伝統探求 きずし

伝統探求 きずし
青魚の鯖や鰆を塩で〆たもののことで関東ではしめさば 関西ではきずし。
こちらは、鯖を塩で〆てからさらに甘酢で〆たものを紹介。
またアニサキス症予防も万全に考えました。


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材料

さば
1本
100CC
砂糖
30g
20g
 

1

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新鮮な鯖が見つかったら3枚おろしに。頭や中落を食べないなら、生ごみの臭いが気になるので、3枚おろしまでは、スーパーや魚さんにお願いしましょう。 

2

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腹骨をすきとります。

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中骨を骨抜きで抜き取ります。2と3の行程は塩や酢で〆てから行ってもOKです。〆てからのほうが、身崩れしにくいのですが、なぜか個人的にここでこの作業をしてしまします。

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容器に薄く塩を引きその上に鯖の身を皮を下側にしておき、さらに塩を振る。ふり塩20gは目安です。好みで加減。出来れば、ラップして冷蔵庫へ。時間の目安は2時間こちらも好みで加減。

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塩の分量で塩辛さを調整。 〆る時間で、身のどこまで〆るかをを調整します。塩が多いほど塩辛く、時間が長いほど中心まで塩が届きます。塩が届いたとこまで甘酢が効きます。

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塩で〆た鯖の身を冷水でさっと洗います。酢で洗ったり、洗ったあとクッキングペーバーで水気をとる方もいますが、あまり味に影響しないと思います。

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酢100cc水100ccに対して砂糖30gを溶かした甘酢(甘め)に鯖の身を入れて再びラップして冷蔵庫で6時間。まんべんなくしまるように途中で裏返す。酢・水・砂糖の分量は好みです。砂糖や水を使わない人もいます。 〆る時間も好みで調整。

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酢で〆ることにより、先に塩で〆てコロイド状になった蛋白質が酢によって変性し白く硬く固まります。塩と酢で〆る時間の関係ですが、塩で〆た時間の2~3倍の時間がよいかなと思いますが、科学的な根拠はありません・・・

9

酢で〆た鯖の皮をはがします。皮が途中で切れたり、はがしにくい場合はクッキングペーバーで表面を拭いてやるととても剥がし易くなります。血合は味が悪いので、ここで中骨ごと切りとってもOKです。

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身を一枚ずつラップにくるみ冷凍庫へ入れて冷凍保存します。
新鮮な鯖で絶対に大丈夫!!っと断言できる場合を除いて、アニサキス症予防のために必ず1日以上冷凍保存!!

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自然解凍した身を刺身で食べる場合は、飾り包丁を入れます。 このあと、押し寿司(バッテラ)にしても美味しいですよ。

コツ・ポイント

新鮮な鯖を選ぶポイントは ”目”が透き通っていて黒目がはっきりしているものなら、大丈夫! 血が滲んでいるものは駄目! 白いものはぎりぎりなので魚の”張り”をチェック カチカチ&バンパン(死後硬直中)なら大丈夫 指で押して柔らかいのは駄目
アニサキス予防のためにも新鮮なものを選びましょう

このレシピの生い立ち

鯖を安全に食べるにはアニサキス予防が重要!
アニサキスとは寄生虫です。
アニサキスは塩や酢で〆ても死にません。 アニサキスを予防するために長時間〆たり大量の塩や酢で〆るのは間違いです。
予防するには、マイナス30度で冷凍もしくはマイナス20度以下(家庭用冷蔵庫)で24時間以上冷凍保存することです。最近はマイナス30度以下になる高性能家庭用冷蔵庫もあるそうです。
レシピID : 425827 公開日 : 07/09/05 更新日 : 07/09/23

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美味しく安心して食べられるレシピに大大感謝です♥^^♥

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鰆で作りました。出汁昆布も入れました。バッチリ美味しいです!

taka4_007

なびのしん 2007年11月17日 17:22
メッチャ親切な説明で参考になりましたぁ~

寄生虫対策はしっかりとします~
まつやま 2007年11月21日 01:14
魚が美味しい季節になりましたね。
少しお役に立ててうれしいです。
ちちゅ 2008年07月22日 18:14
初めて「きずし」を作りました。
まだ冷凍中の段階ですが、ものすごく分かりやすくて助かりました。
ありがとうございます!
taka4_007 2013年01月02日 12:16
魚屋で鰆を眺めていたら、『新しいよ、キズシでもイケるで!3枚下ろしやっとくよ!』と言われて初トライ。塩2時間⇒酢8時間で出汁昆布も入れました。レアさ加減がバッチリで美味しく頂きました。これをベースに色々とバリエーションを考えてみます。ありがとうございました。