ナスビのサンバル

下拵えが重要です。　準備が整ってから調理に着手しよう。
今回は比較的入手しやすい豆、ムングダルを選択。　本場はトゥールダル（サンバルダル、トゥーランダル、アルハルダル、樹豆などと呼ばれる）。　ムングダルは煮えやすく使いやすい豆。

トマトは一個６等分に切り、器に準備。

ナスビは銀杏切。　乱切りでもかまいませんが、大きさは揃えます。

コリアンダーはみじんに・・・。

テンパリング用スパイスで粒ものを小器に、レッドチリは別に準備。　写真には写っていませんがニンニクはみじん切りにして準備。
大体こんなものでしょうか。　何か忘れてないか？

ムングダルは分量外の水で軽く不純物を取り除く程度に洗います。　水が透明になるまで洗う必要はありません。　一回さっと洗えば十分。　豆のエキスも頂戴したいのです。

ムングダルを煮始めます。　沸騰するまでは強火で。　鍋底に焦げ付かないように時々底から混ぜてやります。　沸騰したら灰汁とともに泡が出ますので弱火に落としてザッと灰汁をとります。　全部とらなくとも写真程度でいいでしょう。

沸騰を保てる程度の火力で時々混ぜながら約２０分位でダルは煮崩れ始めます。　ではタマリンドペーストを溶し込みましょう。　味噌を溶し込むのと同じ要領です。　全体に溶けたらナスビを投入して煮込み合わせます。

タネが入ったタマリンドの塊ならゴルフボール大のタマリンドを味噌漉しで投入します。　乃至少量の湯で溶いて濾しておいたものを入れます。

決して温度を上げすぎないこと。　粒スパイスを投入します。　マスタード粒がパチパチ弾けて、ややおとなしくなるのを待ちます。

ヒングを入れたら直ちにニンニクとカレーリーフを投入し、さっと炒めあわせて１４に移行します。　この時点で、もし焦がすようなことがあれば迷わず捨ててやり直し。　「焦がす」とはスパイス類が真っ黒に焦げ、白い煙が立ち昇ったような場合です。

タマネギを一緒にソテーします。　このとき中火に上げるといいでしょう。　タマネギは狐色、飴色になるほど炒める必要はありません。　しんなりしたらサンバルパウダーを入れてソテーします。

トマトを一緒に炒めます。　トマトがズルッとした感じになるまで炒めましょう。　焦がさないように。

１７をダルの鍋に移します。　
ナスビと馴染むよう混ぜ合わせて更に１０分程度煮込みます。　ポテッとしてきたら湯か水を加えてください。　好みの濃度になるまで５０ｃｃづつくらい足しては沸騰させます。　塩をあわせましょう。

まず小さじ１を投入して混ぜます。　初心者ならここでＯＫを出してしまうかもしれません。　小さじ１を更に足します。　計小さじ２。　これを大まかな基準としてみましょう。　他との食べあわせを考えれば、これ前後だろうか。

このように全体的に混ぜ合わせたら火を消してすぐに蓋をして５分馴染ませます。

サンバルは軽食のつけダレにも使われますが、ご飯とあわせるなら普通の米でもかまいませんが、ジャスミン米というタイ米の品種がお勧めです。　炊き方は米と同じ分量の水で炊くとうまくいくでしょう。　やや水を減らしてパラリと炊いてもいいでしょう。

ヒングがなければ省略可。　カレーリーフも同様です。
コリアンダーはぜひ入れてほしいハーブです。