W黒胡麻で真っ黒もつ煮

白もつは外側（ひだのないつるんとした面）に付いている白い脂肪の塊を取り除く。塩少々を振ってよくもみ、水で洗う。

大きめの鍋に白もつとAを入れ、たっぷりの水で下ゆでする。浮いてくるアクをすくいながら様子を見て、アクや臭みがほとんど出ないようなら５分、多いようなら１時間ほど下ゆでする（どういう状態で売られていたかによる）

下ゆでがすんだ白もつは、１度ざるに打ち上げた後、Aを取り除いてお湯で軽く洗う。

ごぼうはたわしで皮をこそげるように洗い、乱切りにして５分ほど水にさらす。にんじんはごぼうより少し大きめの乱切りにする。

鍋に③の白もつを入れ、醤油を加えて中火にかける。醤油をからめながら水分を飛ばすように炒る。水分がなくなって醤油の香ばしい香りがしてきたら黒砂糖を振り入れる。砂糖が溶けてカラメル化してくるまで混ぜながら煮詰める。みりんも加えて少し煮詰める。

Bを加える。味噌は少量のだしで溶きのばして加えると良い。煮立ってきたらアクをすくい、落し蓋代わりにアク取りシートを乗せ、蓋をしないで弱火で１時間煮る。

器によそってから黒すり胡麻をたっぷり振り掛け、あれば葱やわけぎの斜め切りを飾る。好みで七味を振って食べる。