ソースを作る。りんごは芯をとり、香りがよく出るように皮付きのまま薄いいちょう切りにする。

鍋にバターを溶かし、エシャロットのみじん切りを炒める。りんごと水少々を加えて焦がさないように炒め、次いで、シードルを加えて、もとの1/3量になるまで弱火でゆっくりと煮る。

2）をバーミックス（ミキサー）にかけて、再び温め、バター(後）を少しずつ加えてしっかりなじませ、シノワを通して別鍋に移し濾す。

再び温めて、バーミックスで混ぜながら、ブイヨンを合わせ、塩、胡椒で味をととのえる。

付け合せを作る。りんごは皮を残したままくし型に切り、はちみつ、ブランデー、水各少々で柔らかになるまで煮含めて仕上げる。 アスパラガスは長さを揃えて切り、筋を取る。バターでゆっくりと炒め、ブイヨンでさっと火を通す。

牛肉は塩、胡椒を振って、サラダ油で焼き上げる。 皿にソースを流し、牛肉を盛り付け、付け合せを添える。