究極絶品！ジュエル栗★マロングラッセ
材料 （ 買ってきた生栗の状態で1.5キロ分 ）
| 圧力鍋で45秒！お花みたいに★剥き栗レシピID :665339 | 鬼皮をむきます |
| 砂糖（ざらめと上白糖半分づつくらい） | 一日目750ｇ ２日目以降150ｇづつ |
| 白ワイン | 150ｃｃ |
| 赤ワイン | 150ｃｃ |
| ブランデー | 適量 |
| 重曹 | 適量 |
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＜1日目＞
圧力鍋で45秒！お花みたいに★剥き栗レシピID :665339を使って、鬼皮をむきます。
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虫食いの栗は、この時点で撥ねておきます。もし角欠け程度なら、小さく切ったキッチンクロスに包み、蛸糸で縛り、崩れるのを防ぐ
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本当はキッチンクロスでなく、ガーゼで包むそうです。毎年洗って使う様ですが、私は使い捨てのキッチンクロスを使いました。
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鍋（出来れば両側に取っ手のある鍋）に栗を入れ、栗がかぶる程度に水を入れる。重曹を小さじ1杯入れて、煮る。
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時々、鍋の両取っ手を持ち、鍋を揺すりながら、煮汁が灰汁で真っ黒になっるまで煮る。真っ黒になったらザルにあけ、水を捨てる。
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栗を大きめのボウルに入れ水を注ぎ、栗を優しく揺する。こうすると自然に渋皮のモジャモジャした部分が取れていきます。
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また栗を鍋に戻し、2から4を繰り返す。（7回以上必要）黒い灰汁が出なくなるまで、渋皮のモジャモジャがスッキリするまで）
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※重曹は回数を経るごとに量を少なくし、最終的には入れません。
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渋皮のモジャモジャの、気になるところがあれば、手で優しく取る。筋の部分は爪楊枝などを使う。
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全ての栗を、この時点で2の要領で包んでいく。（テルテル坊主を作る要領で、きっちり包んで蛸糸で縛ります。）
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8までの作業が終われば、栗を鍋に戻しいれ、赤・白ワインと砂糖（半分）を加え、栗がかぶるぐらいまで、ブランデーを注ぐ。
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キッチンクロスで落し蓋をする。
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蓋をして火にかけて、弱火で１時間煮る。残りの砂糖を加え、あと２時間煮る。火を止めたらそのまま、蓋をして翌朝まで置く。
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栗によって大きさは色々なので1日目の段階で、栗が十分に柔らかくなっている必要がありますので、煮る時間は調整してください。
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＜2日目以降＞
翌朝、落し蓋をとり、 鍋を温めて、砂糖を加える。砂糖が溶けるよう、時々鍋を揺する。
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煮立てず弱火で５分程度、じっくり砂糖を溶かしたら、キッチンクロスを落し蓋にして、そのまま冷ます。冷めたら、鍋に蓋をする。
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この作業（12～13）を繰り返していくと、少しづつ、シロップがトロンとしてきます。１週間近く費やしました。
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このあいだ栗が乾かないように、必要であれば時々ブランデーを足して、栗が浸るようにしておきます。
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とろみが出てくると、シロップの結晶化まであと少し。朝シロップが冷えた状態で、鍋の淵や落し蓋にザラザラ感があればＯＫ。
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どれぐらいで結晶化が始まるかは、その栗の水分量や質にもよります。（無理やり砂糖を一度に大量に入れても、失敗します・・・）
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結晶化が始まれば、もう乾燥できる段階です。仕上げの香り付けにブランデーを少し鍋に入れてアルコールを飛ばします。
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栗を鍋からひとつ取り出し、キッチンクロスをはさみで切り、栗を傷つけないよう取り出し、オーブンシートの上に並べます。
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全て並べたら、あとはひたすら乾くのを待つのみです。時々、シロップが乾燥しやすいように、お箸で栗の向きを変えると良いです。
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窓越しの朝日を浴びて、キラキラと輝く様は、まさに宝石です。お砂糖の結晶がとっても綺麗!!。2～３日で乾きました。
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完全に乾いたら、お弁当用のアルミカップに栗を入れ、ラップできっちり包み、冷凍保存しておきます。
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冷凍しても糖度が高いので、凍りません。取り出したら、直ぐに食べられるんです！
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チョコロールケーキで★気分はモンブラン★レシピID :675510
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マロングラッセを作るのは、栗の質によっても、かなり仕上がりが違うようです（硬さ・柔らかさ・結晶化までの時間・・・）
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
京都宇治駿河屋さんのサイト「マロングラッセ」参照させていただき大変勉強になりました。駿河屋さんの内容ではガーゼで包むとありましたが、手元にフキンの代わりにもなる丈夫なキッチンペーパーがあったので、使い捨てできて便利かと思い、使用しました。
簡単リンク
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何故か栗がかたーくなってしまいました。
何が悪かったのか？まったく判りません。（涙
超巨大な栗をＧｅｔしたので是非美味しいﾏﾛﾝｸﾞﾗｯｾ
にしたかったのですが...残念です
今年、渋皮煮から和栗の渋皮を剥いたマロングラッセ作りにはまり、色々なレシピを試しながら自分流のレシピを模索して作って楽しんでいる者です。
TATSUKAさんのレシピも是非参考にさせて頂きたいと思います♪
うちは結構手抜きなので、ダシ袋に栗を入れて凧糸で縛ってますｗ
しかも2個ずつ入れて真ん中を縛って固定してます。
上の方の様にうちもかたーくなってしまった物がありました。
生煮えガリガリではなくカチンコチン☆
これは調べたところによると「煮すぎ」で栗内部の水分が飛んでしまった為だそうです。
シロップを結晶化させていく段階では殆ど煮立てないように極とろ火でシロップを溶かすだけで良いようです！
でもその加減がまた難しいんですけど(^_^；)
ダシ袋ですか～！良いアイデアですね。
私も来年グラッセを作るときは、参考にさせていただきたいと思います！
栗が硬くなってしまう原因って、本当にいろいろあるんですね。確かに結晶化させる段階の焦りは禁物ですよね。
私は、同じ袋に入っている栗を鍋で調理しているにもかかわらず、全体のうち数個だけですが栗自体が縮んだように硬くなって食べられないものがありました（泣）。マロングラッセは奥が深そうですね。