こだわり●醤油ロールケーキ
レシピID:681150
醤油スイーツレシピ第二弾。試作を重ねました。クリームもこだわりですが、生クリームのみでも。何故なら…生地が美味しいから！
材料 （ 28cm 天板 1枚分 ）
| ■ 醤油ロール生地 | |
| 全卵 | 4個分 |
| （あれば）卵黄 | 1個分 |
| 砂糖 | 80g |
| 米粉 | 50g |
| 薄力粉 | 25g |
| （※↑米粉がなければ | |
| 薄力粉のみ 75g） | |
| 水飴または蜂蜜 | 小さじ1（5cc） |
| 濃口醤油 | |
| 大さじ1と小さじ1（20cc） | |
| ■ 醤油ディプロマットクリーム | |
| 卵黄 | 1個分 |
| 砂糖 | 30g |
| 濃口醤油 | |
| 小さじ1/2（2.5cc） | |
| 粉ゼラチン | 4g（約小さじ1） |
| 水（ゼラチン用） | 大さじ1 |
| 生クリーム | 150cc |
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1
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【下準備】天板に紙を敷いておく●米粉と薄力粉はあわせてふるっておく●オーブンを190℃に予熱しておく
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2
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【ロール生地】全卵（あれば卵黄も加え）を泡立てる。湯せんにあてながら砂糖を3回に分けて加え、その都度よく泡立てる。
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3
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卵が40℃（人肌くらい）になったら湯せんから外し、更に根気よく泡立てる。ハンドミキサー強で。
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4
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画像のように、泡立てた跡（筋）が出来、白っぽくもったりとなるまで。かなりカサが増した状態。
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5
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大きな気泡も目立たなくなり、手順4のようになれば、ハンドミキサーを弱に落とし約3分。
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6
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水飴または蜂蜜を加え混ぜます（※冬など水飴蜂蜜がやや固いときは、湯せんまたはレンジで緩めておく）
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7
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ここで醤油を投入。そのままハンドミキサーで、万遍なく混ぜ合わせる。
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8
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粉を3回以上に分けて加えていく。ヘラで、さっくり底から混ぜ合わせる。
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9
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粉気が見えなくなるまで混ぜた状態。が、ここからが気泡のキメを整える大切な過程。そのまま、ヘラで底から何度も大きく混ぜる。
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10
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画像のように生地をすくい切れては×。流れ落ちるまで。カサが約1/2まで減り色も濃くなる。手順3～4と同等の時間がかかる。
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11
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天板へ、一点目がけて一気に流し込む。ボウルに残った重い生地は、端へ入れる。（※霧吹きを軽くすると表面焼き上がりが美しい）
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12
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190℃予熱済オーブンへ入れ、180℃に下げ、10～12分焼成。ハンドミキサーやボウルを洗っておくと、クリームで使える。
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13
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焼きあがったら、天板ごと約15cm高さから一度打ちつけ、焼き縮みを防ぐ。
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14
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紙は付けたまま、ラップ等で覆い、密封。これで、しっとり感をば。冷ましている間に、クリーム作り→
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15
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【クリーム】ゼラチンを水でふやかす。湯せんまたはレンジで溶かし、保温しておく（※レンジの場合は、沸騰させないように）
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16
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生クリームを砂糖を入れず、そのまま泡立てる。筋が残る程度に緩く。夏場は、ボウルを氷水にあてながら。
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17
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別のボウルで、卵黄に砂糖を一度に加え、湯せんにあてながら泡立てる（※手順16で使ったハンドミキサーをそのまま使用可）
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18
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白っぽくもったりとなったら、湯せんから外し、醤油を加え混ぜる。
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19
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手順15のゼラチンを一度に入れ、混ぜ合わせる。
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20
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手順16の生クリームのボウルへ一度に加え、万遍なく混ぜ合わせる。クリームの完成。が、もたもたせず→
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21
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手順14で出来上がったロール生地へ塗り広げる。すぐ固まるということはないが、ゼラチンを含むのでなるべく手早く。
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22
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手前（芯）厚く奥（巻き終わり）薄く塗り、手前から丁寧に巻く。紙もしくはラップで包んで、冷蔵庫で最低1時間。出来上がり。
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23
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キメ細かく出来あがり、割れることもないのは、手順10のお陰。切り分け方等、他手順細かいポイントは下記コメント欄にて。
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24
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仕上げに、粉砂糖をふっても。その上から更に醤油を塗り、バーナーであぶると、香ばしくてオススメだったり。
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25
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本家某醤油ロール。これは醤油カスタードと生クリームの2層。私はそれを良いとこ取り？したディプロマットにしてみました。
コツ・ポイント
字数制限で書ききれないため、細かい点はコメント欄↓へ記しました。長ーいですが、是非；
このレシピの生い立ち
公開日：08/11/13
某有名シェフの手がけた話題の醤油ロール、地元のケーキ店で見つけた醤油ロール…流行に便乗し、様々な醤油ロールを頂きました。その不思議な美味しさを、家庭でも出来ないかと。何本も焼き続け、周囲も認める醤油スイーツが出来ました。
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が、菓子やパン作りにおいては、どうしても細かくならなきゃいけないんだなぁと常々感じています。
醤油ロールリベンジ宣言＋卵ロールまで…！
とっても幸せです。
なるほど、旦那様の健康を考え…
卵ロールなんて、卵黄多めですから、健康も何もなくて申し訳ないです（笑）
本当に温かいコメントをば、ありがとうございます。
原因がわかりません。。。 薄力粉だけで作っても
もっちり しますか？
はじめまして。
PC修理のため、返信が遅くなり申し訳ありません。
まずは、何度も作って頂きありがとうございます。
にも関わらず、満足いく出来にならなかったようで、大変申し訳なく思います。
以下で、再度作って頂けるかは分かりませんが…誠心誠意、お答え致します↓
・生地が一部べちゃべちゃに
考えられる原因としては、5点あります。
まずは「温度」。
手順2～3で、卵を湯せんしつつ泡立てる際、湯せんに当て過ぎている場合です。結果、卵に焼成前段階で火が通り過ぎ（煮えてしまい）、気泡を維持しにくくなり焼成中膨らみに欠けてしまいます。
その後の手順6でも、水あめまたは蜂蜜をもし温めた際、熱過ぎると同結果となります。
2点目は、「空気」。
手順4～5での泡立て不足です。いくら手順9～10で大きな泡を消しキメを整えるといっても、ここを怠るとそれも無意味となります。卵液が白く、手応えも出てくるまでしっかり泡立てます（ハンドミキサーでも、手が疲れます）
ヘラへ持ち替え粉を混ぜ込んでいく際、さっくり切るように、底から大きく混ぜます。ボウルも、もう一方の手で回転させながら。ヘラの大きい面でこねるように、ボウルの底や側面でむやみに泡を潰すよう混ぜたりする動作は×です。
そして手順10にて、「生地が流れ落ちるまで」とありますが、流れ落ちるようになった時点でストップです。混ぜ過ぎれば当然、維持するべき細かな気泡まで消えてしまいます。これも大きく両腕を動かすので、疲れます。
以下3点は、まとめると「水分」ともいえるのですが…
まず「焼き」。
手順11でもし霧吹きをする場合、（前回コメントでも言及してますが）これはあくまで表面を平らに焼き上げるためなので、多く吹き過ぎないことです。
手でピッピッとふりかけるのはやめましょう。細かい水滴に見えますが、生地からしたら物凄く大きな粒なため、生地内へどんどん大きな水滴が気泡を殺しながら沈んでいき、水分過多となってしまいます。
次に「冷まし」。
もちろん水気のない所、できれば湿気が過度でない場所（例えばすぐ傍で湯を沸かしている等）で、熱を取ります。
最後に「保存」。
冷蔵庫内で、水分が漏れる可能性のある場所近辺では保存しないようにします。
必ず冷蔵庫内で。たとえ冬場でも、寒いだろうからと室内保存しようとしても、夜～朝にかけて結露により生地が水分を過度に吸収してしまいます。
以上が生地について、になります。
・薄力粉でもっちり
米粉の方がもちろん、もち食感にはなります。
が、このレシピは手順9～10で気泡のキメを整えると同時に小麦粉のグルテンも形成し易いので、通常ロールケーキ製法に比べれば割れにくく、もちもち度も増しています。
手順9～10を省けば、それだけしっとり度ももっちり度も下がります。
以上、ご参考＆解決に至ったでしょうか…？
もしこちらをご覧になり、また何かあればお手数ですが再度書き込んで下されば幸いです。
はじめまして、こんにちは。
温かいコメントをありがとうございます。
お友達が作って下さったとのこと、とても嬉しく思います！（是非、御礼をお伝え下さい）
そしてtsuru829さんが醤油ロールに「やみつき」と仰って下さり、幸せです。
醤油ロールケーキレシピをupして良かったと、しみじみ思えます^-^
是非、挑戦お待ちしております！
大成功されたご友人が身近にいらっしゃるのですから、ご一緒に作る！というのも良いですよね♪
もしくは、内緒で作ってサプライズ…も、ドキドキします❤
私も、普段製菓をしない友人と一緒にロールケーキを作りましたが、一度で成功していましたから！
お時間ある際に、ゆっくりじっくり楽しんで作ってやって下さい。
つくれぽも気が向いたらで全然構いませんので！
万が一失敗…な結果に至ったならば、お手数ですがこちらへその旨書き込んで頂ければ、上記のように誠心誠意応えます。
ではでは、本当にありがとうございます。
失礼致します。