香漢水煮魚（真鯛のスパイス油煮込み）

真鯛の切り身は、一口大のそぎ切りにする。キッチンペーパーで水気をとり、下味調味料を加える。

セロリは皮をむいて、細切りにする。ニラは5等分に切る。

緑豆もやしのひげねを取り除く。鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。緑豆もやしを湯通しする。

香り油に使うスパイスは、朝天椒、四川花椒、八角、丁子、桂皮、陳皮の6種類。

フライパンに八角、丁子、桂皮、陳皮を入れてゆっくり炒める。

べに花油に香りがうつったら八角、丁子、桂皮、陳皮を取り除く。

べに花油をこして別のフライパンに入れる。これで、香り油はでき上がり。残った朝天椒と四川花椒はとっておく。

ボウルに揚げ衣の材料を入れてまぜる。

下ごしらえした食材は以上のとおり。一気呵成に調理するのでまとめておく。

真鯛に揚げ衣をつけて、油通しする。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

中華鍋の油を寸胴などに移して、中華鍋を空にする。中華鍋に大さじ2の香り油を入れて、弱火にする。

郫（ピ）県豆板醤を炒める。焦げないように注意する。

野菜に火が入ったら、真鯛を加えて1分ほど煮る。

鍋の中身を大きめの器にうつす。朝天椒と四川花椒をのせる。その上に韓国産赤唐辛子（細切り）をのせる。

残った香り油（70ml）を火にかける。油の温度が高くなりすぎりと発火するので注意。薄煙が出る程度でよい。