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レシピID :394572
豚のリエット
お気に入りのバゲットに添えれば、もうこれだけでごちそう☆少々時間は掛かりますが、手順は切って炒め煮にしてフープロにかけるだけ。
材料 （ 約600ccのタッパー1個分 ）
豚肩ロース
500g
豚背脂
100g
エシャロット(↓【補足】参照)
中2個
にんにく
2かけ
エルブ･ド･プロヴァンス
小さじ1
ローリエ
2枚
白胡椒(ホール)
小さじ1/2
塩
8g(肉と背脂の重量の合計の1.3％)
白ワイン
100cc
水
適宜
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1
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豚の肩ロースと背脂は粗く刻む(煮崩れるので粗くてよい)。エシャロット、にんにくはみじん切り。
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2
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厚手の鍋(ル･クルーゼなど)に背脂を入れて火にかける。
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3
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背脂が大体溶けたら、エシャロットとにんにくに分量の塩の中から少々を振って炒める。
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4
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エシャロットが透き通ってきたら、肉を加えてよく炒める。
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5
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肉に火がとおり、肉の赤みが消え、肉汁が出始めたら、白ワイン（残ったシャンパンなどでも可）を加える。
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6
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アルコールを飛ばしたら、ひたひたになる程度の水を加える。強火で沸騰させる。
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7
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灰汁を丁寧に取り除く。
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8
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火力を弱め、残りの塩、だしパックに入れたエルブ・ド・プロヴァンス、ローリエ、粒胡椒も入れる。
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9
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約２時間煮込む。（途中１～２回、このくらいに水分が減ったら、適量水を加える。）気長に気長に・・・。
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10
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ヘラで押してみて、肉がホロホロと崩れるほどにやわらかくなったら、水は加えずに水分を飛ばしていく。
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11
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最後はやや焦げ目がつくくらいにするほうが、出来上がりが香ばしい。
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12
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そのまま一晩放置。（常温で可）
■※一晩おくことで、脂が落ち着いてフープロにかけやすくなります。■
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13
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フードプロセッサにかけてペーストにする。挽き具合はお好みで。
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タッパーなどにぴっちりと詰め、空気に触れないよう表面にはラップを貼り付け、冷蔵庫で寝かせる。塩が馴染む１週間後からが食べ頃。
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食べるときには食べる分だけ他の器などに移し、残りはできるだけ空気に触れないよう、ラップを密着させてかけておきます。保存状態にもよりますが、３週間くらいで食べきるようにします。
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【補足】エシャロット(ベルギーエシャロットともよぶ)が手に入らないときは、少し甘くなりますがたまねぎを中1個使用します。
コツ・ポイント
豚の背油はできるだけ良質のものを使うようにします。手順11では脂身が溶け、最後は脂で肉を揚げているかのような感じになります。茶色の香ばしい焦げ目がつくほうが、できあがりが香ばしくておいしいと思います。手順12を省略すると、脂と肉が分離してしまうので、必ず一晩放置後、フープロにかけるようにします。市販のものはねっとりときめの細かいものが多いですが、粗めに肉の繊維を残したほうが私は好みです・・・。
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