バゲット(パートフェルメンテ法)
レシピID:485776
出来るだけ短時間で焼くために考えられたパートフェルメンテ法です。
発酵生地が全体の発酵を促します。
発酵生地が全体の発酵を促します。
材料
| 準強力粉 | 250g(83％) |
| モルトパウダー | |
| 1.5g(0.5%) | |
| インスタントドライイースト | |
| 1.5g(0.5%) | |
| 砂糖 | 少々 |
| 塩 | 5g(1.6%) |
| 水 | |
| 152cc(50.6%) | |
| 発酵生地 | 50g(17%) |
-
1
-
準強力粉・モルトパウダー・水をボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意)
30分ほど置く。(30分の間に手順2に)
-
2
-
ドライイースト・水5g(分量外)・砂糖をしっかりと混ぜ合わせる。
-
3
-
手順1に手順2を合わせて、発酵生地をちぎりながら少しずつ混ぜ合わせる。
塩も少しずつ混ぜ合わせる。
-
4
-
28度で60分程度発酵させ、2倍ぐらいに膨らむようにする。
-
5
-
パンチを行い10分ほど休ませる(ベンチタイム)。
-
6
-
生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。
-
7
-
生地の中心から作業台に軽く押しつけるようにして、35～40cmぐらいまで伸ばす。
均等の太さになるように、中心部を強めに伸ばす。
-
8
-
パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。
-
9
-
28度で50〜65分発酵させる。
-
10
-
予熱でオーブンを300度に温める。
軽く指で押し、押し返されるようであれば発酵不足。
指を離したあとにゆっくりと戻るぐらいがベストです。
-
11
-
クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。
出来るだけ切れ味の鋭い刃を使って、素早く引いてください。
ゆっくりクープを入れるときれいには開きません。
-
12
-
オーブンにスチーム機能があれば使い(1分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。
-
13
-
240度に落として10分焼き、200度まで落として20分焼く。
コツ・ポイント
発酵生地は、下記参考（ レシピID :476891)にしたレシピの手順5までの生地を50gに分割して冷凍したものです。常温で解凍してからお使いください。
みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」
3件
(2人)
諦めず頑張ることが上達への近道ですよ！ がんばりましょう！
この方法だと発酵時間が少し短縮できますよね。
冷蔵発酵を使えば、起きてから90分で焼けますよ～
このレシピの生い立ち
公開日：08/01/10
普通に作ると6時間ぐらい掛かるバゲットなので、もう少し短縮してバゲットを作りたいので。
簡単リンク
外部のブログにこのレシピのリンクを貼れます
| 外部ブログ用 |
|---|
コメント