田舎パン
作り方
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生地を捏ね1次発酵までさせる。ガス抜き後分割し丸める。濡れ布巾をかけてベンチタイム20分。
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■私が使用した全粒粉は粒子の細かいタイプです。粗い物やライ麦など他の粉を使用する場合は粉に合わせ水を増減して下さい。
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3
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もう1度丸め直しとじ目を下にして天板へ。型に入れ発酵させる場合は多めに打ち粉をした型に閉じ目を上にし入れる。
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4
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■バヌトン型(発酵カゴ)がある場合はそれを使用するとカンパーニュに。私は持っていないのでザルで代用。
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5
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乾燥に注意しながら2次発酵。2倍程度に膨らんだら終了。
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7
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230度で10分焼いたら温度を210度に下げ10~15分焼く。
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出来上がり。このパンは出来立てが1番美味しいと私は思います。
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9
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好みの厚さにカットして。周りはバリッ。中はざっくりふんわりそれでいてちょっともっちり。
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時間が経って固くなった物はラスクにすると香ばしくとても美味しいです♪
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■中級~上級仕上げ
中級200cc:上級220ccに水を増やし仕上げます。生地が扱い辛くなりますが仕上がりは極上に。
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■基本的な作り方は上記と一緒ですが多少違う所や生地扱いのポイントなどを下記にまとめてみました。
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生地を捏ね1次発酵させる。ただし途中7割程度発酵した所で1度パンチを入れる←フランスパン作りの要領で
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■出来る人は捏ねの時にオートリーズ法を取り入れると良いです。発酵した生地はカードやゴムベラなどを使い取り出すと便利。
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生地を裏返し軽く押し広げ四つ折りし生地端を底に集める様に丸め閉じる。とじ目を下にし天板へのせ2次発酵へ。
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発酵が終わった生地を天板へ。この時もそっと優しく。ザル発酵の場合はガーゼもそっと外す。
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好みのクープを入れます。刃は生地に対して直角で浅く長く。たっぷり霧吹きする。
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焼きは上記と同じ230度で10分→210度で10~15分が目安です。出来上がり。
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水分量が多くなると皮(クラスト)のカリッと中身(クラム)しっとりもっちり感がUPします。(写真は220cc加水の物)
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