山形パン
レシピID:649398
耳がカリカリ、中身がふわふわ、引きのある山食凸
最強力粉スーパーキングで釜のびさせて真ん中の裂け目を作るのが課題です
最強力粉スーパーキングで釜のびさせて真ん中の裂け目を作るのが課題です
材料 （ 1.5斤 ）
| 最強力粉（スーパーキング） | |
| 350g | |
| ドライイースト | 7g |
| 砂糖 | 18g |
| 塩 | 7g |
| スキムミルク | 18g |
| ショートニング | 18g |
| 水 | 248ｇ |
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1
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仕込み水温度＝3（生地の捏ね上げ温度ー摩擦係数）－粉温度ー室温。摩擦係数とはミキシング中、摩擦による生地温度上昇分。
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2
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摩擦係数は11℃(レディースミキサー）で計算!!ニーダーに強力粉、イースト、砂糖、スキムミルク、塩、水を入れて捏ねる。
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3
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【仕込み水温 】
夏=氷水
春･秋＝10℃～15℃
冬=35℃位
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4
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こね始めて10分後にショートニングを入れて更にこねる。合計20分。生地温度29℃が最適!!
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5
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一次発酵 40分
（発酵器30℃）
乾燥注意!!
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6
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2分割（330g×2）スケッパーで切る回数は少なく!!丸めは生地を張らすように引き丸め。
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7
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ベンチタイム20分
30℃保温 （乾いた布巾をかぶせる→乾燥防止） 湯コップ1杯入れる。
直接、霧吹きＮＧ。
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8
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生地を軽く手で押さえ真ん中から下半分、上半分にめん棒を転がすように1回ずつかけ生地を上下から1ｃｍ重なる位に三つ折りする
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9
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めん棒をかけすぎるとグルテンが破壊され伸びのあるソフトなパンにならない!!
向きを縦に変えて手の平でバンバン叩く。
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10
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ここでガス抜きをしっかり丁寧にしないと焼き上がったパンの断面の上部分に大きな気泡ができる。
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11
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生地を傷めないように芯を作り生地を持ち上げ、ぎゅっと親指で中に押し込み6巻き位して閉じ目を下にする。俵型に2個成型する。
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12
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左右の生地をピンと張らすように二つ折りにし10秒キープ。巻き目をくっつけて生地を張らすように引き丸めを6回。整える程度。
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13
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★生地を置くときに内側の方を山高に外側は低めの生地くっつけておく!!
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14
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【仕上げ発酵】
35分～40分
（35℃発酵器） 湯コップ1杯入れる→加湿。直接、霧吹きＮＧ。
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15
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型から5ｍｍ位上が目安。生地を押してみて凹みが★少し戻る★くらいがオーブンに入れた時の釜伸びが良い!!
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20分前に二段230℃鉄板も一緒に予熱。鉄板は棚下段に置き
190℃35分焼成。焦げ始めたらアルミホイル被せる
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焼き上がりは型ごとショックを与えてパンを取り出す→腰折れの防止の為に。
コツ・ポイント
◎捏ね上げ温度を28～29度にすること→仕込み水が重要☆ 計算して水温決める!!
◎発酵の見極めが大事で生地を軽く押してみて少し戻るくらいでオーブンへ!!
◎発酵の見極めが大事で生地を軽く押してみて少し戻るくらいでオーブンへ!!
このレシピの生い立ち
公開日：08/10/11
パン生地をオーブンに入れた時により良い状態で釜伸びさせるために温度管理と湿度管理に気を配りパン生地を傷めないように成型することで内相をきめ細かく透明感があり薄い膜が伸びやかな感じに仕上げたくて未だ試行錯誤中です。
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