ナスいキャベツの炒め物

（補足：あ～、ナスを発注するのを忘れた！ナス油なんて、ホントにできるかどうか、自分でも半信半疑なんだが、このレシピは…

…実作が間に合わないことが確定。ごめんね。でもそのうち試してみるから。記：230208）

一年近く、閉じ込められていて、食材一つ調達するにも手間と努力と時間が必要な人間のことなど、この、共感能力のない

皆さん、「動き」が重いですな。推しカラー、やり尽くされている感があるからね。ま、煽ってみましょうか、と。

未実作ですけど。ちなみに募集要項的なページは右：

https://cookpad.com/call_for_recipes/oshicolor_recipe

…いろいろあるが、お手軽なので。

ただアントシアニンは、ｐＨで色合いが変化する。小学校で習ったところの紫キャベツ液、あれがアントシアニン。参照、右。

（https://alpha-katekyo.jp/tips/tips150）

ナス色の油を作っておいて、それでキャベツを炒めるレシピに。なので、うまみ出しのために、…

…普通のサラダ油よりはラードの方が、とは思う。どちらでも。

（補足：手元にバタフライ・ピーがあるのだが、それをみるとどうやらアントシアンは水溶性らしい。ということで、もしナス油が

50％近く含む特殊な油だからだ。ま、作れなかったら、それこそ、バタフライピーを湯出しして、レモン汁カオスを絞るんだね。

ちなみにこのレシピが何を狙っているかというと、お弁当なんかで麻婆ナスを入れたりすると、ごはんに青い色が色移りする、

あれを実現しようとしている。

（このあとの「ナス油」は、こういう形では作れないことが判明。後述）

１．ナス油を作る。ナスの皮を取り、適宜、刻んでおく。粗みじんってやつ？

２．フライパンに炒め油を引いてナスを入れて点火、ゆっくり時間をかけて、中弱火で炒めて色を移す。重曹を一つまみ入れておく。

４．色が出たら、再び点火し（脂が固まっているので）、油が緩んだところでナスの皮を取り出す。…

…ま、取り出さなくてもいいけどね、お好みで。

５．キャベツは一口大。芯に近い白っぽいところがいい。玉ねぎは太めの千切り、つまりくし切りをばらす。

７．皿にとって、針しょうがをトッピングしてサーブする。

（記：13:23 2023/02/05）

「最初から紫キャベツを炒めた方が早いんじゃないか」？まったくその通り。

後でちゃんと書くが、結局、「ナス色」に「ナス」は、あてにならない。

バタフライピーは青くはなるが、ナス色にするには、かなりの酢が必要。アントシアニンの「変異株」はいろいろ難しい。

で、結局、たぶん、赤ワイン頼みになりそうだ。

第一に、オリーブオイルでは色が全く出ていないこと。つまり、アントシアニン自体は水溶性なのかもしれないが、オリーブオイルに

含まれる水分に流れ出すことはない。つまり、油のある環境では呈色が阻害されているのかもしれない、と。

第二。バタフライピー炒めの実験では、青く呈色していること。酢が入っているのに、あまり紫の方へは変化していない。

そんな形になるのだろうか。つまり、炒め煮ならぬ、煮炒め。

あくまで仮説だが、アントシアニンに対して油は、「被覆材」のような効果を持っていて、水だろうが酢だろ言うが、反応させない…

…のかもしれない。わからないが。あ、「知らんけど」か。

約小4と半分くらいになったので、３つの皿にそれぞれ、１）ナスの皮小１．５＋水大１、２）ナス＋オリーブオイル大１、…

…3)ナス＋ゴマ油大１を用意し、ラップした。これは呈色あるいは水溶性か油溶性かのテスト。また同時に、…

…退色がおきるかどうかを、バタフライピーのティーバッグ１袋（１g）を使って実験。4)バタフライピー＋水大１、

…これもラップ。で、電子レンジ（５００W）に入れて色の変化を見た。初めの１分で破裂したので串で穴をあけて実験を続けた。

実験前。すでにバタフライピーのティーバッグは、色が出始めている。この時は水色だね。

レンジ１分。バタフライピーはすべて色が出ているが、ニンニクとショウガ入りは、酸性に、紫がかってきている。…

レンジ３分。解説は略。

レンジ5分。解説は略。

レンジ10分。解説は略。

これがその、１時間放置した後。

（どうやらバタフライピーの方があてになるらしいということで、実験に使ったティーバッグの処分を兼ねて、炒め物に投入した）

（バタフライピー炒め）

そのあと味付けで、普段使いの21甘酢＋味噌を入れたのだが、酸を入れたにもかかわらず紫には移行しなかった。

それで、右に書いているような解説になったわけだ）

結局のところ、事前に「ナス色水」を作ってそれでキャベツを煮てから、炒め物に使う、という形ではないか、と。でその…

２）バタフライピーに酸を加えて紫に、そして３）赤い色と青い色を合わせる、

なのだが、そもそも３の「青い色」は今のところアントシアニンしか私は知らないので、１，２と大差ないかと。

で、酸は酢をはじめいろいろあるが、アルカリは限られていて、重曹、かんすい（ラーメンの）、あとはこんにゃく（たぶん凝固剤）

心配しても意味がない、らしい、と。

（どこに既述したか分からなくなっているが、「どうやら油が、アントシアニンとｐH調整剤の反応を妨げているようだと判断した）

（それで右のような実験になった）

（そして、③そしてここへ油を投入したうえで酸・アルカリを加えて、油による保護の効果の有無の確認、）

（右では以上の３つが実験されている。）

上段左から右へ、ザクロジュース、ローズヒップ＋ハスカップ、ビーツ。

（…3.5g入りを100mlの湯に入れて１分間煮たもの。びーすは市販の水煮缶の煮汁。バタフライピー［以下、Bp］は…）

（某メーカー市販のティーバッグ1g入りを100mlの湯に入れて１分間煮たものを、それぞれ使用。）

（初めに、上段に示した各赤色着色材料を、①小１ずつ、Bp小１と混合し、

下段はそれに、同量のバタフライピー。

色調整。ザクロは倍量に、ローズヒップはバタフライピーの方を倍量に。

キャベツの芯を入れて、レンジで1分。

油。と酢。

（油はオリーブオイルを小１加えている。加えた後で、食酢を小１追加した、ほとんど変色はなかった。そこで今度は、…）

（中和を兼ねて、「粉末の」重曹を小１加えている。この時、激しく酢と反応しておそらく二酸化炭素を発生させたが、…）

というのが、最終結果。なお、色が判別しにくいので、キャベツだけとりだし水洗いして示している。）

さらに重曹。

（以上を受けて実作した、ということ。結果が右）

こちは45-29=16人、ですか。

（以上。気持ちが悪いので、解説を付け加えた。あ、そうそう、悪魔ヤクザが乳鉢を返してきた。

ここに書くとなんでも返してくれるらしい。ということは、先週かっぱらわれた和柄の直径１０㎝くらいの器も、…

…直径３㎝のプラ製の漏斗も、黄銅性とアルミ製の漏斗も、

三角フラスコだの自作の塩化コバルト試験紙だの、８千円もして未開封で人の手の届かないところにストックしておいたドラレコも、

白いハードカバーのsurrogacyの英文論文アンソロジーも、オレンジの表紙のホラー映画ハウツー本も、

全部返してくれる、のかねぇ？ついでに、悪魔ヤクザの侵入記録を書き込んだマイクロSDや、

同時に警察に見せようとして持って行って、なんだか見たくなくて必死にごまかされた感じの活動記録のエンジ色のノートなんかも、

全部返してくれるのだろうか？

MOドライブ、カセットレコーダーにCDプレイヤー、パソコンへ導入して現在もじつはMSWindows風に見える…

…じつはエミュレータでマウスコントローラをオーバードライブして気分でクリックを阻害したり、

WiFiドライバーを乗っ取っているのに操作させないように阻害したりしているのも、FTE、つまりIMEからデータをWiFi

しかも、どうせ、スマホを導入したらそれにも導入するつもりでいるであろうそうしたスパイウエアも、ここに書けばキャンセル…

…されるのであろうか？

ノートンユーティリティをプロテクトしているおおもとのスパイウエアもキャンセルされるのか？

この国は悪魔ヤクザのストックホルム症候群だから、ねぇ。「正義」が一番、悪魔なのさ。

「妖怪というのは、嫌がらせと戦うとひどい目にあいますが、仲良くすると優しいんですよ、ぐふふ」なんて笑っている、

その手の連中は、実は、日本人の敵なのさ。