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07/10/21
レシピID:446047
果物から育てる自家製酵母液～中種まで♪
by リビーﾏﾏ
旬の果物で起こす酵母です☆酵母お越しには５～１０日ほど、中種作りに三日、約二週間で手作りパンの完成です＾＾体にも優しい自家製酵母のパンを是非お試しください♪
作り方：
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9/16：7：52 マスカット♪ 瓶は煮沸消毒して自然乾燥したものを使用します。 実を軽くつぶして～仕込みです。
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9/18：15：49 少しずつ、白い泡が見え始めたら瓶をよく振って蓋を開け、酸素補給をしてあげます。 マスカット酵母の出来上がりは、この後３日目でした。 使用開始は４日目から。
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9/16：7：55 林檎♪ 気温３５．９度、皮も芯も使います。 大雑把なカットで反省～次回は細かくカットするつもり。
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9/17：9：40
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9/17：13：24 林檎は起こしやすい酵母のようです。
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9/18：19：32 瓶を振るとシュワシュワ・・・アルコール臭がしてきて、シュワーッと音を立てて泡が出ると完成♪ 一日休ませて、翌日濾して出来上がり。（実は潰れるほど発酵させなくても酵母液の完成です←泡の状態で見極めてください）
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9/28：22：37 葡萄♪ 綺麗に洗ってクッキングペーパーで汚れ等取り除きます。
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9/28：22：43 煮沸消毒した瓶に砂糖・水・軽くつぶした葡萄を入れて仕込み開始♪
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9/29：21：41 一日目♪ あまり変化なし
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10/1：0：05 二日目♪ 少し白い泡が出始めています。
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10/1：6：38 二日目半♪ 少しずつ、葡萄が浮き始めています。
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10/1：13：21 日中、かなり発酵モードに入っています。
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10/1：21：48 三日目♪ ずいぶんと浮いてきました。（日に何度か蓋を開けて酸素補給）
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10/2：20：46 四日目♪ ほぼ、浮いています。
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10/2：20：46 底には澱と呼ばれる酵母の一種が見えます。 アルコール臭も泡の立ち方にも勢いがあります。 一日、お休みさせ翌日濾していきます。
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10/3：19：03 五日目♪ 濾しただけで、中身は無い状態。 このくらいの状態まで発酵させます。 種と皮のみ残るように・・。
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10/3：19：05 濾して出来た酵母液♪ 冷蔵庫で一日休ませます。 （このときに甘みが足りないようでしたら、一つまみの糖分補給）
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10/4：6：38 六日目♪ 冷蔵庫から出して、常温に戻しただけでシュワシュワ発酵しています。（炭酸やコーラの瓶を振った感じをイメージしてみてください）
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中種作り・・一日目：まず酵母液50ｇ（必ず室温に戻してからシュワシュワを確かめてから使用します）
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10/8：11：58 強力粉50ｇ（酵母液と強力粉は同量で起こしていきます） よーくかき混ぜます＾＾
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10/8：19：33 室温で発酵させた状態。 気泡を混ぜて鎮めてから冷蔵庫でお休みさせます♪
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10/9：7：44 中種作り・・二日目：酵母液or水50ｇ＋強力粉50g 室温で発酵させます。
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10/9：13：35 発酵しています。 また混ぜて、気泡を鎮めて冷蔵庫でお休みさせます。
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10/10：7：26 中種作り・・三日目（最終日）：酵母液or水50ｇ強力粉50g
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10/10：13：50 中種完成♪ 混ぜて冷蔵庫で一日休ませます。 （私は三日とも50gで作っていますが、この分量で中種300g が出来ます。中種の倍量でパンを作りますので600g分の強力粉に使用できます。)
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10/11：7：51 パンを焼いてみます。 まずは、中種を冷蔵庫から出して室温に戻し、発酵状態へと持って行きます。
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10/11：7：57 捏ねはホームベーカリー使用。 中種を先に入れて、粉・塩・水分投入♪
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10/11：8：14 捏ねあがり♪
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10/11：8：15 密閉容器で一次発酵♪
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10/11：13：42 天然酵母は三倍くらいまで一次発酵させると良いようです。
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10/11：13：43 フィンガーチェック♪ 周りが元気に発酵している状態。
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10/11：13：45 丸めなおしてベンチタイム♪
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お好みで成形して最終発酵♪
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林檎酵母液♪ 使用した分、水と一つまみの砂糖を入れて（分量は適当でOK)よく振って室温発酵させ、シュワシュワしてきたら冷蔵庫保存♪三日ごとくらいに餌をあげると何年も生き続けるそうです。餌は水と少しの糖分か100％林檎ジュースなど。
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３７番の追記：①酵母液に餌を与え始めるのは、全工程の中種終了後でOK!一度目だけ酵母液を使い、後はお水で中種を起こしていくのでしたら、使った後に補充しておきます。餌を与えた場合、一度発酵させ酸素補給を行ってから、冷蔵庫で保存します。
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３７番の追記：②再度使うとき（餌の補給時も）は、室温に戻してシュワシュワさせてから使います。あまり、パンを焼かない場合でも、たまに酸素補給をしてあげると元気にしています＾＾
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中種をかけつぎしていく方法もあります。 少なくなったら、水か酵母液と同量の強力粉を足して、写真のようにぶくぶく発酵させて、鎮めて冷蔵庫保存。頻繁にパンを焼く方向き。
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酵母液や中種の匂いは、アルコール臭はOKですが、、酸味はNGです。
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11/5～蜂蜜林檎で起こしています。平均気温２１．６度。上記の写真は11/11、丁度７日目、泡はかなり立っていますがアルコール臭がないためまだ熟成させてみます。11/12、アルコール臭が立ち込めてきました。まだ熟成してみます。
メモ（コツ、ポイント）：
市販の天然酵母は分量が多いと思われる方、一度天然酵母を試してみたい方にお奨めです。 日数だけ見ると、気が遠くなるような自家製酵母作りですが、、酵母はお休みが大好き☆一日のうちの数分だけ可愛がるだけで、美味しいパンの元となってくれます＾＾ 果物は旬なもの、出来れば無農薬のものが手に入ったときに試してみてください。
このレシピの生い立ち：
体に優しいパンが食べたくて・・・自家製酵母へと行き着いてしまいました。試行錯誤した酵母作りでやっと美味しいパンを焼けるまでになってきました。市販の天然酵母よりも気楽に作れるところが気に入っています。 パン作り大好きなメンバーさん～有難うございます☆
参考にしたレシピ：
- 初めてのレーズン酵母作り＆食パン by りなゆ
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つくりましたフォトレポート「つくれぽ」
38件(10人)
みんなの「このレシピをつくりました」レポートです
のおこのおこさん♪こっそり酵母完成で嬉しいわ＾＾つくれぽ有難うです
pandaiiiiiipandaさん♪リベンジお待ちしてます＾＾つくれぽ有難うです
りんにょりんにょさん♪綺麗な色ですね＾＾元気な酵母になりますように☆
yamanoboriわぁ～フワフワ感が伝わってきます＾＾つくれぽ有難うございます
yamanoboriさん♪お試しくださって嬉しい～有難うです
chii3siawasechii3siawaseさん♪つくれぽ有難うございます☆
ａｋｉａｋｉakiさん♪ひっそり中種まで＾＾期待して待ってます☆有難う☆
akiさん♪ひっそりチャレンジ感激＾＾いつも有難うございます
akiさん♪広がるパンの世界ですね＾＾つくれぽ有難うです☆
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コメント
99件のコメントを読む
yamanoboriさん、こんばんわぁ～
すっかりアップが遅くなりました。。
お試しくださって感激しています。。有難うございます。。
私も、ど素人で酵母作ってパンを焼いているんです。。笑
是非是非、パン談義しましょう～～!!
酒粕酵母はストレート法がよいようですね。。
私も作ってみました。。でも、酒粕の匂いにつられて～酒まんじゅうへと
変身して…蒸しパンとなっています。。笑
今はリンゴ酵母です。。
何度も何度も挑戦して下さったとのこと～感激です。
自家製酵母で作るパンは味わい深いですよね。。
これからも美味しいパンを焼いてくださいね。。
このたびは、嬉しいつくれぽ&コメント有難うございました☆
初めて自家製酵母に挑戦しようと思います！！
今、八朔とかいよかんとか柑橘系がたくさんあるので、それで作ろうかと思います！！柑橘系だとオススメは何でしょうか？？
それと、中種まで作るのは難しそうなのでとりあえず酵母まで作ろうと思います＾＾パンを焼くなら中種のほうがいいんでしょうか？？
ケーキととかにも使えるんでしょうか？？
初めまして♪
自家製酵母を作りたくて、ビリーママさんのレシピに出会いました。とても詳しく説明されているので私にもで来るぞっと思いりんごで作り始めました。
ちょっと疑問が出てきてしまったので、教えてください<(_ _)>
現在一週間が過ぎました。瓶を振ってふたを開けると瓶が小さかったせいもありますが、泡が吹きこぼれるくらいです。そろそろ濾そうと思ったのですが、アルコールの臭いがないように思います。見極めがよく分からなくて…。もう少し待ったほうがいいですか？
また、濾す前の一日‘お休み’はそのまま冷蔵庫で休ませると言うことですよね？
初歩的な質問ですみません。
m0_0min さん、はじめまして～♪
すっかりお返事が遅くなり申し訳ございません。
ご質問ですが、実は柑橘系での酵母お越しはやったことがありませんので、お薦めの果物はいかに？というところなんです。
酵母液が完成したら、中種はすぐできますよ～
パン作りでしたら、酵母液を直接使用するストレート法もありますが、発酵が早いので中種を準備なさってからパン作りに進まれることもお薦めです。こればかりはお好みもありますので、合った方法でなさってみてください。
ケーキを膨らませるベーキングパウダーやベーキングソーダーと同じような使い方はできないと思いますが、蒸しパン・パネトーネ・クグロフのようなイーストを使っているお菓子に使えますのでお試しくださいませ。
明解な回答ではないかと思いますが、またご質問ございましたらお尋ねくださると嬉しいです。
これからもよろしくお願いいたします。
miemiemieo さん、はじめまして～♪
拙いキッチンへようこそいらしてくださいました。
家の用事等でなかなかPCを開けることができませんでしたので、お返事が遅くなりましたことお詫び申し上げます。
すでに、コメントを頂戴いたしましてから一週間経過いたしておりますので、誠に申し訳ございません。
ご質問ですが、
泡が吹きこぼれる状態とは最高の出来だと思います。
アルコール臭もリンゴでしたらそんなに強くないと思います。
濾す前のお休みは、冷蔵庫でなさってくださいませ。
これからの時期が一番パン作りに適していると思います。
なかなかすぐにお返事できない時もありますが、是非またお尋ねくださるとうれしいです。
このたびは、ご質問くださいましてありがとうございました。
これからもどうぞ～よろしくお願いいたします。
リビーママさ～ん。
こっそりひっそりリンゴ酵母育て中♪
ただ今１日目。
のおこさん～～♪
こっそりひっそり～＾＾
今日で3日目ですね☆
もう出来上がってるかしら？？
はじめまして＾＾
こちらのレシピ・・・・とてもわかり易く自家製酵母の作り方を紹介して下さっていて、ホント勉強になりました。
やっと、レーズン酵母も完成して・・・パンも焼けるようになりました！
また、参考にさせて頂きますね♪
そして、こちらレシピを私のブログで紹介させて頂きました。
「牛ヨメ日記」→http://hirofuku.blog95.fc2.com/blog-entry-190.html
の記事にて。
どうぞご了承下さいませ。
また、色々レシピ参考にさせて頂きます。
今度は、フレッシュなフルーツでこちらを参考に作りたいな～って
思ってます。
作ったら、つくれぽ書かせて頂きます～～！！
ひよｐさん、こんばんわぁ～♪
今ブログも拝見させていただきました。
有難うございます☆
是非、自家製酵母でのパン＾＾お待ちしています♪♪