スパイシー鶏ハム
レシピID:578327
写真奥です。粗挽き胡椒とチリパウダーたっぷりでスパイシー☆ビールのおつまみに最高！
材料
| 鶏胸肉 | １枚（200ｇ強） |
| 蜂蜜 | 大さじ１+小さじ１ |
| 岩塩 | 鶏胸肉重量の３％ |
| A粗挽き胡椒 | 小さじ２ |
| Aチリパウダー | 小さじ１ |
| A乾燥オレガノ | 小さじ1/2 |
| A乾燥タイム | 小さじ1/2 |
| にんにく | １片 |
| ローリエ | １枚 |
-
1
-
鶏胸肉は皮をはぎ、脂肪を取り除く。分厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均等にすると良い。蜂蜜大さじ１を両面に塗って10分置く。蜂蜜の作用で水分が出てくるのでよく切り、新たに蜂蜜小さじ１を全体に塗る。
-
2
-
岩塩を全体に満遍なく刷り込む。続いてAを全体に刷り込む。薄切りにしたにんにく、ローリエと共にビニール袋に入れ、空気を抜いて密封する。
-
3
-
冷蔵庫で丸２日間寝かせる。このとき冷蔵庫がにんにく臭くなるので、気になる人はにんにくを省くか、何らかの方法で密閉するかしましょう。
-
4
-
１枚に付き２L以上の1.5％食塩水を作り、ローリエとにんにくを取り除いた鶏胸肉を漬けて１時間塩抜きする。途中何度か上下を返したり、差し水をして少しずつ塩分濃度を下げてやるようにすると良い。
-
5
-
キッチンペーパーなどに包んで水気をしっかり取る。 タコ糸で巻いて成形する。太さを均等にしておくと加熱の際にむらができない。辛いのが好きな人は、内側にチリパウダー適量を振り掛けてから巻くと良い。
-
6
-
ラップを広げて粗挽き胡椒を振り、それを全体にくっつけるようにしながら肉をラップで巻いていく。
-
7
-
ラップでしっかり巻いた肉をさらにビニール袋に入れ、空気を抜いて密封する。
-
8
-
保温鍋に73度くらいのお湯をたっぷり張り、肉の袋を入れ、２～３分様子を見て温度が急激に下がらないのを確認してから保温鍋の外ケースに入れ、30分保温調理する。
-
9
-
保温鍋がない場合、ル・クルーゼなどの厚手の鍋を使い、タオルでくるむなどして保温しながら過熱すると良い。
-
10
-
お湯から取り出してそのまま冷ます。完全に冷めたら袋ごと冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。
-
11
-
袋から取り出してラップ・タコ糸を外す。このときラップの周囲に煮こごり状のものができているが、旨みの塊なので捨てずに利用しよう。
-
12
-
ラップにきれいに包みなおし、食べる分ずつ切るようにすれば１～２週間は大丈夫です。
コツ・ポイント
塩はきちんと計ること。下手に減らすとちゃんとハム化しません。塩抜きするのでそれほど塩辛くありませんよ。68～70度で加熱するのが固くならないポイントです。温度計はあった方がいいです。一晩寝かせることで袋内に染み出た肉汁が肉に戻って落ち着くので、我慢して待ちましょう。チリペッパー（唐辛子粉）を使うと辛くなりすぎるので、オレガノやガーリックなどが入っているチリパウダーの方を使ってください。
このレシピの生い立ち
公開日：08/05/26
おいしい鶏ハムを安定して作れるようになりたくて試行錯誤した結果、今はこのレシピに落ち着いています。
簡単リンク
外部のブログにこのレシピのリンクを貼れます
| 外部ブログ用 |
|---|
コメント