秘技?クープ"ぱっくり"カンパーニュ

秘技?クープ"ぱっくり"カンパーニュ
焼成方法がポイントです。技術の要る生地作りをしなくても、特別な道具を使わなくても、クープが開きエッジが立ちます。
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材料 (1個分(カッコ内はベーカーズ%))

準強力粉
200g(100%)
ドライイースト
1g(0.5%)
粗塩
2.5g(1%強)
136g(68%)
発酵生地
50g(25%)
(↑あるとgood!)
作り方は下記
オーブン可のお鍋    (耐熱容器)
直径18㎝高さ10㎝くらい

1

写真

発酵生地が入るとボリュームのあるパンが焼けます。作り方は、フランスパン生地を作る時、一次発酵まで済ませ(次へ)

2

ベンチタイムの前に少し(50g)くらい別にします。これが発酵生地です。冷蔵で3日くらい冷凍で2週間くらい保存できます。

3

発酵生地だけ作る場合は、一次発酵まで済ませたフランスパン生地を50gくらいずつに分割して冷蔵または冷凍保存して使います。

4

パン生地を作ったら次回のために少量取っておき次の時に混ぜ、また一次発酵後に少量取っておく・・をくり返すのが良いと思います

5

*発酵生地を入れない場合は、他の材料だけ(分量そのまま)で作ってください。

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写真

粉をボールに入れ、分量の水を入れます。粉によって水っぽくなるかもしれないので様子を見ながら調節します。15分置きます。

7

6にイースト・塩・発酵生地を加え、捏ねます。水分が足りない場合は足します。充分吸水しているので短い時間で捏ね上がります。

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一次発酵します。27~8度で90分前後です。一次発酵の後、ガス抜きをして丸め、ベンチタイムを30分します。

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成形します。ベンチタイムで下になっていた方を上にして、手でガスを抜きながら平らにし、丸め直します。

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コルプ型に粉(分量外)を振り、綴じ目を上にして丸めた生地を入れます。型に入れない場合は綴じ目を下にして鉄板に置きます。

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二次発酵(ホイロ)します。30度くらいで30~40分です。ホイロ中に生地が乾くとクープが開き難くなるので注意です。

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オーブンの予熱をします。必ず、鉄板とお鍋(耐熱容器)も一緒に予熱してください。予熱250度です。

13

写真

クッキングシートの上に生地を置きます。クープを入れる前に生地表面を少し乾燥させると入れやすいです。

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写真

クープを入れます。果物ナイフなどの刃を水で濡らし浅め(3~5mm)に十字に切ります。この時生地がしぼむ場合は過発酵です。

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写真

予熱が終了したらお鍋を取り出し(熱いので注意!)生地を乗せたクッキングシートの端(写真13の赤丸印)を持って(次へ)

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写真

すばやくお鍋の中に入れ、上からしっかりとアルミホイルで蓋をしてオーブンの中に入れます。蒸気は不要です。やけどに注意!!

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注:お鍋にはクッキングシートごと入れます。オーブンOKの蓋があればアルミホイルの代わりに使ってももちろん大丈夫です。

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焼成します。230度で10分焼いたところでアルミホイルの蓋を取り外します。この時クープがばっくり開いているハズです!

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追記:蓋を取るまで250度のままの方が大きくクープが開くかもれません。温度の上がり難い電子オーブンなどにもお勧めします。

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続けて焼成します。お鍋に入れたまま230~210度で15分焼き色を見ながら焼きます。焦げる場合は温度を下げて下さい。

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写真

焼き上がりです♪ケーキクーラーで冷まします。パチパチ音も聞けると思います。

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写真

♪コルプなしで発酵させてもちゃんとクープは開きます。

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写真

水分量が多いとクープは開き難いですが74%(粉200gに水148g)くらいまでなら大丈夫だと思います。写真のパンは73%

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写真

小さめの耐熱容器を使ってプチフランスパンも可愛いです♪

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写真

分量を2つに分けて、ミニバゲットとミニカンパーニュを焼きました。

コツ・ポイント

お鍋の中でパンは高さが出て焼けます。耐熱容器はそれほど大きくなくても大丈夫です。クラストは薄めで引きがありクラムはしっとりです。国産強力粉でもクープぱっくりでおいしく作れました。手順19の追記はちばとさんを参考にさせていただきました。感謝☆

このレシピの生い立ち

難しい生地作りを練習しなくても、家にある道具だけでクープの開いたカンパーニュを作りたいと思って、焼き方を工夫してみました。自己流ですが、味も見た目もグレードアップするこの焼成法を、私はとても気に入っています。ぜひ一度お試しを♪
レシピID : 682622 公開日 : 10/01/12 更新日 : 10/01/12

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

289 (179人)

14/11/17

写真

初カンパーニュに挑戦しました。エッジが立つ迄リトライします!

ROSSO

初なのですか?!ちゃんとクープ開いてます!!レポ大感謝です♪

14/10/25

写真

初カンパーニュ。全粒粉入れて、耐熱性ガラス容器で焼きました!

nuuchang

全粒粉入りの渋い色がカッコいい~☆祝☆初カンパーニュです♡

14/10/16

写真

今回もパックリといきましたっ!サンドにしていただきます♪最高〜♡

マユチョメ

またまた美しいカンパですね~☆好きな具でのサンドいいなっ♪

14/09/24

写真

今までで一番いい感じにバリバリっとなりました(*Ü*)嬉しいです

emmy82

エッジもありますね!!いい感じな焼き上がりに私も嬉しいです♪

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空豆しば 2010年02月19日 22:12
初めまして!
京風子さんの鍋に入れて焼くというアイディア、素晴らしいですね!

私もカンパーニュのレシピをアップしたんですが、カンパーニュを作るのに不慣れな方に参考にしてもらえば、と思いお名前とレシピを載せさせてもらいました。
事後承諾になりますが、許可を頂けたら幸いです><
京風子 2010年02月20日 14:45
>空豆しばさん

アイデアを褒めて下さってありがとうございます!!
私のレシピで良かったら、ぜひぜひ掲載してください。
とっても光栄です♪

お知らせありがとうございます!
事後承諾、ゼンゼン問題ありません~嬉しいです♪
空豆しば 2010年02月20日 17:52
ご快諾ありがとうございます!

私はちょうどいい鍋持ってないのでケーキ用の丸型に入れて焼いてみたらいい感じにパックリ割れました(*´エ`)
黒カンパーニュのレシピの写真のやつがそれです♪

あと今日もカンパーニュを焼いたので後ほどつくれぽ送らせもらいますね!

ありがとうございました♪
めえ子 2010年03月06日 14:20
はじめまして!

最近ハード系にハマって挑戦しているんですが、上手くいきません><
原因は200度までしか上がらない弱~いオーブンのせいだと思うのですが。。。
というか、200度にも達してないかもしれません><
京風子さんのこのレシピにも挑戦してみたいんですが、やっぱり200度では厳しいですかね…?
もし、よい方法があれば教えてください!
よろしくおねがいします^^
京風子 2010年03月07日 16:18
>めえ子さん

初めまして♪ レシピ見て下さってありがとうございます!

そうですね・・ハード系は高温で焼く方が良いと聞きますよね。
このレシピは、お鍋の中で蒸し焼きにされているので、200度でも少し時間を長くすれば大丈夫かな?と思うのですが・・実際にやってみた訳ではないので、確証はありません。。

もしよかったら一度チャレンジしてみてください!!
SYNDY 2010年03月08日 16:44
京風子さん♡
かご無しで発酵する方法アップしました。
私のように とりあえずかご無しでと思っている人が試してくれればいいな~と思っています。
快く 了解して下さってどうもありがとうございました。
京風子 2010年03月09日 09:21
SYNDYさん

レシピ拝見しました☆
すごい!目から鱗です~~~~~♪

縄目がつくだけでなく、生地が程良く乾燥して、市販の籠と同じ効果がある気がします!!
SYNDY 2010年03月09日 09:40
京風子さま♡

笑って~ヽ(^。^)ノ
パン作りって道具が増えるでしょ。
コルネ型や食パン型ブリオッシュに各種ケーキ型・・・
クッキーに\(◎o◎)/!セルクル・・・ETC
お道具大好き♡

コルプも出しっぱなしでもと~っても可愛いけれど 私ガンガン!洗いたいの。 カビとか埃とか心配だし。
洗えるプラスチックの発酵かごもあるけれど使い終わったら紐だから収納も便利だし♪

・・で 私手芸も好きなので ☆きらりん☆と・・・
とりあえず これでしばらくいこうかな~っと♪
YUIKO MOE 2011年03月24日 21:09
はじめまして。

最近パンづくりにはまってます♪
とはいっても、まだ普通の丸パンも成功したことありません…
でも、基本の丸パンが成功したら、
いろんなパンを作ってみようと思ってます♡
で、今いろんなパンを検索しているのですが…
準強力粉とはなんですか?
準強力粉がなくても作ることはできますか?
京風子 2011年03月25日 09:29
>YUIKO MOEさん

初めまして!
パン作りにはまっているんですね~
準強力粉とは別名「中力粉」と呼ばれているもので、
パン用の強力粉とお菓子用の薄力粉の間の粉です。
それぞれたんぱく質の割合が違うんです。
たんぱく質の割合が多いものから強力粉・中力粉・薄力粉になります。

どの粉でもパンは作れます。
粉は自分の好みや焼き上がったパンのイメージで選べば良いと思います。
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