田舎の万能調味料☆彡 塩麹さん♡

田舎の万能調味料☆彡 塩麹さん♡
母直伝の味♡魚や肉を漬け込んだり漬物を作ったりと自然の甘さ引き立つ万能調味料です♬
H21.6.16レシピ更新♡
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材料

米麹
1升
3カップ
水(1日目)
約600cc
水(2日目)
約150cc
米麹1kgの場合
300gまたは250g
水(1日目)
約600cc
水(2日目)
約150cc
米麹500gの場合
150gまたは125g
水(1日目)
約300cc
水(2日目)
約75cc

1

ヒタヒタが曖昧で水量を明記しました。
季節によって調整してください♬
'09.6.23

2

写真

米麹です。袋の色や柄はメーカーによって違います
(^o^)

3

写真

少量で作る場合は、麹:塩を3:1若しくは4:1で作ることをお勧めします。
1kgの麹に塩は250g~300gです。

4

写真

大き目のボウルなどで米麹と塩をよく混ぜたらタッパーや陶器の瓶などに入れます。塩を入れるので金属製はタブーです♬

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写真

ヒタヒタになるぐらいの水を入れます。

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写真

ぴったりラップをし、タッパーの蓋をします。その後常温で保存します。

7

暖かい地域にお住まいの方で夏に仕込まれる場合は、初めから冷蔵庫に入れてください。このとき日数はもう少しかかります。

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写真

写真では分かりにくいですが、翌日には随分水分を吸っています。

9

写真

麹もまだ粒々がはっきりしています。ヒタヒタになるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時だけでOKです♬

10

1日1回ほどかき混ぜますが、忘れても塩麹のご機嫌は損ねません(*^_^*)

11

写真

仕込んで5日目です。全体がトロトロしてきます。

12

写真

10日目です。随分トロトロしてきました。

13

写真

指でつまんで麹がスッとつぶれるぐらいになったら完成です♬季節にもよりますが10日から2週間ほどで完成します。

14

完成したらラップは不要です。かき混ぜる必要もありません。完成前にかき混ぜるのを忘れてしまっても影響ありません(^o^)

15

完成後、冷蔵庫に入れて保存されることをお勧めします。

16

写真

写真で分かるように色が若干クリーム色に近くなります。

17

写真

実家の母作3年物です♡色は飴色になります。私よりも若干水分少な目で作っています。

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塩麹も若いうちは塩分を強く感じますが年を重ねるごとにまろやかになります。
使用の際は使用量と漬け時間を調整してね♬

19

実家の母曰く「塩ごときに神経質になることはないのよ」
ヽ(^。^)ノ

20

写真

鮭を漬けて焼きました。
ID:637801

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写真

つけ合わせに手羽先のグリル
(ID:600273)

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写真

漬物を作りました。(ID:666880

23

写真

漬物第2弾★
刻んだ野菜の場合は、塩麹は洗わずに食べます。
ID:666880

24

写真

厚めの豚バラです。ロースの場合は表裏に切込みを入れてね。
ID:660054

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写真

鶏手羽先です。
ID:660061

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*ぶち*さん
コメ入れずに掲載しちゃってごめんなさい。12/7/21
つくれぽありがとうございました。

コツ・ポイント

昔の人は寒の時期の水を使うとか、焼酎を使うとか色々教えてくれる人もいます。
でも、母の言葉通り神経質にならなくても簡単にできます。おためしあれ♬

このレシピの生い立ち

家庭によって若干の作り方が違います。実家の母に教えられた塩麹さんで肉や魚を漬け込んで焼いたり、漬物に加えたりと楽しんでいます。
レシピID : 637783 公開日 : 08/09/03 更新日 : 14/03/25 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

990 (852人)

16/09/19

写真

初めて作りました!これだけでこんなに美味しくなるんだと感動✨

nakemam

仕込んでくれて感謝♬日々のお料理の手助けになれば嬉しいです❤

16/09/19

写真

初めてヨーグルトメーカー使わずに作りました(^ ^)

コズミ

ヨーグルトメーカーという手もあったのね❤仕込んでくれて感謝♬

16/09/15

写真

初めて作ってみました。お料理に使うのが楽しみです。

Amalka

仕込んでくださってありがとう♬楽しみながら使ってね(^^)v

16/08/07

写真

欠かせない調味料です(^^)親切な説明、感謝します(*´ω`*)

文鳥まんぢう

まぁ❤嬉しいコメントに感激です。つくれぽありがとう~

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となごん 2012年02月24日 23:52
こんばんは!はじめまして・・・・・私も万能調味料・塩麹がTVやレシピ本を見かけるようになり気になっていました。教えて欲しいことがあります。米麹1合に対し水2:塩30~40gの目安で作ると成功しますか?作るのも未経験で水の代わりにお湯を60℃に設定しあら熱を取ってから作るのと水で作ったのとは、どちらが作りやすいのを教えて下さい。塩水を作るのに解けやすいかな?と少し思ったことなんですが・・・・
Profile lisatan 2012年05月07日 17:01
初めまして!!
質問です。゚(゚´Д`゚)゚。
米麹を5合(約800gらしい)の場合の
分量はどうしたらいいのでしょうか?
一升の半分でしょうか??
Profile doragon 2012年05月16日 13:48
初めまして。
塩麹の使い方について質問します。
肉や魚を漬け込んだ後は、使いまわしは可能ですか?
是非、教えて下さい。
だいず♪ 2012年05月30日 20:27
こんにちは、さっこままさんの塩麹にはいつもお世話になっています。
質問なのですが、今は玄米麹を使っています。もうなんども仕込んでいるのですが、今回初めて表面に白い膜?浮遊物?のようなものが出来ていました。タッパーの淵にも付いています。臭いは臭くはないし、青でも赤でもなく真っ白です。これはコウジカビ?無害なんでしょうか?いろいろ調べてみましたがよくわかりません。
お忙しいところ申し訳ございませんが、お時間のある時にお返事頂けたら有難いです。宜しくお願いします。
ぐーたらレシピ研究所 2012年05月31日 16:57
どうもはじめまして、ハワイからやって来ました
ぐ~たらレシピ研究所です。
私は、ハワイ在住なので、塩麹を手に入れるのが難しいので
自分で作ろうと、クックでレシピを検索して、
こちらに、たどりつきました。
1回目に仕込んだ塩麹、
ハワイの暖かい気候のことも、心配ではありましたが
すごく美味しく出来上がりました♪
本当に、塩麹って、万能調味料ですね~♪
私のお友達にも、完成した塩麹さんをおすそ分けしたところ
大絶賛しておりました♪
日本の塩麹ブームには、遅れを取ってますが
ハワイにも、塩麹ブーム到来の気配ですよ!
さっこままさんの塩麹さんを使って、
お漬物のレシピをアップさせていただきました。
私のごはん日記にも、さっこままさんの“塩麹さん”のこと
紹介しました。(事後報告でスミマセン)
2代目の塩麹も、そろそろ 仕上がりそうです。
ホントに、この素晴らしいレシピに大感謝です♪
ありがとうございました☆

Profile こんぽじっと 2012年07月29日 03:57
すいません レシピについて聞きたいのですが
糀一升について塩3カップ
糀1キロに対して塩300だと計算が合わないのですがどちらが正しいのでしょうか?
糀一升だとだいたい1キロ 塩3カップだと約600グラムほどです
量なのか重さなのかどちらが正しいのかよろしくお願いします
さっこまま 2012年07月30日 08:49
こんぽじっとさん
初めまして♫

塩分が気になるようでしたらgで作ってみてください。
昔、計りなどなかったころ麹と塩を体積で計算していた母のレシピです。
ただ、あまり塩分を気にして少なめにしすぎると上手く発酵できなくなるようです。
完成して塩麹として使用するときに使用量で塩分調節していただけたらと思います。
chopu 2012年08月25日 21:43
3年前にこちらのレシピで作りました。それから流行りだし少し興味も薄れていたのですが、やはりさっこママさんの塩麹の味が忘れられず、また挑戦することに決めました。出来たら母・義母にもおすそ分けしたいと思います!
しろぞう 2012年08月27日 09:50
さっこままさん
はじめまして!

さっこままさんのレシピで塩麹さんを作ったらとってもおいしくできて♡、2回目の仕込みを始めようと思っているのですが、すこしお聞きしてもよろしいですか?

最近、乾燥麹が手に入らなくて、少しお高い生麹を買いました。
袋には『五合』とあるのですが、グラム数は500グラム弱しかなく…

1升バージョンの半分で作ればいいのか、500グラムバージョンで作ればいいのか…

アドバイス宜しくお願いします!
しろぞう 2012年08月27日 09:55
さっこままさん♡

すっ、すみません!
レシピをよ~くみると…
なんとっ!1升の半分は500グラムと同じではないですか…

穴があったら入りたい…
このコメ、消去してほしい(泣)

ではでは、早速、作りましょう!(立ち直り早いです)

またレポしますね♪
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