梅仕事☆ゆかりと梅酢と梅干と
作り方
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梅をたっぷりの水に4時間ほど浸してあくぬきします。
(以前、一晩つけていたら、ぐちゃぐちゃになってしまって。
その年の実の出来具合によると思うのでご注意。)
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きれいな布巾などに焼酎をとり、漬ける容器(蓋つき、酸に強いホーローなど)、重し、落としふたなど拭いてよく乾かしておきます。梅は、水からあげて、水気を良く拭き、枝にくっついていたところにある黒いなり口を取ります。
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3
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《下漬け》
きれいにした容器に塩をふり、梅を一段に並べたら、軽く焼酎をふる。こうすると、次に塩をふったとき梅に塩がつきます。塩、梅、焼酎、塩、と重ねていきます。余った塩は梅の上に広げます。梅に降った雪景色です。
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4
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落としふたをして重し(3kg×2=6kg)を乗せます。容器のふたをして、梅から水分(白梅酢)があがってくるのを待ちます。
その年にもよりますが、大体4~5日です。それまで、毎日、容器をゆすって白梅酢をまわします。
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白梅酢が、あがってきました。いよいよ本漬けです。
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《本漬け》
この頃、赤しそが店頭に並び始めます。葉が縮れていて、葉の裏が赤紫色のものを購入します。2束買いました。葉の部分だけ摘み取ります。2束で303gとれました。
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7
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葉を、ざぶざぶと洗ったあと、ざるにあげて水分を切ります。葉を少しずつとって、塩(分量外)をふって始めは軽く、だんだん強くもんでいきます。
紫色の水とアクである泡がでてきます。ぎゅーーと水分をしぼって別のきれいなボウルにいれていきます。
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下漬けした梅の上に広げます。容器ごとゆすって、赤い色を全体にひろげていきます。
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落としふたをして、重し(3kg)をのせます。赤くなーれ。おいしくなーれ。
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ふたをして、土用干しまで待ちます。実際、梅雨があけて、晴れの日が続きそうなときに干します。それまでは、時々容器を回してあげます。塩分が少ないので、カビがはえない様に注意。
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《土用干し》梅雨明け!土用干しを開始します。こんなに赤く染まりました。盆ざるに並べます。65粒ありました。
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赤しそは、軽くしぼって盆ざるに、ほぐしながら広げます。よーくほぐしてください。カラカラに干してミキサーなどで粉砕して「ゆかり」にします。
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よく陽のあたるところを探して干しましょう。 赤しそは、夕方には取り込みましょう。梅は、夜露にあてるので陽が落ちてからも、ちょっと出しておきます。そして、翌朝、干します。(メモ参照)
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梅と赤しそを取り出したあとの梅酢は、容器のまま陽に当てます。
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半日ほどたったら、こして、ビンにつめて梅酢の完成です。酢の物や炒め物などに活躍することになるのですが、まずは、土用干し後の梅を洗うのに使います。
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5日間干しました。梅の表面が乾いて、しわがよってきたら、土用干し、終了です。
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梅は、手順15の梅酢で、きれいなお箸を使って、軽く洗います。梅干もゆかりも保存容器は、きれいに洗って、よく乾かしてください。
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ゆかりは、71gできました。写真はミキサー前です。
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梅干、完成です。一連の梅仕事は、これにて終了。お疲れ様でした。
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梅酢を使って葉生姜を漬けてみます。
こちらが葉生姜です。
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切り分けて洗い、よく水気をふき取ります。
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きれいに洗って水気をふき取ったビンに、食べる生姜の部分がすっぽり隠れるくらいの梅酢をいれます。
赤!見事な赤い梅酢でございます。
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手順23:
漬けたところ。冷蔵庫で保存してください。お好みの漬かりどころで、ぽりぽりどうぞ。
食卓にビンごと出して、食卓のグリーンにいかがですか?赤、白、緑。イタリアン?クリスマス?
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コツ・ポイント
干す前に、きれいなお箸で梅と赤しそをひっくり返しておきます。
雨の気配がしたら、赤しそも梅も速攻取り込む!この時期、遠出は禁物です・・・。
このレシピの生い立ち
来年は、母が配っていたお友達のところにも「納入」することになりそうです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
良い色!おいしく干してくださいませ。本当にありがとう。
早っ!おいしそう!良い色ですね。感激~ありがとうございます