W黒胡麻で真っ黒もつ煮
レシピID:578304
見た目は真っ黒。でもお酒やご飯が進むコクうまおかずです。黒胡麻がいい仕事しています。下処理をしっかりしているので見た目よりくどくなくたくさん食べられます。
材料 （ ４人分 ）
| 白もつ（ボイル済み） | |
| 300ｇ | |
| A生姜の皮 | １かけ分 |
| A葱の青い部分 | ２本分 |
| こんにゃく | １枚 |
| ごぼう | |
| 小２本（約120ｇ） | |
| にんじん | １本 |
| 白葱 | ２本 |
| 醤油 | 大さじ１ |
| 黒砂糖 | 大さじ３ |
| みりん | 大さじ１ |
| B生姜（薄切り） | １かけ |
| Bにんにく（薄皮むいで丸ごと） | |
| １かけ | |
| B焼酎 | １カップ |
| Bだし汁 | ４カップ |
| B赤味噌 | 75ｇ |
| 黒胡麻ペースト | 大さじ２ |
| 黒すり胡麻 | 適量 |
| あれば葱かわけぎ | 適宜 |
| 七味唐辛子 | 適宜 |
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1
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白もつは外側（ひだのないつるんとした面）に付いている白い脂肪の塊を取り除く。塩少々を振ってよくもみ、水で洗う。
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2
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大きめの鍋に白もつとAを入れ、たっぷりの水で下ゆでする。浮いてくるアクをすくいながら様子を見て、アクや臭みがほとんど出ないようなら５分、多いようなら１時間ほど下ゆでする（どういう状態で売られていたかによる）
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3
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下ゆでがすんだ白もつは、１度ざるに打ち上げた後、Aを取り除いてお湯で軽く洗う。
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4
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こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、鍋に入れてひたひたの水を注いで５分ほど下ゆでしておく。
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5
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ごぼうはたわしで皮をこそげるように洗い、乱切りにして５分ほど水にさらす。にんじんはごぼうより少し大きめの乱切りにする。
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6
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鍋に③の白もつを入れ、醤油を加えて中火にかける。醤油をからめながら水分を飛ばすように炒る。水分がなくなって醤油の香ばしい香りがしてきたら黒砂糖を振り入れる。砂糖が溶けてカラメル化してくるまで混ぜながら煮詰める。みりんも加えて少し煮詰める。
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7
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Bを加える。味噌は少量のだしで溶きのばして加えると良い。煮立ってきたらアクをすくい、落し蓋代わりにアク取りシートを乗せ、蓋をしないで弱火で１時間煮る。
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8
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ごぼう、にんじん、こんにゃくを加えてさらに30分ほど野菜が柔らかくなるまで煮る。少量の煮汁で黒胡麻ペーストを溶きのばして加える。全体を混ぜて10分煮込む。
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9
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器によそってから黒すり胡麻をたっぷり振り掛け、あれば葱やわけぎの斜め切りを飾る。好みで七味を振って食べる。
コツ・ポイント
下ゆでの前に脂肪を取り除いておく。その際手がべたべたになりますが、その後の鍋や流しの汚れ具合に差が出ます。下ゆでの短縮にも。味噌以外の調味料を先に煮からめておくと、味が染み、香ばしさも出ます。臭みもわからなくなります。時々味見をして煮詰まり具合をチェックしましょう。ちょうど良い味付けになるように、煮詰めたりだし汁を足したりすると良いです。できれば一晩置くとさらにおいしくなります。
このレシピの生い立ち
公開日：08/05/26
豚バラの味噌煮を作ったとき、この煮汁でもつ煮をしたらおいしいんじゃないかと言われたので。豚バラではピーナッツペーストでコクを出しましたが、もつは作っている途中でピーナッツより黒胡麻の方が合う気がしたので変えてみました。
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