スパイシー鶏ハム

鶏胸肉は皮をはぎ、脂肪を取り除く。分厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均等にすると良い。蜂蜜大さじ１を両面に塗って10分置く。蜂蜜の作用で水分が出てくるのでよく切り、新たに蜂蜜小さじ１を全体に塗る。

岩塩を全体にすり込む。続いてAをすり込む。薄切りにしたにんにく、ローリエと共にビニール袋に入れ、空気を抜いて密封する。

お手軽バージョンの場合は重量の2％の塩をすりこむ。手順は一緒。

お手軽バージョンの場合は塩抜き不要。7の成形に進む。

１枚に付き２L以上の1.5％食塩水を作り、ローリエとにんにくを取り除いた鶏胸肉を漬けて１時間塩抜きする。途中何度か上下を返したり、差し水をして少しずつ塩分濃度を下げてやるようにすると良い。

キッチンペーパーなどに包んで水気をしっかり取る。 タコ糸で巻いて成形する。太さを均等にしておくと加熱の際にむらができない。辛いのが好きな人は、内側にチリパウダー適量を振り掛けてから巻くと良い。

ラップでしっかり巻いた肉をさらにビニール袋に入れ、空気を抜いて密封する。

保温鍋に73度くらいのお湯をたっぷり張り、肉の袋を入れ、２～３分様子を見て温度が急激に下がらないのを確認してから保温鍋の外ケースに入れ、30分保温調理する。

保温鍋がない場合、ル・クルーゼなどの厚手の鍋を使い、タオルでくるむなどして保温しながら過熱すると良い。

袋から取り出してラップ・タコ糸を外す。このときラップの周囲に煮こごり状のものができているが、旨みの塊なので捨てずに利用しよう。

ラップにきれいに包みなおし、食べる分ずつ切るようにすれば１～２週間は大丈夫です。

2％の塩加減でもハムっぽくなり、塩抜きが必要ないのでお手軽です。主人はちょっと肉っぽいこちらの方が今は好みのようです。