スポンジケーキ (攻略解説)
作り方
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ミキサーを持ち上げた時、モタッと泡がミキサーの羽に一旦こもる程度が目安。この見極めが第一ポイントです。また、このときの出来上がり温度が高いと、後に粉と混ぜた時、グルテンが発生して良くないです。出来上がり前に、水に当て温度を下げ1分低速攪拌。
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ここを、攻略すれば絶対に失敗はありえません。ホイッパーの隙間を泡と粉を通過させながら、すくい上げて生地を振り落とす感じで混ぜることで、切るように混ぜる動作が簡単に出来ます。第三の重要ポイントです。
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型に流しいれます。真ん中にではなく、ボールを前後に動かし、均一にしましょう。最後の、生地に混ざりきらないバターが見えたら、絶対、真ん中には入れない。端っこに入れるか、もったいないけど入れない。
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生地の表面を平らにするため、中の泡を均一にするため、型ごと、トントンとショックを与えるといいますが、絶対にやらないで下さい。表面に霧を吹きます。この水分が表面の生地をほぼ平らにしてくれます。第四重要ポイントです。
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170度20分160度で10分(焼き環境は各家庭のオーブン考慮)焼けば出来上がり。型のまま、30センチくらいのところから落とします。ショックを与えて、スポンジの中の熱気を一瞬で外に出し、空気を入れ替えることで、しぼんだりしないようにします。
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型から出したら、シートをはがして下さい。コレは底の部分です。100均の丸い網で受けながら取り出したり、コレは一枚あると便利です。ひっくり返したら、もう一度、上を向けて冷まします。
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側面もきれいにはがしましょう。このまま、荒熱が取れるまで、自然放置、そして、冷めたら乾燥しないように袋に入れましょう。デコレーションは1日置いた方が、スポンジが落ち着いて良いです。前日に作っておきましょう。
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キレイに3枚にきれました。スポンジスライサーと言う器具です。無ければ、竹串を4方から刺して、それをガイドに、切っていくと上手く切れます。
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これは、上記分量からさらに、砂糖10gと小麦粉10gを減らして作ったものです。メレンゲに力が足らず、耐え切れないで、フワンフワンのままカサが沈みました。
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お砂糖は、甘み以外に、メレンゲに影響します。本来のレシピを限界に砂糖を減らしたレシピになってます。少しでも変えると失敗の原因に減らしたい時はスポンジ型で焼かないで天板で焼いてロールケーキに(小麦粉60g砂糖40gタマゴ3個)
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材料の小麦粉の1/3 を昭和のてんぷら粉で黄金を配合しました。とっても柔らかいスポンジに仕上がります。100%黄金では若干柔らかくデコレーションの重みには耐えられそうにありません。もう一つ小さいサイズなら何とか大丈夫でした。
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クリスマスイブに話題入りなんて♪感激です。みなさん、本当にありがとうございました。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
それを、極限まで、カロリーオフにしました。