07/9/6

レシピID:426584

フランスパンへの道

大好きなフランスパン。でもとても難しく奥が深いパンです。（パン作りをされている方なら分かって貰える筈）今もなお目指しているフランスパンには到達していませんが、今の私の出来る限りの知識を載せてみました。（＾－＾）　H20.1.26追記あり

材料：

小ぶりフランスパン　２本

	材料	分量
	フランスパン粉	３００ｇ
	（もしくは強力粉＋薄力粉）	（２１０ｇ＋９０ｇ）
	イースト	３ｇ
	塩	４ｇ
	（モルト粉末	１．８ｇ（2.5ｃｃスプーン11/2））
	水	１９５ｇ
	サラダオイル	（切り口用）

作り方：

1: 材料をHBに入れ捏ね１次発酵までさせる。（水は冷たい物を使用する。生地が捏ね上がったら羽を取って発酵させると便利です）

2: １次発酵は約６０～９０分。普通のパンよりもやや低温でゆっくり発酵させるのがベスト。（写真は１次発酵後）

3: １度生地を取り出しガス抜き。手の平全面を使って優しく大きな気泡のガスを抜く。丸めて生地を容器に戻す。

4: さらに２倍（約６０分）になるまで発酵。（写真は発酵後）

5: 粉をつけた手で生地を優しく取り出し分割。軽く押し大きなガスだけ抜く。（必要以上のガス抜きはしない。）

6: 生地の切り口を下に巻き込む様に優しくなまこ型にする。濡れ布巾をかけてベンチタイム２５分。

7: 生地に軽く打ち粉をし手で軽く叩いて平らに広げる。

8: まず生地の手前１/３を中心に向かって折る。

9: そして向こう側の生地１/３も折る。重なりを手で良く馴染ませる。

10: さらに２つ折りにする。

11: 生地表面を張らせる様に優しく転がしながら好みの長さに伸ばす。（手の平の付け根が台から離れないように作業するとやり易いです）

12: 霧吹きをかけ２次発酵３０分。

13: ※生地ダレが気になる場合はキャンパス地を波状に使って２次発酵。その時は霧吹きせず濡れ布巾をかけておく。

14: 刃（私は包丁←邪道。笑）でクープを入れる。刃の角度は４５度で深さは５mm。切り込みにオイル（また細くカットしたバター）を垂らす。（クープまだまだ修行中・・。）

15: しっかり霧吹きをかけ（これでもか～というくらい）２４０度に予熱したオーブンで１０分→２００度２０分で計３０分焼く。（写真はH19.9.6制作の物）

16: 焼きはオーブンによって温度・時間を加減して下さい。基本は高温でじっくり焼きこむ・・という事です。（こちらH20.1.25制作。なかなか良い焼き上がりになりました）

17: 出来上がり♪焼きあがりに天使の拍手が聞こえます。（パチパチとした焼き上がりの皮の音）しかし目標にしているパン屋のフランスパンにはまだまだです。頑張るぞ～。

18: パンの断面。綺麗な気泡穴が出来ています。これぞフランスパンの特徴ですね。

19: H20.1.25 フランスパン粉（オーベルジュ）を使用。この粉は本場フランスの小麦粉にとても近い粉らしいです。仕上がりは皮パリッで中はふっくらモッチリ。ただ私にはモッチリ感が強すぎるかな？もう少しあっさりした感じが好みかも・・。（＾－＾）

20: ※モルトパウダーは５０ｇで１６０円程。液体タイプもありますが私は使い易さ優先の為粉末を使用しています。

メモ（コツ、ポイント）：

使用する粉はフランスパン専用粉がベストです。モルト・ビタミンC添加のフランスパン粉を使用する場合はモルトは省いて下さい。粉は強力粉＋薄力粉でもＯＫ。出来る人は蒸気吸入をするともっと本格的に。（←私は面倒なので今はしていません。ただ今簡単＆効果的に出来る方法を修行中。）

このレシピの生い立ち：

本当に今まで色々なやり方を試しました。フランスパンは材料ももちろんですが作業工程自体（それも特殊）が大切なので普通のパンの様にはいきません。でも家で作る物なので出来るだけ簡単にシンプルな作り方がしたい。しかし私には目指したいフランスパンがあるので、少しでもそのラインに近づきたい。そんな欲張りな気分で作っています。これからも変更が多々あると思いますが、その時は宜しくお願いします。（＾－＾）

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つくりましたフォトレポート「つくれぽ」 74件(52人)

みんなの「このレシピをつくりました」レポートです

2008/7/5

天使の拍手に感動♪美味しくできました～ご馳走様ﾃﾞｽ

メリさん

天使の拍手が聞けると感動ですよね☆とても素敵な仕上がり♪＾＾

2008/7/1

クープ消滅(>.<)練習しなきゃ。でも美味♪もう無い(T.T)

くりぼぉ

とても美味しそうな仕上がりですよ☆私も一緒に食べたい♪＾０＾

2008/6/29

初ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝです♬ゆきさんのﾊﾟﾝ美味しいです!

OPI

祝☆初フランスパン☆とても美味しそうな焼き上がりで素敵です♪

2008/6/28

だんだんコツつかんできたぞー！クープないから女性用かみそりで。。

アイマリン

お～☆とっても素敵な焼き上がり☆私も女性用かみそり愛用者♪笑

2008/6/24

美味しかったです！クープ難しいですね～(^^;)練習&研究します

myarari

とても美味しそうな仕上がりですね☆つくれぽ感謝です♪＾－＾

2008/6/22

また作っちゃいました～。ほんとにうまうまです☆

ぽたる

リピ大歓迎です☆とっても美味しそう♪つくれぽ感謝♪＾－＾

2008/6/15

天使の拍手聞こえました♪まだまだ下手っぴなのでリベンジします☆

めぐりんママ

とっても素敵な焼き上がりですね☆つくれぽ感謝です♪＾－＾

2008/6/10

リピです♬外カリッカリで中モッチリ❤前回より美味しくできました❤

ブンブンたん

とっても美味しそうな焼き上がり☆素敵なつくれぽありがとう♪

2008/6/4

大好評で早速リピ！「天使の囁き」聞こえました♪♪

ちゃは子

こんがりとっても美味しそうな焼き色☆つくれぽありがとう♪＾＾

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材料：全粒粉ベーコンエピ生地胡桃クリームチーズ胡桃（トッピング用）荒引き胡椒塩（岩塩）

■公開：08/2/16 ■更新：08/2/16 ■レシピID：509700

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コメント 49件のコメントを読む

ゆきらいん 2008年5月14日 18:01

＞shibi1125様
　初めまして。こんにちは♪

　レシピにはフランスパン粉がベストと書かせて頂きましたが実際私が作る時は強力粉＋薄力粉で作る事が多いんです。（年に数回しか焼かないので・・）
　でもフランスパン粉を使用する方が手っ取り早いのでそうレシピには書かせて貰っています。

　リスドォルを買われるんですね。
　確かリスドォルはモルトが配合されている粉だったと思うので別にモルトを買う必要はありません。（１度リスドォルの粉成分を確かめてみて下さいね）

　でも薄力粉＋強力粉で仕上がるフランスパンの時はモルトの存在が大きいと私は思います。
　モルトを配合していると焼き上がりがワンランクＵＰする様な感じで。

　こちらこそ。これからも宜しくお願いします。
　そして今度チャレンジした際には是非見せて下さいね。
　楽しみに待っています♪（＾－＾）
　

shibi1125 2008年5月16日 10:24

早々に返信ありがとうございます。
ﾘｽﾄﾞｫﾙは、モルト配合ですか、それは嬉しいです。
私はフランスパンを作りたくて、パンをはじめたのですが、
家族は、やわらかい普通の食パン、菓子パンの方が
よいようで、今回初チャレンジしました。
もともと手先が不器用なこともあり、
うまくないのですが、こちらのレシピのお陰で、
なかなかの出来栄えでした、次回は、綺麗な気泡が
出来たらいいな。これからも応援してます、
色々教えてください。

ゆきらいん 2008年5月16日 17:46

＞shibi125さん
　こんにちは♪

　フランスパンは好き嫌いが分かれるパンですよね。
　特に子供が小さい時は食べるのが大変だったみたいです。（でも家の子は食いしん坊なので食べてました・・笑）
　
　応援ありがとうございます。
　とても励みになります。（＾－＾）

　これからもマイペースでクックを続けていけたらと思っています。
　こちらこそ。
　これからも宜しくお願いします。（＾－＾）

okobuta 2008年6月20日 15:35

こんにちは、okobutaと言います。
ひとつ教えてください。

手順13にあるようにキャンパス地を使って二次発酵させた場合、手順14のように天板に乗せるにはどうやったらいいのでしょうか？
パン生地の端と端を普通に持って天板に移動させていいのでしょうか？
発酵させ膨らんだ状態のものを持ち上げて大丈夫なのかな…と思って。

それとも他につぶれないように移動させる方法があるのでしょうか？
初心者なものですみません、教えてください。

ゆきらいん 2008年6月20日 18:27

＞okobuta様
　初めまして。こんにちは♪

　早速質問の件ですがフランスパン生地の発酵させた物は手で持つのが厳しいくらいの柔らかさになるので手では持つ事はとても難しいです。
　なので普通パン屋さんではすべり易い板に生地をスライドして乗せてそのまま天板に滑らすように移動するみたいです。

　元々フランスパン生地は普通のパン生地よりもかなり水分を加える生地なのでとてもゆるい生地で発酵していない時にも扱いの難しい生地であります。
　またキャンバス地で発酵させる場合気をつけないと発酵している時に生地の水分（湿気で）キャンバス地と生地がくっ付き易くなります。
　
　以上の事を踏まえると特にフランスパン作りに馴れるまでは１２の様に天板で発酵させてそのまま焼く・・というやり方の方が失敗が少なく作れるのではと私は思います。
　何か参考になりましたら幸いです。

okobuta 2008年6月21日 13:47

早速教えてくださりありがとうございます。
とても参考になりました。

まずは天板のままやってみたいと思います。
ありがとうございました。

ゆきらいん 2008年6月21日 14:19

＞okobuta様
　こんにちは♪
　参考になったのなら幸いです。
　頑張って下さいね。（＾－＾）

ぽたる 2008年6月22日 16:09

こんにちは～☆
このフランスパンレシピ、もうどれだけお世話になったか・・・・
大好きです♪

この度、ブログの方で紹介させて頂きました。
不都合があったら削除いたしますのでおっしゃって下さい。
http://raccoon7.blog39.fc2.com/

ゆきらいん 2008年6月22日 16:30

＞ぽたる様
　こんにちは♪
　とても素敵なつくれぽをありがとうございました。
　＋気に入って貰えている様でとてもとても嬉しいです。（＾－＾）

　ブログの件ですが何も不都合はありません。
　宜しくお願いします♪

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