我が家の梅干さん

【下準備　】梅が未熟（青みがある）なら、ざるに並べて赤みとスモモのような香りが出るまで待つ。。梅のなり口（ヘタ）の部分に残った茶色いカスを竹ぐしで丁寧に取る。大きめのボウルに梅を入れ、かぶるくらいの水を加え、一晩置く。

漬ける瓶、中蓋（皿）、ボウル、重しは熱湯を全体に回しかけて消毒し、清潔な布巾で水気をよく拭く。

【下漬け　】
清潔な布巾で、梅を皮を傷つけないよう気をつけながら、一つ一つ水気を拭く。（特にくぼみは注意）
皮に傷のある物（果肉が見えている物）は除く。
消毒したボウルに梅を入れ、塩を振り入れ、両手で全体を下から返すようにしてまぶす。

梅が浸かるくらいの梅酢が上がったら重石と中蓋をとる。中蓋と蓋は熱湯を回しかけて消毒し、熱が取れたら中蓋、蓋をして、赤しそが出回るのを待つ。赤しそを入れない時は、そのまま土用干しまで待つ。

【赤しその準備】
葉をつんで、流水ですすぐ。
大き目のボウルに赤しそを入れて、塩70ｇをふり手でよくもんでアクを出す。
紫色の水がたまるくらい揉んだら、しっかり絞り、出た汁は捨てる。

【赤しその続き】
しそをボウルに戻し、瓶の中の梅酢２C程度をふり入れ、しっかり揉む。←こうすると梅酢がきれいな紫になります。
梅の入った瓶にしそを加え、梅酢も戻す。中蓋をし、小さめのボウルや器で梅が梅酢につかる位の重石をする。

【土用干し】梅をそっと瓶から出し、日光がまんべんなく当たるようにザルに並べる。しそも取り出し箸を利用して汁気を絞りザルにのせる。風がよく抜けるようにし、雨が当たらないように三日三晩干す。梅酢もガラス瓶に入れラップをし、三日干す。

２日の晩くらいに梅としその上下を返し、全体をまんべんなく干す。夜は部屋に入れてもよいが、夜露にあたる方が、皮も実もは柔らかくなります。

もし途中で雨天を挟んでしまったら、室内に待機させ、次の晴天から不足分を干しましょう。干す時間が足りないより、干し過ぎるくらいの方がいいですね。

漬けたしそが残ったら、ザルに広げてカラッカラッに干してフープロかミキサーにかければ自家製ゆかりになります。梅酢は酢の物に使ったり、きゅうりやなすびを軽く塩もみして絞り、刻んでから刻みしょうがと漬ければシバ漬けになります。

＊土用の頃になったら天気予報を見る。＊カビが生えたら、カビをおたまで丁寧に除き、梅は１個づつ焼酎で振り洗いする。

梅酢はさらしかコーヒーペパーなどで濾すしそも焼酎で洗って絞る。