イカの塩辛 ～甲イカ編～
レシピID:699065
釣り師「いれぐい」の特上です。(^o^;
材料 （ ・_・)o/o⌒～～釣れた数だけ・・・ ）
| 甲イカ・・魚屋さんの新鮮なお刺身用のイカで十分です。 | |
| 釣った（仕入れた）数だけ | |
| 塩（上等の塩でさらさらタイプ）・・重要（これで決まります） | |
| 大き目のイカ１パイに 大さじ１位 | |
| 基本日本酒だけ（好みでみりんも少々追加）「いれぐい」は、熊本なので赤酒を使います・・ | |
| イカのわたを（ゆるゆるのケチャップ状に）伸ばす分だけ | |
| 鷹の爪(細かく刻んで) | |
| 好みで(いれぐいは大き目のイカ1パイに１/２本) | |
| 和タオル(冷蔵庫保存・皮むきに使用) | |
| 専用に１本卸しましょう。 | |
| 大き目のお盆(冷蔵庫保存に使用) | |
| ２つ |
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1
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さばき方は、業務用(漁師編)が有りますが、今回は基本編で説明します。
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2
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真ん中縦に切り目を入れて、でっかい甲羅をはずします。
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3
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片方の親指を甲羅の下に、もぐらせ(グリグリと滑り込ませる感じ)ながら、もう片方の親指で甲羅を慎重に持ち上げます。
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ちょとコツがいりますが、こんな感じで・・・
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親指を、胴体の両脇に挿入して、ゆっくり広げます。
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6
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広げたら、足の部分をこのようにぐいっと持ち上げて・・・
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よいしょ！
ひっくり返します。
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(重要)
ここが墨袋の先っぽです。慎重に除去します。
やぶいたら面倒です
(^o^;
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(重要)
つまんで・・
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(重要)
慎重に引っ張りだします。
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(重要)
無事完了
(^^)v
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ここの茶色いとんがり２つが「大切なわた(肝臓)」です。これ以外の胴と足に付いている内臓を全部除去します。
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胴体と足の部分を引きはずします。
わたを破かないよう慎重に・・・
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余談ですが
ここまでの作業。「いれぐい」は軍手着用にて海岸で済ませます。本当は早く締めて海水で洗った方が良いんです。
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わたを切離します。
コツは、後で除去する目玉が取り易いように、目の上ぎりぎりを切落とします。
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こんな感じで・・
真下の水管(水の噴出し口)を足の方に残してそぎ落とせばベストです。後の処理が楽です。
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目玉を指で下から押出す(つまむ)ようにして、目玉を袋ごと引張り出します。
ちょっとコツが入りますが、すぐ慣れます。
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足の根元の口をつまんで引きちぎります。
口は、今回使いませんが、軽く塩焼き最高です。
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写真の様に、２本の太い足の間に少し切目を入れて・・・
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この様に広げます。
横の方もちょいと切目を入れると良く広がり、後の塩ふりが楽です。
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準備
大きなお盆かトレイ(冷蔵庫にそのまま保管)と、和タオル(何かと便利･･皮むきにも使います)を用意して下さい。
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(重要)
各部位は、水気を良く拭いてから、乾いた和タオルの上に並べます。写真の様にタオル生地を半分残しておきます。
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和タオルの残り半分を戻して、もう一度軽く水気を切ります。
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(最重要)
全体の塩ふり。写真は、処理前です。 塩加減は、ここで味が決ります。わたは特に強くふっておくのがコツです。
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(最重要)
写真の加減「塩まみれ」で良いです。しっかりムラなく振る。塩は、サラサラの瓶入りが、うまく加減出来ます。
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この作業(塩ふり)を、裏側も行う。タオルを戻し、別のお盆を被せ、ひょいっと裏返してタオルを慎重にめくれば楽に出来ます。
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釣ったイカ全部(大中小６ぱい)処理したら、こんな感じになります。
(^3^)/大漁！
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和タオルを戻して、この状態のまま、冷蔵庫で５日位寝かせます(干します)。
本当は、潮風で２～３日ってとこです。
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ポイント１
締める
長期保存の為、塩は良質な物を、かなりしっかりふる。２ヶ月程で味が甘く、まろやかになります。
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ポイント２
干物にする
余計な水分が抜けて濃厚になり、腐敗しにくい。
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ポイント３
冷蔵庫の中で
干しますが、目安はタオル地が乾いて、イカに張付く位迄。一週間程入れる事もあります。
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冷蔵庫から取出し、タオルが張付いていたら、水を全体にかけて、表面を湿らせます。水は切ってから、タオルを優しくめくります。
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各部位は、表面の塩を軽く洗い落とす。特に足はぬめりと吸盤をごしごし洗う。硬く絞ったタオルで入念に拭く。
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←多少のぬめりと吸盤は、気にしないで良いですよ。
ほどほどに・・(^^)
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補足
イカ本体に、塩がシッカリしみていますから、表面の塩は軽く洗い落とします（からくなる）。後で塩の追加はしません。
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胴の皮を剥ぐ。和タオルを綺麗に洗い絞ったら、タオルの両端を使って、エンペラの皮も一緒にむきます。足はそのままで。
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←↑この皮むきは、ぜひ覚えて下さい。イカを持つ方と、皮をむく方で、それぞれ布を巧く使うのがコツです。イカ全般に使えます。
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←裏側のエンペラの皮も剥ぐ。今回は、先に塩で締めていますから、皮が硬くなっている為、むきやすくなっています
(^^)
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準備
大きめサイズのアルコールで拭いた、清潔な容器(鍋・丼等)を用意します。以後
、切身はこの中に入れます。
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胴は短冊で、好みの長さに切ります。大きなイカは横方向の２～３段に切り分けて、繊維に逆らって切ります。
(写真参照)
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大きなイカの場合足は各2本ずつに切り分けて、好みの長さに切ります。 付根附近は硬くて肉厚ですから、細かく刻みます。
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後述する、わたを取った後の身(角と言います)も適度に切ります。
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わたの処理を行います。写真の様に、包丁で切込を２本入れます。
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写真位の小さな器に、大切なわたの部分を、大きなさじで丁寧にホジホジとかき出します。少量なので、残さず・きれいに取ります。
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全部入れたら、器の中のわたを箸で、固まりが有るまま、ペースト状になるまで、入念にかき回します。
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箸に繊維が絡まりますから、旨く外して・・
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器の底の繊維質を、食用バサミでチョキチョキと切って(毛玉をばらばらにする様に)、さらに混ぜます。
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(重要)
固めのペーストを、日本酒で、超ゆーるゆるのケチャップ位？まで、箸でまぜ伸ばす。
大事な塩辛のソースです。
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←この塩辛のソース、味見をすると、あまりの旨さに感激します。(^^)
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先ほど刻んだ切身とソースを混合する。
甲イカは、わたが少量で貴重です(要ゴムベラ)。汁気が足らなければ酒で調節します。
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鷹の爪を、好みで刻んで混ぜ込みます。
みりんも好みで入れます。(ゆるくならない様に酒と加減します)
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(最重要)
容器の内壁上部とイカの表面を、ゴムべらで整え、綺麗に拭いてラップで覆う(密封し空気に触れない)。冷蔵庫へ！
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補足
余分な水分を抜いて(塩で締めて)いるので、毎日混ぜなくても良いです。冷蔵庫で１ヶ月間は、１週間に1回で十分です。
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(・_・)o/o⌒～～
「いれぐい」は、イカ釣りの時期は、毎週この作業を繰り返しています。
(^^ゞポリポリ!
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補足
まぜまぜの目安！
～１ヶ月 週１回
～２ヶ月 月２回
２ヶ月～ 月１回
(※冷蔵庫保管です)
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補足
今回、説明の塩加減は、辛いです。２～３ヶ月で、良い塩は、驚くほどまろやかに(甘く)変化しますからご安心を・・
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補足
今回は、甲イカです。ヤリイカ・スルメイカ共に甲羅が無いだけ(筋有)で処理は同じです。地元の食材で楽しんで下さい。
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余談
今シーズン完了
９ｋｇ！
最低６ヶ月は、冷蔵庫占領で、
嫁に怒られ・・・
(^o^;タラリ-ン!
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余談
←良く漬かった塩辛は、パスタ等のアンチョビの代用ができて、とってもおいしいですよ！
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で・・・
至福の一年物(^^)v
「いれぐい」の特上です。
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最後に
１～１３迄の作業は、説明用に素手ですが、実際は軍手の着用をぜひお勧めします。断然仕事がし易いです。
コツ・ポイント
○新鮮なイカを良質な塩で締める(脱水)
○干ぼしのイカを漬込む感覚で
○保存容器は清潔にし、表面をラップで密封(空気に触れない)
○最低１ヶ月はがまん！
以上で
カァ～! ε-(^O^*)o凵 保障します。
○干ぼしのイカを漬込む感覚で
○保存容器は清潔にし、表面をラップで密封(空気に触れない)
○最低１ヶ月はがまん！
以上で
カァ～! ε-(^O^*)o凵 保障します。
このレシピの生い立ち
公開日：08/12/18
本格的な塩辛が食べたくて、地元の漁師に教わりました。
１ヶ月程で食べられますが、基本は１年程冷蔵庫での熟成に絶えうるほどの塩辛です。
また、その頃が一番旨い・・残っていれば(^o^;
新鮮なイカが手に入ったら、ぜひお試し下さい。
１ヶ月程で食べられますが、基本は１年程冷蔵庫での熟成に絶えうるほどの塩辛です。
また、その頃が一番旨い・・残っていれば(^o^;
新鮮なイカが手に入ったら、ぜひお試し下さい。
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