金目鯛の和風パエリア

【下準備：金目鯛】
鱗、ワタ、エラを取る

【下準備：ムール貝】
たわしで殻を洗い、紐みたいなものが出てれば抜いて薄い塩水に10分

※紐は足糸(そくし)というもの

※足糸は貝の一部なので調理直前に抜いた方が良い

毛抜き等で貝の尖った方から広い方(左から右)へ引っ張ると抜けやすい

【下準備：しょうが】
皮を剥いて千切りにする

※1かけは親指の第一関節の上位

【下準備：三つ葉】1cm程度のざく切りにする

【作り方】
フライパンを中火にかけ、温まったらオリーブオイル、しょうがを入れて香りが出るまで炒める

調味料を入れて全体を軽く混ぜる

※塩が溶けずらいので、あらかじめ調味料は混ぜておくと良い

金目鯛、ムール貝、あさりをのせて蓋をする

沸騰したら弱火にし、水分が飛ぶまで20分炊く

※金目鯛の頭にも火が入っていることを確認

※目が白くなる

米の芯が完全に無くなったら仕上げに三つ葉を散らし完成

【目利き】
・身が厚い方が脂のりが良い
・ワタを抜きペーパーを詰め、ラップでくるみ冷蔵庫で2~3日寝かせると旨味がまわる

鱗引きが無ければ包丁を寝かしながらゆっくりひく

※包丁が鱗に直角にあたらない様に背から腹へ斜めにひくと飛び散りにくい

今回は1匹丸ごと調理するので、各ヒレ周り、かまの辺り、頭の方も丁寧に鱗をひく

※小さな鱗が残りがち

エラ蓋を開け、包丁を付け根に差込み切り離す
ひっくり返して反対も切り離す
最後にエラの両端を切り離してエラを抜く

【昆布だし】
小鍋に水1L、昆布15g入れて30分おく
沸騰直前まで加熱したら火を止めて完成

※作りやすい量

【鰹だし】
水=1L
鰹節=25g

水を沸騰させて鰹節を入れ、弱火で4分
火を止めて鰹節が沈んだら漉す
※作りやすい量

【おまけ】
金目鯛のだし茶漬け
材料：鰹だし、塩

パエリアの上に出汁をかけお茶漬けにしても美味しい