タルト・オ・アブリコ

【下準備】サブレ用とダマンド用のバター・全卵を室温に戻す。サブレ用の薄力粉、アーモンドプードルはは合わせて振るい、ダマンド用のアーモンドプードルは単品で振るっておく。

パート・サブレを作る。室温に戻したバターをボウルに入れ、泡立て器でなめらかなクリーム状にまで柔らかくする。

塩、粉糖を3回程度にわけて加える。泡だて器で生地全体を均等に混ぜる。

4にふるった薄力粉、アーモンドプードルを一度に加え、ゴムベラで切るような感じで混ぜながら、生地を均一化する。（ここで練ってしまうと生地が焼成時に固くなります）生地を馴染ませる為、3時間以上冷蔵庫で休ませる。

5を冷蔵庫から取り出し、生地をカード等で細かくカットする。再度、手で生地を一つにまとめ直し、めん棒で3～5mm程度に伸ばす。（サクサクっとした食感にする為と、伸しやすくする為です）

タルト型に敷き込み、フォークでピケする。余分な部分はカットし、冷蔵庫で30分程度休ませる。その後、タルトストーンを敷詰め、190℃のオーブンで20分焼成、タルトストーンを外し5分焼成する。（軽く焼き色がつく程度に焼成のこと）

よく解きほぐした全卵を少しづつ混ぜ込む。（最初は2、3滴のごく少量を、それから徐々に加える量を増やしていく感じで分離しないよう混ぜ込む）全卵、すべてを加え終えたら、生クリームをホイップするようによく混ぜ、乳化させる。

9にアーモンドプードルを加え、同じく泡立て器でよく混ぜ、冷蔵庫で30分以上生地を休ませる。

クレーム・パティシエールを作る。小鍋に牛乳に縦真ん中から2つに裂いたさやごとのバニラビーンズ、グラニュー糖の1/3量を加え、沸騰寸前まで沸かし、火を止める。そのまま鍋に蓋をして蒸らしておく。

12を混ぜつつ、11の牛乳を少量づつ注いで混ぜ合わせる。（最初は2、3滴のごく少量を、それから徐々に加える量を増やしていく感じで）混ぜ終えたら小鍋に戻し、弱火にかけてゴムべらで混ぜながら艶が出るまで炊く。

炊き上がり目安はゴムベラですくい落とた時、軽く粘りを引きながらボテッと落ちる程度。火から降ろし、バターを加えてよく溶かし込み、バッド等に流して粗熱が取れるまで冷ます。
（冷ましてる間にクレーム・ダマンド冷蔵庫から出し、室温に戻しておく）

冷めたクレーム・パティシエール（50g）をゴムベラでよくほぐし、なめらかにして、クレーム・ダマンド（150g）を少量づつ加え、むらなく混ぜ合わせる。
（3：1の比率になります）

デコレーションする。焼き上がったタルトに杏シロップ又はナパージュを塗り、180℃で10分焼成したローストアーモンドをふちのまわりに刺す。その上から粉糖を振り掛け完成。