☆マゴチと枝豆のゼリー寄せ☆
ツナtama
作り方
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1
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ＴＨＥ マゴチ
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2
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マゴチの鰭全部をキッチンバサミで切り取り、金たわしや包丁で細かい鱗を丁寧に取り除く
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3
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出刃で頭とカマの部分を落とし
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4
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内臓を掻きだし流水で洗いながら綺麗に掃除。透き通るような綺麗な白身！もうこのあとは水にさらさない
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5
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水分を拭き取り三枚におろし
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6
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そしてあら。頭を半分に割り、中骨をぶつ切りに。
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7
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強めに塩をして15分ほどおく
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8
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熱湯をたっぷりかけて塩を洗い水にとり、残った頭の鱗や血合いなど綺麗に掃除。歯ブラシなど使うと綺麗に取れます。
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9
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鍋に水（200～300ｃｃほど）とアラを入れて沸騰しない程度の火で煮ながらあくを丁寧に取り、コチのだしをとる
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10
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だしがとれたらアラを漉して酒みりん醤油で味を調える。アラからも塩分がでているので味見しながら。冷すのでちょっと濃い目が美味しい。薄味だと物足りないので。だしが足りないようなら昆布だしの素（顆粒）などで補う。
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11
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茹でた枝豆と、マゴチのアラについた身または刺身の残り、カマの部分のなどを細かくして入れ、もう一度味見。粉ゼラチンも一緒に溶かしてね。
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12
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あら熱がとれたら型に流し込み冷蔵庫で冷す
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13
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冷えて固まったら出来上がり
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14
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追記：粉ゼラチン5ｇで250-300ｃｃの出汁が基本になっています。
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コツ・ポイント
マゴチは出汁がスゴイんです。調味料は好みで調節してください。甘めが好きならみりんを多目に。ワタシは出汁の味を楽しみたいので少なめですが。手順11で少し濃い目のあら汁のような味にできたら適かと思います。薄口醤油を使うともっと透明感が出ます。その際は塩気に気をつけて・・・。
このレシピの生い立ち
夏によく通うマゴチ釣りの獲物で。ずーっと前から作っていたけど出汁の出方やアラの量が毎回微妙に違うのでなかなかアップできませんでした。今回も『適量』ばっかで作りずらいかも知れませんが、手順11で味が決ればけっこう美味しく出来ることが判明（笑）コラーゲンたっぷりでゼラチンなしでも固まりますが、水の量によってはユルかったりしますのでゼラチン入りでゼリー寄せとしました。
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ツナtama
