バゲット(パートフェルメンテ法)

準強力粉・モルトパウダー・水をボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意)
30分ほど置く。(30分の間に手順2に)

ドライイースト・水5g(分量外)・砂糖をしっかりと混ぜ合わせる。

手順1に手順2を合わせて、発酵生地をちぎりながら少しずつ混ぜ合わせる。
塩も少しずつ混ぜ合わせる。

パンチを行い10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

生地の中心から作業台に軽く押しつけるようにして、35～40cmぐらいまで伸ばす。
均等の太さになるように、中心部を強めに伸ばす。

28度で50〜65分発酵させる。

予熱でオーブンを300度に温める。
軽く指で押し、押し返されるようであれば発酵不足。
指を離したあとにゆっくりと戻るぐらいがベストです。

クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。
出来るだけ切れ味の鋭い刃を使って、素早く引いてください。
ゆっくりクープを入れるときれいには開きません。

240度に落として10分焼き、200度まで落として20分焼く。