魚を捌こう！石鯛・石垣鯛の刺身編

石鯛です。ちなみにこれ６２ｃｍあります（＾皿＾）ｖ
メスなんですがキレイなシマが頭から尾まで７本あります！成長したオスは体が銀色（グレー？）一色です。
釣った事ないんで写真はありません（＾＾；

今回のもメス（３２ｃｍです）でしたが持ってくる間に変色しちゃうんです；
魚は釣ったその場が１番美しい（－－）

このサイズならきっと刺身も美味いはず（本来は逃がしてやるサイズで申し訳ないけど・・・）

かたや、イシガキダイはブチが特徴ですダルメシアンみたい（＾＾？
イシガキダイの名の由来も石垣のような模様だからでしょう？たぶん・・・

エラをとります。
ムリに包丁を使わずキッチンバサミであごの下を切ってしまうと簡単かと思います。
この作業まではなるべく早くやりましょう！
腐る・臭くなる素ですから（＾＾；

頭からムナビレの横を通って腹ビレの所まで、包丁を入れて頭を落とすんですが・・ラインを入れるとこんな感じですかね？

では切ります！一気には切れないので最初は骨の当たるところまで刃先と包丁の1/3位を使いながら⑥のラインで切っていきます。丁度写真の包丁の先が当たっているところが硬い骨があります。

３枚におろします。まずは包丁の先を使って皮を切っていきます。
ん～イメージ的には彫刻刀で下彫りをするような？？違うな？（－－ｌｌｌ

次にもう少し切り進みます。徐々にで大丈夫！刃先が背骨に当たってゴリゴリしてるのを手で確認しながらきり進みましょう！

背骨に到達です！
こんな風に手で身を開きながら見えるようにして身を切っていくのも有りかと思います。

ちょっと分かりにくいアングルですが、頭部分を下に魚を立てて持っています。
この状態で最後につながっているアバラをゴキゴキと切り離すのも有りかな？と考えました（＾＾；
置き方と力の入れる方向が違いますが、やっていることは⑬と変わりません。

２枚までおろせましたｖ（＾＾*）

腹側も同じように背骨の所まで！

反対側は包丁の入り方が異なりますので、できれば⑯同様削ぎ切りでもいいですが、骨を引っ張りながら身と骨をはがす感覚で包丁を入れていきます！

口を酸っぱくして言ってますが・・・
工程⑧以降は基本身に水は使いません！！
だから生臭さを取るためにもまな板はこまめにキレイにしましょう(b^-゜)
洗えないなら布巾またはキッチンペーパーで拭くのも手です！

全て切り離されました
ｖ（＾＾）これで３枚おろしは完璧です！！

ラップは惜しみなく！！
ピチッと空気が入らないよう包みましょう（＾＾）

さて冷蔵庫へ！！

腹骨は今回焼こうと思うので、塩をします！

半分は一夜干しにして焼こうと思います。
（＾＾）味に違いはでるでしょうか？

何事もコツというのがありまして・・魚の頭を割る時のポイントはココ↑指の部分歯の隙間があるんですよ！！

ココにザクッと包丁を入れると案外簡単に頭に包丁が入ります

チョッとグロいですが・・・こんな感じに包丁入ります（＾＾）

石鯛ももったいないのでカマだけは取ります！
塩焼きが最高です！！

歯を取るために今日も頭を煮ます

刺身の作り方です。
半身を使用します。

切り離します

皮を引いちゃいます

これが柵取りです。
背側も腹側もやることは同じです。

熟成後（５日間寝かせました）の石鯛で作った刺身です

さて・・・皮ですが

細く切ります

アラと呼ばれる部分です（＾＾）
さぁ何にしましょうね？？

07.09.24　イシガキダイにて