ちらし寿司

海老は背わたを取り、串を打って熱湯で茹でる（５～６分）。殻を指で押さえて身と殻に空洞が出来たら、中まで火が通っている目安なので、ザルにあげサッと流水にさらす。

あら熱がとれたら殻を剥いて、縦半分に切る。　軽く塩を振って15分置き、酢でサッと洗い水気をふき取る。

干し椎茸は戻して軸を切り取る。　　　　　　　　　　A.を煮立て干し椎茸を入れて、煮汁が無くなるまで時々返しながら煮る。冷めたら細切りにする。

蓮根は皮を剥いて薄く切り、サッと湯通しする。　C.を一度煮立てて冷まし、蓮根を漬ける。

人参は長さ２cmの細切りにし、サッと茹でる。　絹さやはゆがいて細切りにする。

卵は薄く焼いて、錦糸玉子にする。

すし酢を作る。　　　　　　D.を煮立て、沸騰したら火を止めて冷ます。

ご飯が炊けたら熱いうちに盤台に移し、すし酢を回しかけ切り混ぜる。　干し椎茸,うすあげ,人参,白胡麻を加え、うちわなどで扇ぎながら切り混ぜる。

蓮根をのせて絹さやと錦糸玉子を回しかけ、海老をのせる。