「種麹or友麹で、自家製麹」の作り方記録

「種麹or友麹で、自家製麹」の作り方記録

Description

蒸し器、さらし、保温機なし。最低限の容器や器具使用の麹作り。結構頻繁に更新中。H26.1.21更新。

材料

うるち米(玄米も可。41参照)
3合
種麹(ネットで買っています)
適量
<一番簡素なやり方>
オーブンシート
適当
100円ショップの簡易蒸し器具
1個
ジップロックコンテナ大
1個
少し大きめの発泡スチロール
1箱
ホッカイロ
4個
コップに熱湯
2個程度

作り方

1

H25年12月:
発泡スチ
ロールさえあれば、100円ショップでほぼ材料が調達出来る事がわかりました。

2

お米(うるち米)を洗って、ボールに水と入れ室温で4時間浸水。温度がひくければ長く。これを利用して1晩冷蔵庫でもOK。

3

’09.10.11情報追加・・無洗米のほうが、麹がつきやすいみたいです。ぬか層が少ないからかな?

4

1の米をざるにあけて、しっかり水気を切る。
(水気が残っていると、米がぱらぱらに蒸しあがらず麹菌がむらにつく。)

5

蒸し器オーブンシートをひいて、米をこぼさないようにのせ、40分蒸す。蒸しあがりの米は、ぱらぱら状態か確認する。

6

←*応用*蒸し器が無い方は、100円SHOPで売っている簡易蒸し器具&鍋かフライパン&蓋で出来ます。

7

ベストの状態は、蒸しあがった米が、押す弾力あってともちっとつぶれる感じがいいです。

8

オーブンシートごと、ジップロックコンテナ大(*応用*似た大きさの容器で可)に移し、米が人肌になるまで冷ます。

9

ほんのり暖かいくらに米が冷めたら、種麹を茶漉しで全体にふりかける。袋の記載量より大目の量にすると、失敗が少ない。

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その後、清潔なスプーンや箸などで、米と麹をまんべんなく混ぜ合わせます。下からも持ち上げるように。

11

なんらかの方法で、加温(適温は35度〜38度)、加湿。

12

私はビストロ(オーブン)の中に入れて、発酵35度設定し、さらに熱湯入りコップを。最大120分なので、2回ほどやり、放置。

13

*25の手順で紹介する”発泡
スチロールの自家製発酵器”、ホームベーカリーなども試しました。だいたいちゃんとできます。

14

白い点(麹の花)がでてきたら、清潔な箸で麹に息をさせるように、底から何度かかきまぜる。

15

全体的に白っぽくなってきたら、保温もやめ今度は放熱させるようにする。(麹自体が熱をだすようになるので)

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様子を見ながら何度か混ぜる。(放熱&放湿がうまくいかないと、麹自体の力で糖化してしまう)

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白い麹の花がびっしり咲いたら完成。ひとかたまりになっていて軽い。1からだいたい2日~2日半、もしくは3日くらいかな。

18

写真

*だいたい麹が出来たら、たぶんそこのほうがまんべくなく上がすこしまばらなはずなので天地がえしする。

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ちなみに出来た麹の味見もしちゃいます。栗のような甘さと香りがあって、歯もろい感じです。

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*お米はアミラーゼが少ないタイプが適しているそうです。

21

*種麹のほうが雑菌が少なく安定にできる。

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H23.5友麹の場合は、3合に対して出来上がった麹拳半分くらいをよくほぐして混ぜる。混ぜるときは消毒したスプーンで。

23

*「友麹(共麹とも言う」は、
サイト”発酵で遊ぼう”さんで見てみてください。

24

*友麹のほうがより衛生的に気をつけないといけません。表面に茶色いところができたりしたので、取って作りました。

25

*できた麹はすぐ使わない場合は、冷凍保存がおすすめ。

26

<参考文献>
”我が家で作るこだわり麹”
”秘伝発酵食づくり

27

【発泡スチロール発酵機】大きめの発泡スチロールに8を入れて、ホッカイロを四方に張る。→続く

28

→空いている空間に熱湯入りコップを2個ほど置いて、スチロールの蓋をしてバスタオルで包む。→

29

→たまに開けてのぞいて、麹が咲ききらない時は、コップをまた熱湯入りリに入れ替える。

30

←*余談*保温の必要なヨーグルト、苛性ソーダを使った石鹸の冬用の保温などに使用中。

31

2009、11追加。
もちきびで作り成功。ただし、味噌つくりにはうるちきびでないといけないらしい(林さんの本より)

32

2009、12追加。
炊飯用の米状麦で成功。ぽろぽろにならなかったので手でざっとほぐす。出来上がりは米より早い?

33

←1晩で塩きり麹が糖化はじめてしまう(@@)。埼玉県産大豆を茹でたものとまぜた。高麹なので味噌が1~2ヶ月で出来る予定。

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H22現在 ビストロを発酵器に使用。熱湯入りボールを数回変えつつ、種麹をつけた蒸米を入れて2日ほどで完成。手間要らず。

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H23慣れてきたので麹を作っている最中あまり混ぜなくなった。でもちゃんと出来る。はて。本には混ぜるように書いてあります。

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(出来た麹でひよこ豆、ダール豆でも味噌作ってみました。ちゃんとできました。なんの豆でも作りたくなるなぁー。)

37

H23.5「ビオック」の麹は値段が高いけど、家庭でうまく作れる仕様らしい。4回友麹で継いで?やってみましたが成功。→

38

写真

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麹は2、3種類使いました。差があるような、ないような。麹やさんで、種麹も売っていたりします。

40

H23.6一度冷凍した麹を解凍して友麹にしてもみました。ちゃんとできました。すごい。

41

H26,1玄米で挑戦してみました。玄米をよーーく浸水して、泡立て器で思いっきりかき混ぜます。(表面に傷をつけるイメージ)

42

←そうすると、傷から麹菌が入り込んで、ちゃんと麹になりました!感動!お試しくださいませ〜

コツ・ポイント

できあがり写真はラップだけど、作る際は空気を遮断しないように、清潔なキッチンペーパなどでふたして。容器は清潔に。私はアルコール(パストリーゼ)で消毒。変な匂いなど、失敗したら廃棄してね。

このレシピの生い立ち

自家製味噌に甘酒に、麹入りぬか漬けにと。麹を多用するので、安上がりにしたいがために、試行錯誤。
失敗すると、雑菌の変なにおいがしたり、できあがる前に糖化してべたべたになってしまったり(TT)。
温度と湿度、雑菌の管理を徹底すれば大丈夫。
レシピID : 690175 公開日 : 08/11/28 更新日 : 19/05/23

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

2014/07/07

写真

にゃーさんの発泡スチロール作戦で、良い麹が出来ました♪

Seth225

良かったです!そうなんです。湿度も保たれるし。私も嬉しい♪

2013/05/22

First tsukurepo mark
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何度もお世話になってます♪塩麹&お味噌作るので大変有難いです♪

ぷよぷよ11

ありがとうございます!麹はエライですよね(*^^*)