中種を起こす◆自家製天然酵母の基本
レシピID:653454
もこもこ膨れてくる中種起こしは楽しい♪
粉とあわせることで、その酵母がどんな子かも分かってきます。
粉とあわせることで、その酵母がどんな子かも分かってきます。
材料
| ■ ◆中種１ | |
| 液種 | ５０ｃｃ |
| 強力粉 | ５０ｇ |
| ■ ◆中種２ | |
| 中種１ | 全量 |
| 水（＋液種） | ５０ｃｃ |
| 強力粉 | ５０ｇ |
| （塩） | 少々 |
| ■ ◆中種３ | |
| 中種２ | 全量 |
| 液種（＋水） | ５０ｃｃ |
| 強力粉 or 全粒粉 | |
| ５０ｇ | |
| 砂糖 | 少々 |
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使用する容器と蓋、スプーンなどはすべて熱湯をかけて消毒し、乾燥させておく。（布巾で拭いたりしないこと）
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2
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《１日目》
中種１の液種と粉を合わせて、ぐるぐるとかき混ぜる。（完全に混じりあわなくてＯＫ）
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3
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蓋は密閉せず上に乗せておくだけにして、暖かいところへ置いておく。
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4
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２倍に膨れたら、いったん冷蔵庫へ。
６時間経っても、２倍にならない場合もいったん冷蔵庫へ。
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5
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《２日目》
３で出来た中種１全量に、中種２の水と強力粉を加えてぐるぐるとかき混ぜ、暖かいところへ置いておく。
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6
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なお、１日目の中種が元気良すぎる感じ（発酵が早く３時間以内に２倍になったような時）なら、過発酵防止の為塩を少々加える。
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7
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逆に、６時間経って二倍に達しなかったような場合は水の一部を液種にしてみたり、砂糖を少量加えたりして促進する。
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４～５時間で２倍に膨れたら完成♪
…ですが、調子がイマイチと感じたら、続けて３回目の発酵を行います。
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《３回目》
中種２全量に、液種、粉、砂糖を加えてかき混ぜ、暖かいところへ置いておく。
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２倍に膨れたら完成。冷蔵庫へ。
これを元種としてパンを焼きます♪
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『基本のスイートロール』を焼いてみます→ID:662255
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液種の起こし方はこちら→ID:652720
うちの酵母たち♡（親バカ；）→ID:664917
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2009/07/18
話題入りです☆
みなさんありがとうございました♪
コツ・ポイント
・２日目以降は、酵母のご機嫌を見て加える物を調整しています。
・液種、粉は同量づつ。固いと膨らみづらく、ゆるいと気泡が抜けてしまい、発酵具合の目安が分かりにくくなります。
・元種が発酵しすぎると、逆にパンが膨らまないので抑制します。
・液種、粉は同量づつ。固いと膨らみづらく、ゆるいと気泡が抜けてしまい、発酵具合の目安が分かりにくくなります。
・元種が発酵しすぎると、逆にパンが膨らまないので抑制します。
みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」
16件
(16人)
れぽありがとうございます♪おいしそぅ～なパンになりましたね！
早速使っていただいてありがとうございます☆面白いですよね♪
おいしぃベーグルに変身♪ありがとうございました～☆
元気にふくれていますね～☆どんなパンが焼けるか楽しみです♪
おぉ～、すごーい！！元気いっぱいですね（＾ｏ＾）
もこもこ元気に膨れていますね～☆ありがとうございます♪
１０人目ありがとうございます！美味しいパンになりますように☆
綺麗ですね！いちご？ラズベリー？どんなパンになるか楽しみです
このレシピの生い立ち
公開日：08/10/01
中種起こしは基本的にどの酵母でも変わりません。
酵母の調子によって、２段仕込にしたり３段仕込にしたりしていますが、２回目が粉と水だけで調子よく膨らむようなら、わたしは３回目はやりません。
酵母の調子によって、２段仕込にしたり３段仕込にしたりしていますが、２回目が粉と水だけで調子よく膨らむようなら、わたしは３回目はやりません。
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手軽でとっても魅力的なレシピに興味を持ち、
ただいまレーズン酵母で起こした液種ができあがったところですv
ここから中種を起こす際の材料の「液種」には
レーズンは入れないでいいのでしょうか…？
使った分水と粉を足して、基本的にはレーズンにはしばらく頑張ってもらう、という考え方でいいのかしら…。
全くの初心者で恐縮ですが、ご享受お願いしますm(__)m
うまくできたらぜひつくれぽさせてくださいね☆
コメントありがとうございます♪
おっしゃるとおり、中種の材料の液種には、レーズンはいれません。
液種が出来上がったら、レーズンは濾して液だけを保存する方もいます。
そのほうが、日持ちするという説もあります。
スカスカになって浮かんだレーズンの表面がかびたりするようです。
ただ、私の液種は、過発酵で乳酸が出るのを防ぐため、一般の本より若干早めに切り上げて冷蔵庫にしまうので、出来上がったばかりのうちはまだ完全にスカスカにはなってないと思うんです。
で、冷蔵庫の中でも、じわじわと発酵が進みますので、レーズン、ちょっと食べてみてまだ甘みが残ってるうちは、がんばってもらいます☆
ではでは、ぜひぜひパンを焼いてみて、成果を教えてくださいね～(^o^)
よーし、近いうち早速試してみます！楽しみです♪
ありがとうございます☆
今回はじめて、藍☆あいさんのレシピで天然酵母パン作りにチャレンジ中です。
さっそくですが・・・教えてくださーい。
中種２を発酵中のことなのですが、温かいところで６時間発酵後、冷蔵庫に入れ忘れ、さらに５時間くらい常温においていたのですが、ふと見るとたくさんの小さな黒い点々が・・・。これはカビなのでしょうか？においは今までとかわりません。廃棄するしかないのでしょうか？
あと、蓋は冷蔵庫保存中も開けておくのでしょうか？
どうか教えてください。
黒い点々ですか・・・
蓋は、開放ではなく、埃などが入らないように上に載せてあったんですよね？
わたしも、出しっぱなしにしたことは何度もあるのですが、かびた事はないんです。
元気に溢れるか、弱ってゆるくなり、酸っぱい感じになるかどっちかでしたー。
他の部分が、なんともなさそうな場合、私なら表面だけ多目にすくって捨てて、無事なところを使うこともありますが、はじめてで、自分で判断できなくて、不安な感じなら、廃棄のほうが安全かもしれません（涙）
冷蔵庫保存中は、蓋は閉めておきます。
長く保管する場合などは、時々あけて、空気を入れてあげます。
ではでは、こんな回答ですみませんが、ぜひぜひ頑張ってください！
よいパンが焼けるよう祈ってます☆
お返事と回答を頂きありがとうございました。
蓋は、きっちり閉めずのせておきましたが・・・
なにせ初めてなので、カビがどんなものなのかも分からず・・・
残念ですがもう一度最初からやり直してみますね。
温かいお言葉をありがとうございました。
うまくいったら報告しま～す。
作りすぎて一気に使い切れなくて。。。
中種は冷蔵庫で保存可能です。
使った残りの中種に、水と粉を追加して、２倍に発酵させて、冷蔵庫へしまうこと繰り返せば、長くつないで使うことも出来ますよ。
ただ、中種は、液種に比べると、つないでもだんだん劣化していく感じなので、何回かで使い切って、新しく中種起こしをするようにしています。
つながない場合も、少量の粉と水と砂糖を加えて、冷蔵庫にしまえば、しばらくは大丈夫です。
ちなみに、そのまま冷蔵庫保存でも、あまり長くはおけないとおもいますが、１週間後くらいは、問題なく焼けましたよ。
いずれにしても酵母は生きていますので、保存中も時々栄養分や空気を入れてあげることが必要です。
ホームベーカリーで天然酵母の食パン
焼きました、できました！
レシピに「中種を起こす◆自家製天然酵母の基本 レシピID:653454 by藍☆あいさん」記載させてくださいね。
藍☆あいさんのおかげでできたレシピです。
どうもありがとうごさいました。
ホームベーカリーでもＯＫなんですね。
とってもおいしそうなパンにしていただいて、とってもうれしいです☆
こちらこそ、ありがとうございました♪