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レシピID :682622

秘技?クープ"ぱっくり"カンパーニュ

秘技?クープ"ぱっくり"カンパーニュ
焼成方法がポイントです。技術の要る生地作りをしなくても、特別な道具を使わなくても、クープが開きエッジが立ちます。

材料 ( 1個分(カッコ内はベーカーズ%) )

準強力粉
200g(100%)
ドライイースト
1g(0.5%)
粗塩
2.5g(1%強)
136g(68%)
発酵生地
50g(25%)
(↑あるとgood!)
作り方は下記
オーブン可のお鍋    (耐熱容器)
直径18㎝高さ10㎝くらい

1

写真

発酵生地が入るとボリュームのあるパンが焼けます。作り方は、フランスパン生地を作る時、一次発酵まで済ませ(次へ)

2

ベンチタイムの前に少し(50g)くらい別にします。これが発酵生地です。冷蔵で3日くらい冷凍で2週間くらい保存できます。

3

発酵生地だけ作る場合は、一次発酵まで済ませたフランスパン生地を50gくらいずつに分割して冷蔵または冷凍保存して使います。

4

パン生地を作ったら次回のために少量取っておき次の時に混ぜ、また一次発酵後に少量取っておく・・をくり返すのが良いと思います

5

*発酵生地を入れない場合は、他の材料だけ(分量そのまま)で作ってください。

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写真

粉をボールに入れ、分量の水を入れます。粉によって水っぽくなるかもしれないので様子を見ながら調節します。15分置きます。

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6にイースト・塩・発酵生地を加え、捏ねます。水分が足りない場合は足します。充分吸水しているので短い時間で捏ね上がります。

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一次発酵します。27~8度で90分前後です。一次発酵の後、ガス抜きをして丸め、ベンチタイムを30分します。

9

成形します。ベンチタイムで下になっていた方を上にして、手でガスを抜きながら平らにし、丸め直します。

10

コルプ型に粉(分量外)を振り、綴じ目を上にして丸めた生地を入れます。型に入れない場合は綴じ目を下にして鉄板に置きます。

11

二次発酵(ホイロ)します。30度くらいで30~40分です。ホイロ中に生地が乾くとクープが開き難くなるので注意です。

12

オーブンの予熱をします。必ず、鉄板とお鍋(耐熱容器)も一緒に予熱してください。予熱250度です。

13

写真

クッキングシートの上に生地を置きます。クープを入れる前に生地表面を少し乾燥させると入れやすいです。

14

写真

クープを入れます。果物ナイフなどの刃を水で濡らし浅め(3~5mm)に十字に切ります。この時生地がしぼむ場合は過発酵です。

15

写真

予熱が終了したらお鍋を取り出し(熱いので注意!)生地を乗せたクッキングシートの端(写真13の赤丸印)を持って(次へ)

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写真

すばやくお鍋の中に入れ、上からしっかりとアルミホイルで蓋をしてオーブンの中に入れます。蒸気は不要です。やけどに注意!!

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注:お鍋にはクッキングシートごと入れます。オーブンOKの蓋があればアルミホイルの代わりに使ってももちろん大丈夫です。

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焼成します。230度で10分焼いたところでアルミホイルの蓋を取り外します。この時クープがばっくり開いているハズです!

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追記:蓋を取るまで250度のままの方が大きくクープが開くかもれません。温度の上がり難い電子オーブンなどにもお勧めします。

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続けて焼成します。お鍋に入れたまま230~210度で15分焼き色を見ながら焼きます。焦げる場合は温度を下げて下さい。

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写真

焼き上がりです♪ケーキクーラーで冷まします。パチパチ音も聞けると思います。

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写真

♪コルプなしで発酵させてもちゃんとクープは開きます。

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写真

水分量が多いとクープは開き難いですが74%(粉200gに水148g)くらいまでなら大丈夫だと思います。写真のパンは73%

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写真

小さめの耐熱容器を使ってプチフランスパンも可愛いです♪

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写真

分量を2つに分けて、ミニバゲットとミニカンパーニュを焼きました。

コツ・ポイント

お鍋の中でパンは高さが出て焼けます。耐熱容器はそれほど大きくなくても大丈夫です。クラストは薄めで引きがありクラムはしっとりです。国産強力粉でもクープぱっくりでおいしく作れました。手順19の追記はちばとさんを参考にさせていただきました。感謝☆

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

222 (126人)

12/02/14

写真

おかあちゃん。様追いです!この秘技素晴らしいです♡感謝感激です♡

LittleBall

こちらこそ素晴らしいレポに感謝です♪おかあちゃん。にも感謝♡

12/02/13

写真

またまた焼きました❤本当に大好きです。レーズン、胡桃入り✨

みりは

いつも綺麗ですが今回はより最高の焼き上がりでは!?感謝します

12/02/03

写真

今回はぼちぼち開きました。。まだまだ練習しま〜す♪

tinkpi

レーズン入りかな?十字が均等に開いていてすごいっと思います♡

12/02/03

写真

コルプナシ!発酵生地ナシ!でもなかなか?!簡単レシピに感謝♪

じゃすじゃす

はい!かなりイイ感じだと思います♪バリッと感がたまりません☆

12/01/16

写真

クープいまいちですが焼き色最高〜 リピさせて頂きます(^_^)v

おばん

ほんとに!いい焼き色ですね~♪クープも開いていると思います☆

12/01/07

写真

2日連続で焼きました✨やっぱり最高!くるみと粒ジャム入れました❤

みりは

2日連続ですか☆嬉しいです!(^o^)綺麗な十字クープ~♡

12/01/06

写真

久しぶりに焼きました。大成功♡いつもありがとうございます☆

みりは

こちらこそ感謝感謝です♪私も先日ぱっくり焼けました(^^)v

11/12/25

写真

ほんと失敗なくてありがたいレシピでございます♪メリクリ!

ちばと

メリークリスマス♡聖夜のレポ本当にありがとうございます♪

11/12/25

写真

いつもお世話になりまーす♪

ちばと

おぉ~☆パックリ!!Xmasのご馳走と食べたのかな?素敵~☆

11/12/20

写真

オイル無しで初めてこんなにパックリ開きました。感謝感激です!

おかあちゃん。

バリッと焼けてますね~!(^^)!こちらこそ感謝です♪

11/12/16

写真

勝手にレーズン入れてしまいましたが。。 おいしかったです〜♪

tinkpi

レーズン入り大歓迎(^o^)丿焼き色綺麗なレポ嬉しいです♪

11/12/03

写真

チーズ入りです☆ クープはばっちり!ありがとうございました。

KK3892

ばっちりクープおめでとうございます!!チーズ入りイイですねぇ

このレシピの生い立ち

公開日: 10/01/12
難しい生地作りを練習しなくても、家にある道具だけでクープの開いたカンパーニュを作りたいと思って、焼き方を工夫してみました。自己流ですが、味も見た目もグレードアップするこの焼成法を、私はとても気に入っています。ぜひ一度お試しを♪

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