タルト・オ・ミルティーユ

【下準備】サブレ用とダマンド用のバター・全卵を室温に戻す。サブレ用とダマンド用の薄力粉、アーモンドプードルをそれぞれ合わせて振るっておく。

パート・サブレを作る。室温に戻したバターをボウルに入れ、泡立て器でなめらかなクリーム状にまで柔らかくする。

塩、粉糖を3回程度にわけて加える。泡だて器で生地全体を均等に混ぜる。

4にふるった薄力粉、アーモンドプードルを一度に加え、ゴムベラで切るような感じで混ぜながら、生地を均一化する。（ここで練ってしまうと生地が焼成時に固くなります）生地を馴染ませる為、3時間以上冷蔵庫で休ませる。

5を冷蔵庫から取り出し、生地をカード等で細かくカットする。再度、手で生地を一つにまとめ直し、めん棒で3～5mm程度に伸ばす。（サクサクっとした食感にする為と、伸しやすくする為です）

タルト型に敷き込み、フォークでピケする。余分な部分はカットし、冷蔵庫で30分程度休ませる。その後、タルトストーンを敷詰め、190℃のオーブンで20分焼成、タルトストーンを外し5分焼成する。（軽く焼き色がつく程度に焼成のこと）

よく解きほぐした全卵を少しづつ混ぜ込む。（最初は2、3滴のごく少量を、それから徐々に加える量を増やしていく感じで分離しないよう混ぜ込む）全卵の全てを加え終えたら、生クリームをホイップするように全体をよく乳化させ、キルシュを加え再度混ぜ込む。

9に小麦粉、アーモンドプードルを加え、ゴムベラで艶が出るまでよく切り混ぜ、冷蔵庫で30分以上生地を休ませる。（作業の効率を考えると、「サブレ生地」「クレーム・ダマンド」は前日に仕込んで冷蔵庫で休ませておくと、比較的楽に進みます）

クレーム・パティシエールを作る。小鍋に牛を入れ、縦真ん中から2つに裂いたさやごとのバニラビーンズ、グラニュー糖の1/3量を加え、沸騰寸前まで沸かし、火を止める。そのまま鍋に蓋をして蒸らしておく。

12を混ぜつつ、11の牛乳を少量づつ注いで混ぜ合わせる。（最初は2、3滴のごく少量を、それから徐々に加える量を増やしていく感じで。バニラオイルの場合はここで加える）混ぜ終えたら小鍋に戻し、弱火にかけてゴムべらで混ぜながら艶が出るまで炊く。

炊き上がり目安はゴムベラですくい落とした時、軽く粘りを引きながらボテッと落ちる程度。混ぜながら火から降ろし、バッド等に流して粗熱が取れるまで冷ます。（冷ましてる間にクレーム・ダマンド冷蔵庫から出し、室温に戻しておく）

クレーム・ダマンドをタルトの上に流し入れ平らにならす。180℃のオーブンで15～20分ほど焼き、型に入れたまま完全に冷ます。

上からフレッシュブルーベリーを外側から順に隙間なく並べる。（形が大きめのものから並べた方が中心部分が作業しやすくなります）手で軽く割ったピスタチオを飾りつけ、粉糖を振り掛けて完成。（注：ブルーベリーの表面の水分はふき取っておいてください）