の骨はしっかり処理する事。細かい小骨とりがめんどうな時はすり鉢で小骨ごと擂ってしまう方法もある。焼あごが手に入らないときは、鰹昆布だしで代用してください。麦ご飯、普通のご飯や、そうめん、うどんに掛けても美味しいです。
このレシピの生い立ち
公開日：07/06/20
雑誌やテレビで紹介される冷汁に以前から興味があり、自分なりに贅沢な本格的な冷汁にまとめてみました。これから夏本番作る回数が増えそうです。
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