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(84品)
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お米（うるち米）を洗って、ボールに水と入れ室温で4時間浸水。温度がひくければ長く。これを利用して1晩冷蔵庫でもOK。
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09.10.11情報追加・・無洗米のほうが、麹がつきやすいみたいです。ぬか層が少ないからかな？
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１の米をざるにあけて、しっかり水気を切る。
（水気が残っていると、米がぱらぱらに蒸しあがらず麹菌がむらにつく。）
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蒸し器にオーブンシートをひいて、米をこぼさないようにのせ、４０分蒸す。蒸しあがりの米は、ぱらぱら状態か確認する。
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ベストの状態は、蒸しあがった米が、押す弾力あってともちっとつぶれる感じがいいです。
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人肌に米が冷めたら、種麹を茶漉しでふりかける。袋の記載量より大目の量にすると、失敗が少ない。
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３を、ジッロッ＊ｺﾝﾃ＊（大）に入れ、スチームオーブンでスチーム発酵。
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夜はHBの発酵機能を利用するなどして、保温・加熱を続ける。（熱湯入りコップ必要）
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白い点（麹の花）がでてきたら、加湿をやめ保温（のみ）へ切り替え。清潔な箸で麹に息をさせるように、底から何度かかきまぜる。
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全体的に白っぽくなってきたら、保温もやめ今度は放熱させるようにする。（麹自体が熱をだすようになるので）
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テーブルに容器を置いて、様子を見ながら何度も混ぜる。（放熱＆放湿がうまくいかないと、麹自体の力で糖化してしまう）
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白い麹の花がびっしり咲いたら完成。ひとかたまりになっていて軽い。１からだいたい２日～２日半、もしくは３日くらいかな。
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＊種麹は、鈴木麹店さんで購入。無農薬麹もあり。http://
www.suzukikoujiten.
com/
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’09.10.11＊種麹の入手先追加・・・ケンコーコムでも可です。
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＊お米はアミラーゼが少ないタイプが適しているそうです。
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＊共麹でも挑戦、ほぼ完成だけど、改良の余地あり。麹をたくさんいれればいいのかも。種麹のほうが雑菌が少なく、安定にできる。
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＊「共麹」とは、
サイト”発酵で遊ぼう”さんで見てみてください。
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＊できた麹はすぐ使わない場合は、冷凍保存がおすすめ。
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＜参考文献＞
”我が家で作るこだわり麹”
”秘伝発酵食づくり
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【手製発酵機】これでうまくできました。麹、保温の必要なヨーグルト、苛性ソーダを使った石鹸の冬用の保温などに使用中。→
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発泡スチロールの床に穴をあけて、レンジでチンするカイロ（ゆた＊ん）をその下に引き、（安定に注意）、バスタオルで包みます。
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2009、11追加。
もちきびで作り成功。ただし、味噌つくりにはうるちきびでないといけないらしい（林さんの本より）
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2009、12追加。
炊飯用の米状麦で成功。ぽろぽろにならなかったので手でざっとほぐす。出来上がりは米より早い？
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←１晩で塩きり麹が糖化はじめてしまう（＠＠）。埼玉県産大豆を茹でたものとまぜた。高麹なので味噌が１～２ヶ月で出来る予定。
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H22現在 ビストロを発酵器に使用。熱湯入りボールを数回変えつつ、種麹をつけた蒸米を入れて2日ほどで完成。手間要らず。
コツ・ポイント
コツは、ひたすら目と手をかけてやることかな。できあがり写真はラップだけど、作る際は空気を遮断しないように、清潔なキッチンペーパなどでふたして。容器は清潔に。私はｱﾙｺｰﾙ（パストリーｾﾞ）で消毒。変な匂いなど、失敗したら廃棄してね。
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