牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

玉ねぎ、ニンジン、セロリを 1cm 角に切ります。ニンニクは皮付きのままヘタだけを切ります。これをミルポワと言います。

ニンジンは面取りします。
ブロッコリーは軸を切ってある程度の大きさにそろえます。

牛肉に塩、胡椒をしっかりして、厚手のフライパンで表面を焼き固めます。（リソレといいます）

180℃のオーブンで 20分くらいローストし、ミルポワを肉の下に敷き、さらに 20～30分ローストします。

火の入り加減の確認は鉄串を中心まで刺し、15～20秒おいて唇の下にあて、生暖かければベストです。後は余熱で火を入れます。

ローストし終えた肉はアルミホイルに包んで、暖かいところで保温します。およそ焼いた時間と同じくらいの時間休ませます。

赤ワイン 500ml を沸騰させアルコールを飛ばして起きます。そこに取っておいたコニャック、ミルポワを加えます。

水を適量加え、30～40分あくを取りながら煮出していきます。水が少なくなれば足してください。

煮出し終わると漉し、もう一度弱火で煮詰めながらあくを取り、味を見て、しこ、胡椒します。

肉が冷めていれば低音のオーブンで暖めてください。

アルミホイルに残っている肉汁をソースに加え、暖めます。

ニンジン、ブロッコリーをバターソテーします。

ソースにバター適量を加え乳化させます。盛り付け、肉の上にフルール・ド・セル、胡椒をかけて完成です。