中種を起こす◆自家製天然酵母の基本

中種を起こす◆自家製天然酵母の基本 の画像

Description

もこもこ膨れてくる中種起こしは楽しい♪
粉とあわせることで、その酵母がどんな子かも分かってきます。

材料

◆中種1
 液種(ID:652720
50cc
50g
◆中種2
 中種1
全量
 水(+液種)
50cc
50g
(塩)
少々
◆中種3
 中種2
全量
 液種(+水)
50cc
 強力粉 or 全粒粉
50g
 砂糖
少々

作り方

  1. 1

    使用する容器と蓋、スプーンなどはすべて熱湯をかけて消毒し、乾燥させておく。(布巾で拭いたりしないこと)

  2. 2

    《1日目》
    中種1の液種と粉を合わせて、ぐるぐるとかき混ぜる。(完全に混じりあわなくてOK)

  3. 3

    蓋は密閉せず上に乗せておくだけにして、暖かいところへ置いておく。

  4. 4

    2倍に膨れたら、いったん冷蔵庫へ。
    6時間経っても、2倍にならない場合もいったん冷蔵庫へ。

  5. 5

    《2日目》
    3で出来た中種1全量に、中種2の水と強力粉を加えてぐるぐるとかき混ぜ、暖かいところへ置いておく。

  6. 6

    なお、1日目の中種が元気良すぎる感じ(発酵が早く3時間以内に2倍になったような時)なら、過発酵防止の為塩を少々加える。

  7. 7

    逆に、6時間経って二倍に達しなかったような場合は水の一部を液種にしてみたり、砂糖を少量加えたりして促進する。

  8. 8

    4~5時間で2倍に膨れたら完成♪
    …ですが、調子がイマイチと感じたら、続けて3回目の発酵を行います。

  9. 9

    《3回目》
    中種2全量に、液種、粉、砂糖を加えてかき混ぜ、暖かいところへ置いておく。

  10. 10

    2倍に膨れたら完成。冷蔵庫へ。
    これを元種としてパンを焼きます♪

  11. 11

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    『基本のスイートロール』を焼いてみます→ID:662255

  12. 12

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    超簡単な『ジャムマフィン』を焼いてみます
    ID:1155151

  13. 13

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    定番の『テーブルロール』を焼いてみます。お手軽なプチパンからバンズまでオールマイティです。
    ID:887530

  14. 14

    液種の起こし方はこちら→ID:652720

    うちの酵母たち♡(親バカ;)→ID:664917

  15. 15

    写真

    2009/07/18
    話題入りです☆
    みなさんありがとうございました♪

  16. 16

    写真

    2022/05/26
    話題入りです☆
    つくれぽ100人だって!ビックリ(*゜ロ゜)
    みなさんありがとうございました❤

コツ・ポイント

・2日目以降は、酵母のご機嫌を見て加える物を調整しています。
・液種、粉は同量づつ。固いと膨らみづらく、ゆるいと気泡が抜けてしまい、発酵具合の目安が分かりにくくなります。
・元種が発酵しすぎると、逆にパンが膨らまないので抑制します。

このレシピの生い立ち

中種起こしは基本的にどの酵母でも変わりません。
酵母の調子によって、2段仕込にしたり3段仕込にしたりしていますが、2回目が粉と水だけで調子よく膨らむようなら、わたしは3回目はやりません。
レシピID : 653454 公開日 : 08/10/01 更新日 : 22/05/27

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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saki1010
わかりやすい解説で助かりました。
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北ドイツキッチン
レーズン酵母で。この方法だと失敗なく膨れてくれます。マステで目印。レシピありがとうございます!
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MNB808
梨で作りました。美味しいパンが焼けます。