強力粉と薄力粉をあわせてふるい、よく冷えた1cm未満のカットバターを大きめボウルに入れます。それを指先とカードを使い、体温でバターがだれないよう、ポロポロにして生地と合わせていきます。夏場はカットを小さくしてまめに冷やしながらやりましょう。

バターがポロポロになったらそれ以上執拗に混ぜないようにします。窪みを作りそこへ冷水を少しずつ流し込みます。夏場は氷水を使用しましょう。

冷水を入れたら手のひらを使うようにして一つにまとめていきます。捏ねないように、慌てないで、、、いずれまとまってきます。頑張りましょう。バターと粉は完全に滑らかに混ざらずややぱさついた塊になればOK。ラップにくるんで冷蔵庫で1時間寝かせます。

寝かせた生地を高さ半分程度にめん棒で伸ばします。ベタつく時は打ち粉を。画像二枚目、バターの塊が見えますか？この程度から伸ばしを始めます。伸ばして折るを繰り返すうちにバターが馴染み層ができてふっくらパイになります。

伸ばした生地を三つ折りに。90度ひっくり返してまた伸ばす。そしてまた三つ折り。これを数回繰り返してください。私は３回ほどやっています。それをラップにくるんで、また冷蔵庫で30分ほど寝かせましょう。

オーブンを220℃に予熱。パイ皿より一回り大きいくらいにめん棒で生地を伸ばし、パイ更に敷きこみます。このあと余裕が有れば30分ほど寝かせると更にベター。鉄製パイ皿の時はバターを塗り強力粉をはたいておきます。

フォークでピケして通気穴を作り、上からオーブンペーパーをのせて重石で押さえます。220℃のオーブンでまず15分焼成。

重石を取り除き、今度は底面を焼きます。側面にアルミホイルをかぶせておくと、焼けすぎを防げます。220度のオーブンで約7分焼成。

完成。乗せるフィリングによって底面をフォークなどで押さえて凹ませます。田舎風パイの時は1cm幅に切った生地を格子に乗せますが、終点（側面）はきちんとフォークで押さえドリュールを塗りましょう。卵白は控えめに、卵黄だと強いテリが出ます。