ちょっと手間のかかった回鍋肉
作り方
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豚バラ肉は、かたまりの安いのを買うべし。3~5㍉幅で切る。
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切った豚バラ肉を水とお酒で煮る。水から入れて良い。徐々に火を通したいから。お湯が沸いたら、すぐ火を止める。
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3
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豚バラ肉は鍋でお湯にそのままつけておく、回鍋肉は、結局、鍋に肉を返す(戻す)ので、むしろ、茹ですぎ注意。ピンク色でよい。
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4
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キャベツ、ピーマン(入れなくても良い)は、ざく切り適当で。大きさは揃えた方が、食感、火の通りは良いけどね。
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5
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フライパンは、かなり大きめをチョイスすべし。油大さじ4以上と、ねぎと、ほんのちょっとのにんにくのみじん切りを加熱。
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6
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油に、ねぎとにんにくの香りがうつったら、野菜を入れて、全体に油を馴染ませる、超強火!短時間!野菜しんなりさせちゃダメ!
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7
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※キャベツとピーマンは、本当は油通しすべき。これで、回鍋肉の上手さが全然変わる。めんどうなら、前述ので良い。
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8
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※油通しは、野菜を30秒揚げるイメージ。油を使い回す環境にないなら、鍋にお湯を沸かして、油をたらして軽く茹でればOK。
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9
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野菜に半分火が通ったら(多少固くて良い)、肉を戻す!の前に、野菜は味をつけたほうがよい。肉のが味つきやすいから。
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10
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野菜には鶏ガラスープのもとか、塩コショウ少々で良い。
肉をいれたら、また鶏ガラと合わせ味噌、オイスターソースを絡める。
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ここまで全部強火!鍋を振りすぎるな!家庭の火力は本当にたらん。味に満足がいったら、できあがり。この過程で全部に火が通る。
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最後にごま油ほんのちょっと足すとコクがでるけど、最初のにんにくと同じで入れなくてもいい。
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ちなみに、回鍋肉の素、特にくっくど⚪のやつを使うと、合わせ味噌要らないからすごく楽!オイスターソースと鶏ガラは足してね。
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コツ・ポイント
油に香りをうつすのが目的で、にんにくは、チャーハンとか八宝菜とか、必要ないもの以外にはほぼ入れる。
中華の野菜は、ほぼすべて油通しすべき。特に青菜炒めは絶対。
このレシピの生い立ち
手間をかけるだけ全然違ったものになるから、奥深いとも言える。