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レシピID :580171
梅講師直伝⑩ 失敗しない❤梅干(南高梅)
初心者さん歓迎✿（質問ＯＫです！）大切な梅をカビさせないコツは熟度＆塩分の見極め★南高梅専用の白干し漬けです♡´∀`)
材料 （ 梅２ｋｇ分 ）
南高梅
２ｋｇ
粗塩（伯方の塩など）
３６０ｇ
焼酎（３５度）
適量
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【準備する小物】
●瓶
５L瓶以上
●ガーゼ、布巾等
1枚
●重石
１ｋｇ～２ｋｇ（梅と同量以下）
●ポリ袋
１枚
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【梅選び】傷が無く、全体が黄色く熟して軟らかい物。※未熟の梅はざるに乗せ、新聞を被せて室温で追熟させてから使用する。
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【下準備】梅は水洗いしてヘタを取り水気を拭く。※南高梅は、皮が薄くアクが無いため、水に漬ける事は変色の原因でタブーです。
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【漬ける】袋にアルコールを吹き、梅を入れ更にアルコールを全体に吹く。※殺菌効果と梅の塩なじみを期待して行います。
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③に粗塩半量を入れ、梅に粗塩が満遍なく付くように振るう※梅にしっかり塩を付ける事でカビ防止と梅酢の上がりを良くします。
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容器にアルコールを噴き④を入れる。残りの粗塩を振り入れる。アルコールを噴いたガーゼ、重石を乗せ、蓋をする。
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１週間後、梅酢が梅の高さより多く上がったら成功。更に２週間漬け込む。※梅が崩れそうなら重石を軽くする。
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7
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【天日干し】梅をザルに置き、日中のみ４日間晴天で干す。※晴天が続かなければ、２週間以上漬け込んでも全く問題ありません。
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完成。清潔な容器に詰め、冷暗所で何十年も保存可能。※軟らかめは、加熱して冷ました梅酢に、さっと付けて保存すると作れます。
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【塩抜き】ボールにたっぷりの水と塩少々を入れ、梅干を半日漬ける（１８％→約１３％に減塩）。※１８％梅干が塩辛い場合行う。
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⑥の注意：梅酢が上がらない場合→市販の梅酢を足して、梅が梅酢に沈むよう管理する。これがカビさせないポイントです。
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【万が一カビがついた場合：少範囲】かびのある梅だけ取り除く。大丈夫な梅にはアルコールをかけて再び漬け続ける。
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【万が一カビがついた場合：広範囲】梅を取り出し１日天日干しする。梅酢は鍋で加熱して冷ます。梅を戻し入れて再び漬ける。
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⑦の注意：もし雨（少量）に当たった場合→梅にアルコールを噴き、再び梅酢に戻す。２～３日付けた後、再び干す。
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⑨の注意：塩抜き後水気を取り、好みで蜂蜜、おかか、しそ等をまぶして冷蔵保存。日持ちしないため、１週間程度で食べて下さい。
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●アルコール：霧吹きに入れて常備しておくと便利です♪残ったアルコールは、夏場のまな板殺菌用にも役立ちます。
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●重石：ジップロックやペットボトルに水、砂、小石を入れる等、手作り出来ます♪★南高梅が完熟の場合、梅が潰れないように重石は１ｋｇ程度で良いでしょう！
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●容器：ガラス瓶の他に、プラスチックたる、壺、かめ、タッパー、ジップロック等の袋で漬ける方法もあります。
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●サイズ：南高梅は、種が小さい＆果肉が厚いのが特徴。（種のサイズは同じで果肉の厚さだけ変わる）２Ｌ～４Ｌが梅干にお勧め❤
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●梅酢：⑥で出来た梅酢は、天日干し後鍋で加熱して瓶詰め保存する。雨が付いた場合、料理（鶏と相性◎）等、用途が多いです。
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２００９年７月６日に話題のレシピ入りしました♪作って頂いた皆様、本当にありがとうございます(^-^)
コツ・ポイント
【カビ防止ポイント】①減塩の梅干（約１０％）はカビやすいので、１８～２０％で漬け、完成後に塩抜きして味を調整します。②塩は、粒子が粗くしっとりしている『粗塩』がお勧めです！梅に絡まって、塩分が浸透しやすいので、カビ防止＆味が良くなる効果もあります♪（袋の中で梅の表面に塩をまぶし付けるのは更に効果的♪）③梅に触れる器具（瓶、重石等）と、フタをあけた時は、毎回アルコールを吹きかけて殺菌します。
みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」
46件
(34人)
リピありがとです♡♥今年もふっくら美しい♪感激です(*^^)
初挑戦でこんなに素敵に作ってもらえて感動☆ありがとです^-^
キレイな色とほわほわな仕上がりっ♥♡上手く出来て良かった～♪
やわやわ美味しそうな仕上がり♥♡食べたいです～♡´∀‘）
キレイな漬かり具合♥♡美味しく仕上がりますように♡´∀‘）
ｋｉｄｏさんありがとです！いっぱい梅御飯食べて下さいね～笑❤
本当にキレイな仕上がり♥♡初挑戦とは思えないです！感激ー^^
しっとり美味しそう～♥♡たくさん挑戦してくれてありがとです！
去年よりふっくら感増してるー♪花ちゃんありがとうー♡´∀`)
ぶるーちゃん今年もありがとう♥♡色もキレイでステキ♡´∀`)
美味しく出来て良かった♥♡ありがとうございます(*´∀`*)
今年もリピありがとう♥♡ふっくら美味しそうだよん♡´∀`)
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【１】③～④がｲﾏｲﾁ判りませんでした（ｽｲﾏｾﾝ）
ビニールに梅を入れ、塩をまぶした後、ビニールから出して瓶に入れれば良いのでしょうか？
【２】蜂蜜はどんな蜂蜜でも良いのでしょうか？
「純蜂蜜」と「蜂蜜シロップ（蜂蜜30％入り）」があったのですが、どちらでも可ですか？
昔実家で母が作っていたのですが、どうしても思い出せません。
また、去年までは和歌山紀州の「蜂蜜漬け 潰れ梅」を購入していたのですが、高くて･･･(^^;
娘もスーパーで売っている蜂蜜漬けは酸っぱくて嫌だと言うので今年はチャレンジしようかと･･･。
宜しくお願いします。
追加質問です。
ポリ袋は厚さとかありますか？
追加質問の件は解決致しました。
まろ梅を作りたく、ネットで検索していたら「梅漬け（まろ梅）の作り方」と言うのを見つけました。
そこでは最初から蜂蜜を入れて漬け、紫蘇を入れると記載されていたのですが、とせの方法がより甘くしょっぱくなく作れるか判りません。
どうしても失敗をしたくないので、どうぞご指導宜しくお願い致します。
今、天日干し中です。干した梅は揉んで実を種から外した方がいいのですか？それとも触らない方がいいのですか？市販の南高梅の梅干しは何だかふわふわなのでもみほぐすのかな～？と疑問に思ったので。アドバイスお願いします。
今年、塩分１５％で漬け、塩もみした紫蘇を投入して数日後白いカビが点々と浮いていたので、取り除きましたが、その後もまたカビが生えて、今度は少し液から出ていた梅に帽子のようにカビが生えてしまいました。
それで焼酎で洗った後雨続きで干せず、梅酢へ戻し土用まで待ちました。紫蘇は捨てました。
その間、梅が液から顔を出さないようにサランラップをし、お皿を敷いて重しをのせてたら、なんとかカビませんでした。
そして、土用がきたので、やっと天日干ししました。
梅酢もことこと煮て冷まし、次の日は日に当てました。
天日干し１日目は夜、液に戻し次の日からは出しっぱなしにしていたら塩をふいてきました。３日目、塩にしては何だか毛羽立っているような…それってカビでしょうか？
食べられるか分からなくて1週間位、放置しています。
保存して大丈夫でしょうか？
後、今年は梅干がすばぶれたように果肉が無くなってしまったものが多く、原因を知っていらっしゃればそのことも教えて頂きたいです。
どうかよろしくお願いいたします。
お塩は天然の粗塩を使用した方が旨味が出て美味しいですよ♥♡
※質問のお返事が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。見落としていました。
今後、何かありましたら、日記の方にご質問頂けたら、近日中にお返事させて頂けます。宜しくお願いします（*^_^*）
【１】その通りです！ビニールからだして、瓶に入れて下さい。ビニールに残った塩は、出来るだけ、瓶の方に移して下さい！！
【２】蜂蜜もお好みの物でどうぞ！
●袋の厚さは特に気にしていません。新品の地域のごみ袋など、お好みの物を使用してください。衛生的であれば大丈夫です♡´∀`）
●最初から、糖分を入れて梅漬けをする方法もあります。こちらの方がまろみが出るともききますが、なにぶん、カビも生えやすくなります。上手に漬ければ大丈夫ですが…。
やはり、このレシピの塩分１８％の梅漬けの場合は、最後にしっかり塩抜きしてはちみつをまぶすのがお勧めですよ♥♡
※質問のお返事が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。見落としていました。
今後、何かありましたら、日記の方にご質問頂けたら、近日中にお返事させて頂けます。宜しくお願いします（*^_^*）
梅は種を出さなくて、そのまま干してください！
写真の梅はふわふわに見えますか～？♥♡
軟らかめの梅を選んで漬けたからでしょうか？
また、天日干しの際は、きっちり３日以上干さなくても、お好みの軟らかさで取り入れても良いと思いますよ。
また、干した後に、殺菌した梅酢に少し漬けてから保存すれば、軟らかくなりやすいです♡´∀`）
※質問のお返事が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。見落としていました。
今後、何かありましたら、日記の方にご質問頂けたら、近日中にお返事させて頂けます。宜しくお願いします（*^_^*）
まず、カビの原因ですが、しそを洗う際の塩分量が少なかったと思われます。
しそは、まず、さっと水洗いしてから、次にしそ重量の２０％の塩分、梅酢を加えてもみ洗いします。
しっかり、アクが出るように、水が黒から赤に変わるまで、３回以上くりかえします。
どうしても、自然の赤しそをもみ洗う所から始めるとカビが生えやすいという人は、市販のもみしそを使うのも一つの手段だと思います。是非お試しを！！
ちなみに、梅の状況ですが、干した後の写真があればよかったのですが…。心配ならばよした方が良いかと思います。参考にならずにすみません。
※質問のお返事が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。見落としていました。
今後、何かありましたら、日記の方にご質問頂けたら、近日中にお返事させて頂けます。宜しくお願いします（*^_^*）