シャルロット＝フレーズ

型の底より２㎝弱小さい直径の円×１、型の高さに合わせた高さの長方形×２を、クッキングシートに鉛筆で長方形を書いて裏返に天板に置く（天板２枚になる。長方形は横がトータル円周にならないと足りないので注意）。

シャルロット生地を焼く。卵白と砂糖を角が立つまで泡立て、そこに卵黄を加えてゴムベラでさっくり混ぜる。混ざりきらないうちに、薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。オーブンを200度に余熱する。

直径１ｃｍの口金の搾り出し袋に生地を入れ、円は渦巻状に、長方形はフィンガービスケット状につなげて横に、搾り出す。余った生地も適当に絞る。粉砂糖を全体に振り、８～１０分、うっすらキツネ色になるまで焼く。焼きあがったら紙のまま網にのせて冷ます。

ムースの下ごしらえをする。苺は洗ってから見栄えの良くないもの120ｇを計量し、ミキサーにかける。ゼラチンを水大さじ１に振り入れてふやかしておく。生クリームを角が立つ直前まで泡立てる。

イタリアンメレンゲを作る。卵白を角が立つまでハンドミキサーで泡立てる。水を入れた鍋に砂糖をを入れて火にかけ、大きな泡が出てくるまで煮立て、卵白に中速で泡立てながら加える。

　艶が出て粗熱がとれるまで泡立て立て続ける。更に冷ます。これは半量のみ使用。半分は別にしておく（……が保存はあまり利きません。。。）。

ムースを作る。ゼラチンを湯煎にかけて溶かし、泡だて器で苺のピューレに混ぜ込む（このときピューレが冷たすぎるとゼラチンが固まるので室温にしておくと良い）。生クリームに冷めたイタリアンメレンゲを加え、ゴムベラで切り混ぜる。

　苺のピューレの半量をクリームに加えてゴムベラで切り混ぜ、次にそれを苺のピューレのボールに加えて丁寧に切り混ぜる。シャルロット生地に半量を流し、カットしたスポンジを散らして、残りのムースを流す。

　デコレーション用の生クリームを８部立てにし、ムースの上に絞り、残った苺を飾る。