酵母を増やして発酵力の強い酵母液の作り方

◎酵母は酸素があると糖を消費して増えながら炭酸ガスを発生させます。＊＊◎酸素がないと増えるのをやめて糖を消費して発酵を始めます。発酵とはアルコールを作ることでもあります。

酵母を増やそうと思うのでしたら酸素を取り込まなければ酵母は増えないんです＾＾そのためには容器の蓋を閉めてはダメ！なんですね(＊≧∀ﾟ)b

発酵力の強いレーズン酵母を起こそうと思ったら、液体が空気と接触し易いように口の広い容器を用いして蓋はしないで、キッチンペーパーか、アルミホイルでおおって出来るだけ混ぜる回数を増やすといいんです。これだけでも全然違います～。

【容器】は、よく洗い、布巾などでふかないこと。水滴が付いていてもかまいません。それより、かき混ぜる時に使うスプーンなどを熱湯消毒しましょう。※細菌的には疑問符の付くレーズンが入るので、あまり気にしない＾＾

【器具類】は丁寧に、洗剤で洗いますが決してふきんでぬぐわないで下さい。（布巾も細菌的は汚れています）

実験で今回は二つ同時に作りましたが、蓋なしを作ってください。

実験開始です！左が見たとおり蓋付きです。向かって右が蓋なしです＾＾両方とも分量は同じです。※ビニールでもOK。でも、虫が入る可能性が・・・(;￣▽￣)

【HBをお持ちの方】は中に容器を入れ、生種越しコースにセット最低、朝・晩清潔なスプーンなどでかき混ぜます。1日１回生種起こしコースのSWを入れ直すのを忘れないで下さい。

【室温の場合】 出来るだけ暖かい場所に置いて１日２回かき混ぜる。温度は２６～３０度の場所が最適です＾＾

【４日目】蓋付きの方は気泡が沢山確認！蓋なしの方も同じぐらい気泡を確認。濁りは蓋なしの方が濃い目です。レーズンは底に空間が出来るほど浮き上がっています。 早い時は表面に発泡しているのが分かります。液も濁って香りは甘いレーズンです＾＾

【５目】㊨レーズンが液面より浮き出て来て発泡しています。かき回すと泡が沸き立ちます。液の濁りは増し底には沈殿物が堆積しています。㊧は 甘酸っぱい香りでアルコール臭は特別しません。 しなくていいのです！

かき回して横からみると液中から細かい気泡が湧きあがって来るのが見えます、もうレーズン液種の完成です。 良く洗浄した水切りかご、ガーゼなどでレーズンを絞って冷蔵庫で保管します、底の沈殿物も大切にね。

正しい酵母の起こし方は蓋を絶対にしないこと！なのです。あるサイトの方が貴重な実験データーを公開していました。パンの技術もスゴ腕の方です＾＾

冷蔵庫で保管中は月２回ほど蓋を開け酸素を入れてあげましょう。出来るだけ１ヶ月以内で使い、残り１０ｇぐらいになったら、種継ぎで増やしましょう。何年も育てていけます＾＾月一回小さじ１の砂糖を入れて保管しましょう。

【種継ぎの起こし方】 レーズン液種を培養するに適した温度帯は３５℃位が一番効率が良いのですが、乳酸菌や他の雑菌の繁殖のリスクを軽減する為３０～２５℃で行ないます。

レーズン液種を採取したあとのレーズンは未だしっかりしており甘さも普通のレーズンと変わりありませんのでレーズンブレッドに充分使えます。

レーズンを使用する場合は黴は余り発生しないと思うんですが・・・レーズンにはプロピオン酸という強力な天然の防カビ剤が含まれております（レーズンを使ったパンはカビが出ずらい）でもカビが発生すると言う事は他の菌の繁殖も考えられます。

酢酸菌（さくさんきん）が繁殖すると培養液の表面に白い膜状の物質が広がり酷い異臭が発生します。こういう時は諦めて廃棄します。この作用は嫌気的環境でおきますので、出来るだけ酸素を供給するようにすると防げます。