ふわふわ共立てスポンジ＊ジェノワーズ

＜準備＞材料を計っておく。薄力粉は２回以上ふるいにかける。バターとサラダ油と牛乳は一緒にして湯煎かレンジで溶かしておく。焼き型に紙を敷く。直接型に生地を入れる場合は均一にバターを塗って小麦粉をはたき冷蔵庫で冷やす。オーブンを予熱しておく。

薄力粉は日清スーパーバイオレット使用。製菓用でない通常の薄力粉の場合は薄力粉を薄力粉70gコーンスターチ20gに。製菓用を使用した時に近い柔らかさが出ます（勿論普通の薄力粉だけでも可です）。砂糖は上白糖でも可。しっとりした甘さになります。

＜卵泡立て1＞卵をボールに割り入れ、湯煎にかけて混ぜる。夏場は室温に戻すだけで、湯煎にかけないでも大丈夫。湯煎は卵を少し暖めるためだけで、熱い卵液を作るためではないので注意。

＜卵泡立て3＞程よい温度になったら砂糖を加えて溶かす。砂糖を入れたまま溶かさずに放置すると、砂糖が固まって溶けなくなるので注意。ここまでの作業はハンドミキサーだと底に溶け残りなどが発生しやすいので、ホイッパーで手作業がベスト。

＜卵泡立て4＞砂糖が完全に溶けたらハンドミキサーで泡立て開始。最初は強で五分間程。片手でボールを回転させながら、羽根の頭まで卵液に浸かるようにして泡立てます。

＜卵泡立て5＞白くもったりして最初より２、３倍のかさになってきます。ここからハンドミキサーの強度を一番弱にして、さらに５分程泡立てます。

＜卵泡立て7＞ハンドミキサーを持ち上げると、羽根の間に薄い膜がはります。気泡は細かくて眼をこらさないと見えません。泡立ての時間はあくまで目安です。メーカーによって泡立ての早さが違ってくるでしょうから‥‥‥。

＜卵泡立て8＞泡立てのむらがないように、ハンドミキサーをホイッパーに持ち替えて、手で１分さらに泡立てる。ボール全体をよく混ぜて、泡を均一にする。ちょうどいいと思っても、底や隅に大きな気泡が残っていたら均一な泡立てが足りてません。注意！

＜卵泡立て9＞泡立てが終わったら、水15gを入れて混ぜる。この後に入れる粉類が混ざりやすくなります。

＜薄力粉混ぜる2＞ゴムべらで手早く丁寧に混ぜる。ボールを回転させつつ大きく奥から手前に向かって「の」を書くように合わせる。時々底から生地をすくいあげ（へらを横に大きく←方向に動かすと混ざっていない粉が出てきます）混ぜ残りを確認します。

＜薄力粉混ぜる3＞きちんと卵が泡立っていれば少々混ぜても気泡はつぶれません（かき混ぜはNGです！）。混ぜ終わった生地は、粉を混ぜる前と生地の見た目はほとんど変わりません。合わせ足りないとぼそぼその食感に・・・。

＜バター混ぜる1＞溶かしバターの中にひとすくい、生地をいれて合わせます。温度はお風呂くらい。この方が直接バター類をいれるより合わせやすくなります。

＜バター混ぜる3＞これも怖からずきちんと混ぜるときめのそろったきれいな生地になります。 きちんと混ざっていないと焼いた時、バターの油分が底に沈んで固くなってしまいます。

＜型に入れる＞焼き型に流し入れます。最後のほうでボールに残っている生地は膨らみにくいので、熱の伝わりやすい型の端の方に流し入れます。へらに付いている生地は気泡がつぶれているので入れない事。軽く１、２回型を下に落として余計な気泡を抜きます。

＜焼く＞オーブンに合わせ170度前後25分から35分焼く。温度が高いとヒビ割れや焼けた後萎みに。低いと膨らまず生焼けに。

＜焼き上がり＞オーブンから出すとすぐ、30センチくらいの高さから一度落とします。急速にスポンジの中の熱い蒸気を外に出す事で、焼き縮みを防ぎます。膨らんでいたものがオーブンから出したとき急にしぼんでしまうのは焼きの足りなさが原因です。

＜焼き上がり＞型からはずし、底を上にして冷まします。乾燥してしまうので、固く絞った濡れ布巾で覆って冷まします。完全にさめたらラップでくるむか、ビニールに入れて乾燥を防ぎます。このまま冷凍保存も可能（解凍は一週間以内常温で）。

＜焼き上がり＞約6センチのきれいな高さが出ました。シロップを含ませ生クリームでデコレーションすると、口の中でクリームと同じ柔らかさで溶けていくスポンジの出来上がり。

●型に紙を敷いた場合●特に変わったところはありません。紙を敷く前に型にバターや油を塗っておかないと、紙が型から離れてしわになりやすいので注意。特別な紙である必要はないです。私はいつもコピー用紙。

型からはずし、逆さにして粗熱をとります。
スポンジの生地が柔らかいのですぐに紙をはがすと側面がいびつになりやすいです。
紙をはずさないまま、絞った濡れ布巾をかけて完全に冷まします。

冷めたら紙をはがして出来上がり。
紙と一緒に余計な焼き色がはがれてきれいな仕上がり。

焼いている途中までは高さも出て問題なかったのですが、後半段々と生地が沈んでいきました。

型からはずすと上はふわっと膨らんでいますが、下は固く目が詰まっています。
泡の大きさにむらがあると大きい気泡が焼いている際に小さい気泡を巻き込んで潰してしまいます。
下が固くならなかった時も大抵はぼそぼそした気泡の大きなスポンジになります。

●よくある失敗例●・・＜卵の泡立てすぎ＞・強で泡立てた後、弱で泡立て20分経過。卵はマヨネーズのように固くしまって、目が詰まっています。素人的に考えると、こちらのほうが腰が強そうでよく膨らみそうな気がするのですが‥‥‥。

●よくある失敗例●・・＜卵の湯煎なし＞・卵の泡立てをする前に、室温に戻さず、さらに湯煎にもかけない冷蔵庫から出したままの状態で泡立てをしてみました。時間はかかりましたがなんとか泡立ちは終了。しかし全然膨らみませんでした‥‥‥。

●よくある失敗例●・・＜バターの混ぜ不足＞・バターを合わせる時混ぜが足りないと、底の中心に油分が沈んで集まってしまいます。そこだけが膨らまないので焼き上がりは中央が焼きくぼんだスポンジになります。

＊オーブンの扉を開けると外気が入り中の温度が約１０度下がってしまいます。そのためオーブンの予熱はスポンジを焼く温度より１０度程高い設定に。また焼き始めて２０分は扉をなるべく開けないように。膨らみ始めていたスポンジがしぼんでしまいます。