絶対に失敗のないマカロン★

絶対に失敗のないマカロン★
【殿堂入り♡沢山のれぽ感謝いたします】
このレシピの『成功のコツと秘訣』で沢山の初めての方がマカロン成功しています^^
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材料 (普通サイズ(直径4~4.5cm)のマカロン46個前後(約23組前後))

卵白
70グラム(約2コ分)...100%
60グラム...85%
純粉砂糖...(必ずコーンスターチetc.余計な物が入ってない物を使用して下さい)
80グラム...114%
純アーモンドプードル
70グラム(プレーンの場合は75グラム/色素のみで楽しむ場合も75グラム)...100%(プレーン107%)
ショコラの場合⇒ココアパウダー(抹茶の場合も同量でOKです)
5グラム...7%
お好きなガナッシュ、クリーム
適量
常時気付いたこと、質問をいただいたことetc.工程を追記しています。印刷された方はご面倒ですが作られる前に1度目を通していただけると助かります。

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最初に《マカロン》はとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。
しかし絶対細かいことに注意すれば成功します!

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このレシピをアップさせていただいてから、何人もの初めての方が成功しています。

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最初は『約30工程』だったのが、皆さんの質問と共に《コツ》や《説明》が増えて、こんなに工程が長くなってしまいました(汗)

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そしてレシピもシリーズ化に(笑)
ID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】も必ず併せて読んで下さい。

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両方のレシピだけ最初に見たら長くてぞっとしますよね。
嫌にならないようにレシピの流れだけ最初に簡単に記載します。

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流れは【卵白を泡立てる】→【粉類と卵白を混ぜる】→【マカロナージュする】→【天板に絞る】→【乾燥させる】→【焼く】です。

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マカロンへの成功は【コツ/慣れ】と【自分のオーブンの熟知】です。
2つのレシピを読めば必ず何かが見えます。

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【材料の用意】
前もって《サラサラの卵白》を用意する。
《卵白》をボールに割ってホイッパーで『卵白のコシ』をよく切ります

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(8)をする事によって、割りたての時よりも『サラサラの状態』になるはずです。

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(9)を《2~3日》お部屋に放置する。
更に『サラサラの状態』になります。
夏場不潔に感じる場合は『冷蔵保存』して下さい

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マカロンを作るまでの日数が1週間以内の場合は…
『冷凍保存』はしなくて大丈夫です。
*(10)の状態で保存して下さい。

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マカロンをいつ作るか分からない場合や、余った卵白をストックしていく場合は…
(10)の後『冷凍保存』して下さい。

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そしてマカロンを作成する前日に『お部屋』に移動しておく。
*夏場不潔に感じる場合は『冷蔵保存』して下さい。

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《(11)又は(13)の卵白》を『冷蔵保存』された方は…
最低でも『マカロンを作成する数時間前』に冷蔵庫から出しておく

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マカロンを作成する前に《(13)又は(14)の卵白》をボールに入れて、重量を計量する。
卵白はサラサラの状態のはずです。

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もしまだ『まだらな濃度』がある様でしたら、ホイッパーを立てて『卵白のコシ』をよく切って下さい。
*薄~い餡の様な状態は◎

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上記卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます

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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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『サラサラの卵白を使用する理由』は《工程(253)》に記載しています。
*とても大切なので出来るだけ行って下さい。

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レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので好みで糖類の増減を行わないで下さい
*画像は抹茶

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粉砂糖とアーモンドプードルとココアパウダーは合わせて篩っておき冷蔵庫で冷やしておく。
*これは粉が湿気らないようにです

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【生地の作成】《(15)又は(18)の卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。

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(22)はボールを逆さにしても落ちないほどしっかり泡立てます。
*冷たい卵白⇒×
*常温卵白⇒◎

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【注意して下さい】
小さなお菓子ですが『メレンゲの状態』は重要です。
*《2014/08/10》の日記にも記載しています

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弱いメレンゲの場合は…
*焼成時に膨らむ力が弱くなり、トップが凹んだり皺になる。
*中心が飴化して食感が悪くなる。

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(22)に《冷蔵庫から出した(20)又は(21)》を2~3回に分けて入れてサックリ混ぜる。

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(26)は『ヘラで切る』と『ボールの底から大きく混ぜる』を繰り返して捏ねない様にサックリ混ぜます。

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(26)を『マカロナージュ』する。
マカロナージュに関しては《2015/01/29と02/14》の日記にも記載しています

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『マカロナージュ』もマカロンを作る大切なポイントの1つです。
多数のシェフが色々な《マカロナージュ》を推奨しています

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私はヘラの平らな面で《(26)の生地》をボールの底から上に沿って押し付けるように手を動かして『気泡を潰し(整え)』ます

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私は左利きなので写真が反対でゴメンなさい。
画像の様に『ヘラとボールの側面で生地を挟んで』矢印のように動かします。 

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これを場所を変えて『ベストな生地の状態になるまで』何回もやります。

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まずは『ベストな状態の生地』を文章と画像からイメージして把握して下さい。
*文章も画像も下手ですが頑張って下さい^^;;

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【ベストな生地の見た目】
*2日目の冷えたカレーの様な濃厚でドロ~っとした状態
*最初よりも『光沢』も出てきます。

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【ベストな生地の状態】
ヘラで生地をすくって落としてみて下さい。
途切れずにリボンの様に『ゆっくり』流れるのが正解です。

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(35)で『早い速度』で流れるのは『マカロナージュやり過ぎ』です。
*全卵を泡立てた時の様なリボン状ではやり過ぎです。

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逆に、『すぐにリボンが切れる』『途中でぼとって落ちる』では『マカロナージュ』が足りません。

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【絞り出した時のベストな状態】
画像は正しい生地の状態です。
まず、生地に光沢があり、適度にこんもり立体感があります。

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絞った時は『少し角が立つ程度』で、段々角が消えて、絞った円が一回り広がって大きくなるのがベストです。

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【マカロナージュが足りない状態】
画像の様に『絞り出した時の角が天板の下から叩いてもいつまでも残っている状態』はダメです

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(40)は生地に光沢も無くザラついています。
立体感も有り過ぎです。
ザラつき立体感は好みもありますが、極端はダメです

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(40)は『正しいマカロナージュの80%位の状態』です。
*トップのひび割れに繋がる事がある
*空洞化の原因の1つ

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【マカロナージュやり過ぎの状態】
画像はありませんが、やり過ぎは1番やってはいけない事です。

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生地を絞ったしりから『生地がどんどん地図のように広がってペタンコになる状態』はマカロナージュのやり過ぎです。

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この場合も《工程(25)》と同様…
*焼成時に膨らむ力が弱くなりトップが凹んだり皺になる
*中心が飴化して食感が悪くなる

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出来上がりのマカロンの『空洞化の原因』の1つでもあります。
絶対注意しなくてはいけません。

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以上《工程(34)~(46)》の状態をイメージを頭に入れて『マカロナージュ』を行って下さい。

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そして『マカロナージュ』をしながら、《工程(35)》の様に時々『ヘラで生地をすくって』生地の状態をチェックして下さい。

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ベストが近づいて来たら…
2~3回マカロナージュする度に『ヘラで生地をすくって』くれぐれもやり過ぎない様に注意して下さい

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【初心者の方へ】
最初は《上記の画像や状態》を少し頭の隅に置いといて『控えめにマカロナージュをする事』をお奨めします。

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マカロナージュ不足は何とかなります。
しかしマカロナージュやり過ぎはどうしようもありません。
慣れるまでは控えめに…

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上と下の違い分かりますでしょうか?
上に比べて下は『マカロナージュ控えめ』です。
下の画像を目指して下さい。

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『控えめの生地少量(3枚分位)』絞り袋に入れて絞って角を見る⇒マカロナージュが足りなければもう少しする。
これお奨めです

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『マカロナージュの見極め』は慣れだけです。
慣れるまで《(50)~(53)》のやり方をお奨めします。

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【注意して下さい】
(53)の作業をする時は…
ボールにラップを必ずして下さい。
僅かな時間でも生地が乾燥してしまいます

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【生地を絞る】
良い状態のマカロナージュが出来たら…
口金を付けた絞り袋』に生地を入れてオーブンシートに絞る。

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(56)は『直径3.5~4cmの大きさ』の円に絞る。
*生地は多少広がるので『理想の大きさ』より一回り小さく絞ります。

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オーブンシートを平らなところに広げて『シート1枚分ずつ』絞って下さい。
*1度に絞ると…
『後の乾燥状態』が変わります。

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ここで生地が柔らかくて中々同じ大きさに絞れない方が案外多いです。
私の周りでもここで嫌になってしまう人がいました><

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普段私が使ってるのは写真の《直径1.1cm》の口金です。
しかしこれでは慣れてない方は生地が扱いにくいです。



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(59)より細めの《直径5~8mm》の口金をつけて絞れば、初めての方でも比較的やりやすいと思います。
【実験済】

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【絞る時の注意点】
必ず絞り袋を水平に…
利き手で絞って片手は添えて水平を保ちます。
斜めでは楕円形になってしまいます

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シート1枚分絞ったら《口金をラップで覆い、絞り袋の端は輪ゴム等で止めて》残った生地が乾燥しない様にして待機させます。

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『マカロン1シートの焼成時間⇒約20分』なので《約40分》の時間差で2枚目のシートに絞って頂いたら良いかと思います。

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大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

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【生地の乾燥】
《(62)で絞った生地》を何も被せず乾燥する。
ここからも見極めがとても大事です。

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【正しい乾燥終了の状態】
①見た目はビニールの様で若干光沢がある。
②そっと中指で触れても、指に生地が付いて来ない。

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写真

③触れた中指を『左右に微振動』させても、生地がくっつきそうでくっついて来ない。
④触れた指に少し力を入れるとやや沈む。

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【注意して下さい】
乾燥が足りないと
*マカロンのトップが割れる。
*ピエが出来ない。
etc.失敗の原因になります。

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【乾燥し過ぎの状態】
①見た目に光沢はあるが『艶やかな皮のカバンの表面の様』にパリっとしている。
*表現下手で御免なさい

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②指でそっと触れても左右に動かしても、明らかに生地が付いて来ない感じがする。
③触れた感触がサラサラしている。

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【注意して下さい】
乾燥をし過ぎると…
*空洞が出来やすい。
*食感が固くなる。
etc.失敗の原因になります。

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【乾燥時間の目安】
『湿度と温度』『元の生地の状態』によって変わります。
*1枚目よりも2枚目の方が若干乾燥が早いです。

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【春夏/湿度の高い季節の乾燥】
湿度にもよりますが…
『ベストな状態(67)(68))』になるまで1時間~が多いです。

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湿度が非常に高く中々乾かない時は…
エアコンをつけてお部屋で『ドライヤーの冷風』を全体に万遍なくあてたりして下さい。

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本来マカロン作りは『高湿度』の状態にはむきません。
ビジュアル食感共々難易度が高くなります。

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【秋冬/湿度の低い季節の乾燥】
湿度にもよりますが…
『ベストな状態(67)(68))』になる迄25分~1時間が多いです

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逆に『乾燥し過ぎ』に注意なければいけません。
シートに絞ってから《約25分》で一度チェックして下さい。

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特にエアコンやファンヒーターがよくきいたお部屋では…
《25分》経過後《約5分毎》にチェックして下さい。

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【焼成】
予めオーブンを《160℃》に設定し、予熱終了後《15分~》空運転しておく。
*予熱終了直ぐは温度が低いです。

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《正しく乾燥させたマカロン》を(80)に入れる。
*《1分》焼成します。
*各々のオーブンによります。

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(81)が1分経過したら《約5~10秒》オーブンのドアを開けて《130℃》に設定する。
*《18分》焼成します。

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【庫内温度計目安】
*工程(81)実庫内温度⇒145~150℃
*工程(83)実庫内温度⇒焼成と共に段々下がり130℃

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《庫内温度》だけが全てではなく、各自のオーブンの熱伝道やパワーにも関係しますが、1つの目安にして頂ければ良いかと思います

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『オーブンの扉を開ける時間』も各自のオーブンによります。
*急激に温度が下がり易いオーブンの場合は開けない方が良いです

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急激な温度の低下は…
《工程(25)(45)》同様…
焼き上がりにトップが凹んだり皺が出来たり中心が飴化し易いです。

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稀なケースですが…
焼成時に生地から出る水蒸気により『庫内の湿度』が上がってしまう熱循環のオーブンがあります。

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これはトップの皺に繋がります。
いつも皺が出来る様でしたら、逆に低温にしてから時々扉をサッと開閉して蒸気を逃がして下さい

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焼成し終えたら…
天板ごとそのままの状態で冷ませる。
そして《約20分》経過して粗熱がとれたら丁寧にシートから外します

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【補足】
熱い天板の上で『最終の熱を入れるイメージ』で放置して下さい。

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オーブンシート使用の場合は焼き立ての時点では、シートから綺麗に剥がれません。
*簡単に剥がれる様でしたら『焼き過ぎ』です

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慣れてくると…
焼き上がりの時点で庫内のオーブンシートの裏を見て『マカロンの底のシートごしの状態』で焼成状態が分かります

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『正しい時間(約20分)』放置する事によってマカロンをベストな状態にします。
*他の焼き菓子と一緒です。

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【天板から外す時点でのベストな状態】
①マカロンの底がスルっと外れるのではなく、点でくっついている場所が何カ所かある。

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ベタっとくっついて中々外れないのは…
私がアップしている生地では『生焼け気味』です
⇒《2015/3/21》日記参照

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その日の生地のデキや湿度etc.色々な要素がありますが、次回より『焼成温度/時間』工夫して下さい。
⇒工程(224)参照

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②マカロンの底はややサラサラしているが、親指で優しく押すと『空洞の有無にかかわらず』少し弾力を持ちながら凹む。

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(97)で指に生地がくっつくのは生焼け気味です。
好みの食感にもよりますが、固くて凹まないのは『焼き過ぎ』です。

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【初心者の方へ】
焼成について私がよく提案してるのですが…
一度にシート1枚分絞らず『2~3枚』絞ってテストして下さい。

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その際、残りの生地は《工程(63)》の様にキッチリ乾燥しない様にしておきます。

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最初はバタバタしてしまう物です。
時間はかかりますが『乾燥から焼成まで』一連の流れを経験して色々な事もチェック出来ます。

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【チェック項目】
①トップが割れずに焼けるか?
②ピエは出来るか?
③空洞の有無(最初は空洞が有っても仕方ありません)

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④トップが凹んだり皺になったりしないか?
⑤生焼や焼き過ぎではないか?
⑤庫内の場所によって避けた方が良い場所がないか?

104

①②に関してはもう少し乾燥時間を長くして下さい。
*原因はそれだけではありませんが、とりあえずの応急処置で…

105

③に関しては《工程(189)》より記載していますが、初めての場合はまず慣れて形にして下さい。
楽しむ事が1番の上達です♡

106

④に関しては《工程(25)(45)(86)~(88)》に記載してますが、焼成に関して《工程(86)~(88)》に注意を…

107

⑤に関しては『130℃での焼成時間』で調整をして下さい。
どれも原因は他にもありますが、まずはこれらが出来れば立派過です

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オーブンによって癖があるのでチェックするのは大切です。
何より最初は1度『乾燥~試し焼』をする事で慣れる事が出来ます。

109

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焼成の失敗は悲しいです。
私も初めてのオーブンや他所では『乾燥ちょっと早いかな』って位で色々チェックします。

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(109)の画像は『下火ガードの紙の厚さ』を変えて《空洞防止》もチェックしています。

111

私の新しいオーブンが家に来た際の『焼成実験』について《2014/04/06と同年04/10》の日記に記載しています。

112

『出来る範囲の注意点やベスト』が見つかったら《生地シート1枚分》絞って『乾燥~焼成』まで行う。

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(89)でマカロンを丁寧にシートから外したら《お好きなガナッシュ/クリーム》を挟む。

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私のいつものガナッシュはID1007123です。
とっても簡単で色々なアレンジがききます。
とてもお奨めです^^

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『バタークリーム』を挟みたい方はID878824をアップしています。
こちらはお味は勿論、衛生的でとてもお奨めです。

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とってもお奨めの『苺のガナッシュ』はID3051283です。
又、私のマカロンレシピに色々なフィリングも記載しています。

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スプーンで置いても良いですが…
通常は《保存しておいたフィリング》を必要なだけ『口金を装着した絞り袋』に入れて使用します

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絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。
急ぐ場合は『ぬるめの湯煎』でも◎です

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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。
そしてそっと蓋をします。

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もう1つお奨めの絞り方は…
シートから外したマカロンをすぐに《工程(97)》の要領で底を優しく少し押して窪みを作ります。

121

写真

(120)の窪みに《ガナッシュ》を絞ります。
そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。

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(121)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが実際は(119)とほぼ同じ量です。
画像はID3051283使用

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(120)(121)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。

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そして『24~36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。
又、フィリングの増減に自由がききます。

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プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(119)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです

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こちらは(119)の様にそのまま絞った『抹茶のマカロン』です。
同量絞ると当たり前ですが『フィリングの厚み』が出ます。

127

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こちらは(123)のマカロンですが、(126)と同量ですと画像の様に『外に見えるフィリング』は薄くなり安定します。

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又(126)と同じビジュアルにすると『沢山のフィリング』が挟めます。
*『水分含有量の少ないフィリング』にはお奨めです。

129

逆に『水分含有量の多いフィリング』や『温度の高い季節に柔らかくなってしまうフィリング』は(121)(127)が良いです。

130

【注意点】
『水分含有の多いガナッシュやコンフィチュール』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

131

フィリングは生地作りや焼成と同じ位に大事です。
《(119)(126)》も《(120)~》もそれぞれの良さがあります。

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*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

133

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【保存】
フィリングを挟んだマカロンを『1~4個ずつ』しっかりラップで包む。
そして更にジップロック等に入れる。

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『フィリング』が柔らかく安定の悪い場合は…
いきなりラップで包まず、一旦バットに並べてラップをする。
そして冷蔵保存を…

135

写真

そしてフィリングが落ち着いたら(133)同様に『1~4個ずつ』ラップで包みジップロック等に入れる。

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(133)又は(135)を『常温又は冷蔵保存』する。
常温/冷蔵』は季節やフィリングの種類によって変わります。

137

常温保存』の方がマカロンにフィリングが馴染み内部がしっとり同化されるのが早いです。
大体『24~36時間』で馴染みます

138

私は冬場の場合、大体のフィリングは『常温保存』しています。
そして良い食感になったらそのまま食べたり『冷凍保存』してます

139

『冷蔵保存』の場合は…
*チョコレート系ガナッシュ⇒48時間~
*水分含有量高のフィリング⇒36~48時間
が食べ頃です

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写真

マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

141

写真

柔らかくてカットする際にボトムのマカロンがペチャンコになってしまいましたが(汗)カットするのが難しい位『口溶け良い』です

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『正しい焼成と保存』が出来たマカロンは、この時点で食べない分は『冷凍保存』して下さい。

143

『マカロンの日持ち』はフィリングの種類にもよりますが…
『フィリングを挟む事により』グッと短くなる物もあります。

144

しかし冷凍保存をすれば結構日持ちします。
ベストな状態で冷凍する事によって、食感etc.いい状態で保たれます。

145

日持ちがするフィリングでも『水分含有量高』の場合は、水分が全体に移り過ぎてトップまで柔らかくなり過ぎてしまう事もあります

146

冷凍保存をする事によって『良い状態の現状維持』を保つ事も出来ます。

147

また『飴化や固いetc.デキが納得いかないマカロン』は一旦冷凍保存をする事によって、様々な粗が少しでも軽減します。

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写真

有名ブランドのマカロンも冷凍保存されている物も多いです。
納得のいかないマカロンほど『1~2日の冷凍保存』をお奨めします

149

写真

冷凍保存の場合は頂く4時間前に冷蔵庫に移してじっくり解凍させて下さい。
そして『常温に約20分~』出してから頂いて下さい

150

急ぐ場合は『いきなり常温で解凍』でも大丈夫です^^
私結構それで食べてます(汗)

151

プレゼントの場合も宅急便などで送る場合は…
『解凍の仕方/食べ頃』を記載して『クール冷凍宅急便』で送ることが多いです。

152

【補足】
飾りなど特別なケース以外は、マカロンに何も挟まず放置しない様にして下さい。

153

正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

154

写真

ID1350488にも色々と記載しています。
少しでも美味しく頂いて下さい。
プレゼントの場合は特にです^^

155

【皆さんからの質問】
レシピはここまでですが、少しでもヒントやイメージになる様に、私の経験と知識の範囲で追記していきます

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【ピエとは何か?】
この質問を時々いただくので追記いたします。
『ピエ』とは…
★印のギザギザしたフリルの様なところです

157

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【ピエが出来る仕組み】
マカロンを乾燥させる事により『マカロンの表面に固い膜が作られる』と過程して下さい。

158

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この膜によって『オーブンの熱で膨らもうとするマカロン内部の空気』が上に出られず、下からはみ出して生じるのが『ピエ』です。

159

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【片方だけピエが出来るのはどうしてか?】
画像の様に『ピエが偏ったマカロン』が焼けたりする事はありませんか?

160

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同じ様に絞って同じ様に放置してるのに『普通のマカロンと(159)のマカロン』と両方出来てしまう。
何故でしょう?

161

この原因は『分かり難いコック(絞り)の偏り』や『オーブンの熱伝導の癖』もありますが、『乾燥の偏り』が1番多いです。

162

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《工程(66)》で乾燥させる際に、エアコンやファンヒーターの風が矢印のように『一定の向きで強くあたる』とします。

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そうするとパッと見では分かり難いのですが…
実際は『直接風が当たってる部分(白印)』だけ乾燥がきつくなってしまってます。

164

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少々なら大丈夫です。
しかし極端に同じ方向だけ乾燥が進むと『空気が抜ける場所が封鎖されて』ピエが薄くなってしまいます。

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『エアコンの風の循環』は想定外の場所が強くなったりする事もあります。
なるべく影響の無さそうな場所で乾燥させて下さい。

166

どうしても『直接風が当たる場所』では…
*時々シートの向きを変えて下さい。

167

オーブン庫内のいつも同じ場所だけピエが偏る場合は…
その場所を避けて焼成する様にして下さい。

168

【乾燥時間によるピエと形状の違いについて】
*《同じ生地/同じ焼成時間》で説明します。

169

以下はどれも『東京7月末/多湿/晴天』で、クーラーの風か良く当たる場所で乾燥させました。
雨の日はまた変わります。

170

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『乾燥1時間…』
もう少しでひびわれそうです。
乾燥が甘いので表面の膜も甘くよく膨らみます。
その分ピエが少なめです。

171

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『乾燥1時間半…』
(170)よりは膨らみが少なく、その分ピエが出てきてます。
*内部はとても良い感じで食感も◎でした

172

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『乾燥2時間…』
更に膨らみが少なくピエがよりしっかり出てきます。
*内部は『やや空洞化』していました。

173

『様々な影響をもたらす乾燥時間の大切さ』が分かります。
又、乾燥時間で『好きなビジュアル』をコントロールする事も出来ます

174

それと同時に
*正しい乾燥とピエとトップの形状…
*それに絡む空洞…
各々の相互関係やメカニズムが正直に出てます。

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【ピエが横に出るのが嫌だ。縦に出したい】
これはあくまでも好みの問題で、皆さん憧れや理想がありますよね^^

176

ピエの形状と高さは…
『最初の卵白を泡立てる時点からマカロナージュ/乾燥/オーブン温度/シートetc.』全てが絡みます。

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ピエが横に出るマカロンが私は結構可愛くて大好きです^^
これは*《粉類の含有量etc.配合の違い》もとても関係します。

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実際私のもう1つのマカロンレシピID1083134はピエが横に広がり易いです。

179

『とても高さのあるピエ』が好みの方もいらっしゃいますが…
『高さのあるピエ=空洞出現』になりがちです。

180

1つ言えることは『ピエが横に出ているマカロン』が沢山高い値段で売られてます。

181

マカロンのビジュアルについては《2012/06/16》の日記にも記載しています。
私が伝えたい事なので是非読んで下さい。

182

【均一の大きさに絞るのはどうしたらよいのか?】
とても原始的なやり方ですが…(笑)

183

写真

『天板に敷ける大きさの画用紙や紙』に『作りたいマカロンの大きさより0.5~1cm弱の直径の小さい円』を書きます。

184

間隔をあけて『実際に1枚の天板(オーブンシート)』に絞りたいマカロンの数だけの円を書きます。

185

そして《(184)の紙の上》にオーブンシートを敷きます
*半透明のオーブンシートの場合はシートの下に円が透けて見えます

186

生地を絞る時は必ず絞り袋を水平に持って『円の中心の上1~2cm位の高さ』で絞って下さい。

187

絞られた生地はマカロナージュの度合いにもよりますが、多少円より外に広がります。
そして『丁度良い大きさの円』になります

188

写真

マカロンを出来るだけ形よく作る事について《2015/03/24》の日記にも記載しています。

189

【焼成トラブル/空洞について】
焼き上がったマカロンのパッと見は綺麗なのに、中に『空洞』ができてしまう…
何故か?

190

『空洞』は凄く沢山の方の悩みだと思います。
中々空洞無のマカロンが1発で出来る事はありません。

191

皆さんの1番の原因は『オーブンの下火が強い事』だと思います。
しかしこれってどうしようもないですよね><

192

写真

対処法の1つは《オーブンシートと天板の間》に何か挟みます。

193

新聞紙の他にも『ファッション誌の表紙の様な厚手の紙』を重ねる。
『ダンボールを切った物etc.』でも出来ます。

194

私はTOSHIBA《ER-A9》と《ER-LD530》使用です。
《A9⇒中断で敷紙無》で普通に空洞無く焼けます。

195

しかし《LD530⇒厚さ3mmの段ボール使用/下段で天板逆さにして使用》です。
⇒《工程(203)(219)》参照

196

各自のオーブンによって変わるので、面倒ですが色々やってみて下さい。
ちなみに私のお友達は《新聞紙3枚》が丁度いいそうです

197

そして注意して頂きたいのは…
何か敷くのは『ピエが出来る迄』が一般的です。
*例外のオーブンもあります。
私も例外です。

198

この生地の空洞は『ピエが出来る最初の2~5分』で一緒に出来やすいです。

199

『オーブンによって空洞は勿論それ以外にも下火の強さが邪魔になる方』は…
最後まで何かを敷いて下さい。

200

写真

《工程(109)》は敷紙を外すタイミングも調べています。
各々の段ボールを時間差で外して出来上がりの違いを実験しました。

201

私の独断と偏見ですが…
原因の1つに『正しくないマカロナージュの度合い』もある様な気がします。
やり過ぎも足りないのも×

202

対処法の2つめは…
各自のオーブンの『熱風の循環』をよく把握して『なるべく下火を遠ざける場所での焼成』をして下さい。

203

写真

《工程(195)》で記載してる様に、私は《LD530》においては天板をひっくり返して使用して下火を若干遠ざけています。

204

『天板の場所をピエが出来たら移動したりetc.』色々試してみて下さい。
オーブンの焼成ベストを見つける様に頑張って下さい

205

写真

これは私の【マカロン❤EarlGrey】の断面です。
完璧ではありませんが(笑)家庭でもこれ位なら焼けますが…

206

『空洞etc.私が思う事』や焼成トラブルに対する『対処法や応急処置』は《2015/03/21》の日記に記載しています。

207

写真

空洞が出来にくいレシピとしてID1083134をアップしています。
こちらも是非お試し下さい。

208

【焼成トラブル/焼色について】
この理由もオーブンの熱伝導や熱のパワーなのでどうしようもないです><

209

一部分の焼色が気になる場合は…
途中で天板の向きを変えたりするのも良いですが、その場所を避けて焼成する方が無難です。

210

全体の焼色が気になる場合は…
『130℃焼成の工程
⇒焼き色が付かない温度に変える』
が1番手っ取り早いです。

211

しかし焼色のみを追求すると…
今度は『低温が理由の他の焼成トラブル』が発生しやすいので、焼成時間etc.工夫して下さい。

212

(211)については《工程(214)~》を参考にして下さい。
ほぼ同じ様な理由と感覚です。

213

【焼成トラブル/表面がパリパリ】
原因①⇒ピエが高く空洞も出来ている場合…
乾燥のし過ぎです。

214

原因②
熱風が強すぎる。
⇒焼成温度を《10℃~》低くして焼成時間を調節して下さい

215

原因①と②が複合している場合もあります。

216

『焼成温度』については…
下げるタイミングを《ピエが出来てから/最初から/最後10分etc》色々実験してみて下さい。

217

私は《LD530》においては『焼成温度⇒全て10℃下げ⇒150℃/120℃』にしています。

218

熱風や熱伝導のパワーが非常に強いので、色々と工夫しています。

219

写真

私のTOSHIBA《ER-LD530》においての【BEST焼成詳細】は《2014/04/10》の日記に記載しています。

220

オーブンの種類は違っても『空洞etc.』色々なヒントになったり感覚をつかむヒントになったら嬉しいです^^

221

【焼成トラブル/外がパリパリで中がねっちょり】
原因①
高湿日にエアコンやドライヤーで表面だけ無理やり過度に乾燥させてる

222

『湿度の高い日』は避けて『湿度の低い日』にマカロンを作る。
これが1番です。

223

原因②
《工程(214)》と同じ理由です。
《工程(214)~(220)》を参考に色々と工夫してみて下さい。

224

【焼成トラブル/外は理想でも中がネッチョリ生焼け】
こちらについては…
焼成後、庫内予熱で生地に熱を入れるのが1番◎です

225

通常通り焼成して頂いて、焼成終了後『1~5分』庫内に放置して下さい。
こちらも各自のオーブンのベストを見つけて下さい。

226

余熱』と言ってもバカになりません。
《工程(89)~(98)》を頭に入れて、必ず『1~2分毎』で様子を見て下さい。

227

余熱でも結構すぐに熱が入ってしまい『焼き過ぎ』の状態になる事があります。
また『忘れて放置』にも注意して下さい。

228

写真

空洞、生焼けが出来てしまったマカロンの美味しい頂き方はID1350488にアップしています。
少しでも美味しくです♪

229

マカロンは単体の味よりフィリングと同化した味を楽しむ物です。
ですから是非失敗マカロンも美味しくして下さい。

230

【焼成トラブル/トップの割れ】
原因①
乾燥不足
『乾燥によって作る表面の膜がちゃんと出来ていない為』に表面が割れます

231

*(230)については《工程(67~)(157~)(170~)》参照
原因②
マカロナージュの不足又は足りない。

232

原因③
稀なケースですが…
オーブンの予熱不足
*上からの熱が弱い為に『トップを焼き押さえる力』が不足しています。

233

原因④
材料に余計な物が入っている。
《純粉砂糖(コーンスターチ入は難易度高)》《純アーモンドプードル》か確認して下さい

234

トップのひび割れについては《2015/03/09》の日記にも詳しく記載しています。
よろしかった目を通してみて下さい。

235

【焼成トラブル/生地の飴化】
大きな原因
メレンゲのパワー不足
②マカロナージュのやり過ぎ
③庫内温度が急激に下がる

236

④的確でない焼成温度と時間
*《2015/02/22》日記参照
*他にも細かい原因はありますが、この4つが1番多いかと…

237

*(235)については《工程(22~)(34~)(86~)》参照
*《2014/8/10と2015/2/22》日記参照

238

【焼成トラブル/トップの皺】
大きな原因
《工程(87)/(235~237)》と同様
*《2014/08/10》日記参照

239

【焼成トラブル/ピエが出来ない】
大きな原因
*乾燥不足
⇒《工程(157~)(168~)》参照

240

稀な原因
*乾燥過多
乾燥し過ぎて『焼成時の空気が抜ける場所(ピエの出来る場所)』を塞いでる
⇒《工程(157~)》参照

241

【焼成トラブル/焼成後にシートからマカロンが剥がれない】
これは内部の焼成不足が多いです。
⇒《工程(224)~参照》

242

本当は《2015/03/21》の日記に記載している様に放置が良いのですが…
急ぐ場合は焦らず丁寧に剥がして下さい。

243

丁寧にシートを裏返す。
そして霧吹きで《少量の水》をかけて下さい。
そして裏返したまま《5分位》放置します。

244

(243)が5分経過したら、簡単に水を拭く。
そしてシートを表に丁寧に向けます。

245

写真

《★印》を持って矢印の方向にそっと滑らせて下さい。
きっと綺麗に剥がれてくれるはずです。

246

写真

それでも無理だったら…
もう一度《(243)同様》に裏返し、今度は図の様に《多めの水》を置く。
そして《5分》放置します

247

(246)が5分経過したら、簡単に水を拭く。
そしてシートを表に丁寧に向けます。

248

写真

そして《★印》を持って、ゆっくりその場で矢印の様にクルクル回して下さい。
頑丈な物も何とか剥がれるはずです。

249

《工程(189)~/様々なトラブル》についての応急処置と対処法は《2015/03/21》の日記に記載してます
*必見!!

250

【マカロンの食感について】
『出来上がったマカロンの食感が失敗ではないか?』『中がネチっと歯にくっつくような感じがある』

251

この2つについてもよく質問を頂きます。
その食感…
たまに売られてる物でも遭遇してガックリ来ますが、良くないです。

252

この原因は『生焼や糖の飴化(工程224~)(工程234~)参照)』でなければ《卵白》に問題があります。

253

【卵白の冷凍の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいで ネチっとした嫌な食感になり易いです

254

《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

255

できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。
⇒《工程(8)~》参照

256

私は結構『え~』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

257

写真

よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。

258

写真

私は《(256)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。
《市販の冷凍卵白》はとても便利です。

259

【食用色素について】
『食用色素を入れてもマカロンにしっかり色がつかない』と言う質問も時々頂きます。

260

写真

ピンク色でしたら《目安の色素の量》をID877478に記載しています。
私はどこにでもある『粉末の色素』を使用しています

261

マカロンに関してのピンク系は…
『理想の色より少し濃い』と思う生地で丁度良い色になる事が殆どです。

262

写真

少し光の具合もありますが『上段生地』の出来上がりが『下段画像のマカロン』です。


263

写真

黄色系は…
比較的そのままの色が出ます。

264

写真

オレンジ系は…
『薄いオレンジ色』のみ多少薄い色になります。

265

ただし…
*焼色が付き易いオーブンかどうか
*使用する色素のブランド
によって多少変わってきます。

266

【フィリングについて】
翌日全て食べてしまうのなら良いですが…
保存される場合は必ず『熱殺菌された物』を使用して下さい。

267

特に『高温殺菌のされていない生卵入りバタークリーム』は…
プレゼントや保存には危険です。
*『ガナッシュ系』は大丈夫です

268

私のバタークリームも高熱殺菌して作るクリームですが、クックには沢山の殺菌された素敵なクリームがアップされてます。

269

生のまま口に入れる物は気を付けて下さい。
なるべく殺菌された物を使用する様にして下さい。

270

写真

『初心者用のマーブル模様のマカロン』はID1035075にアップしています。

271

素人の長いレシピ申し訳ありません。
皆さんのご質問と共にどんどん長くなっていきます。
読んで下さり有難うございます。

272

これからも何か気付いた事などあれば追記していきます。
印刷された方はご面倒ですが、作られる前にご確認お願いいたします。

273

写真

皆さんも作っていて何かいい発見があったら是非教えて下さい^^
絶対成功します!!
一緒にマカロン楽しみましょう^^

274

2013.02.21につくれぽいただいた『natsumi84さん』へ

素敵なつくれぽ有難うございます。

続く…

275

2013.01.05につくれぽいただいた『yu〜ka*°さん』へ

素敵なつくれぽ有難うございます。

続く…

276

2013.03.06につくれぽいただいた『新米☆彩ママさん』へ

素敵なつくれぽ有難うございます。

続く…

277

電車の中で立ちながら掲載をしていたところ誤操作をしてしまい、コメント無しで掲載ボタンに触れてしまいました。

続く…

278

失礼な事をしてしまい申し訳ありませんでした。

次にコメント書かせて下さいね。

続く...

279

『yu〜ka*°さん』へ

今度はショコラを早速作って下さって有難う^^前回も今回も本当に素敵です★

続く...

280

特にマカロナージュの加減がとてもよく見たところ空洞も無いと思います。
これからも楽しんで下さい^^
大感激です★

281

『natsumi84さん』へ

マカロンは面倒なお菓子ですね!
レシピ熟読して下さり一生懸命有難う^^

続く…

282

見る限り本当に全てが完璧で素晴らしいです!

これができたら立派です。

これからも楽しんで下さいね^^

283

『新米☆彩ママさん』へ

りぴ有難う♪パッと見は最高なので、後は下火の調整と湿度による乾燥の見極ですね!

続く...

284

工程(97)から熟読して色々試してみて下さい。
2回目でこれは素晴らしいです^^
私も応援してます。
頑張って下さいね♪

285

『narimimamaさんへ』

早速頑張って作って下さって有難う♪
《脱生焼》めちゃめちゃ嬉しいです^^

続く...

286

パッと見も相変わらずとても素敵ですね♪
生焼けと空洞は相反する物ですから、どちらかがうまくいけばどちらかが

続く...

287

ダメみたいになりがちで、私も随分悩みました
今は多湿で非常に難しい季節ですが是非色々試して頑張って下さい

続く...

288

乾燥時間と焼成時間、下火調節、本当に後少しです^^
私応援しています!!!

289

2015.02.01につくれぽいただいた『クックR2W3VDさん』へ

素敵なつくれぽ有難うございます。

続く…

290

電車の中でタップミスをしてしまい、お返事の文章の途中で掲載してしまいました。
失礼な事をして申し訳ありませんでした。

291

続きのコメント書かせて下さいね。

乾燥時間はとても大切ですよね^^
本当素敵なマカロンが出来て私も嬉です。
続く

292

乾燥時間は湿度にもよりますが、是非今回の状態を頭に入れてマカロン楽しんで下さい^^
嬉しいご報告有難う♡

293

2015.03.14につくれぽいただいた『ナス上ナス子さん』へ

素敵なつくれぽ有難うございます。

続く…

294

電車の中でタップミスをしてしまい、お返事の文章の途中で掲載してしまいました。
失礼な事をして申し訳ありませんでした。

295

続きのコメント書かせて下さいね^^
マカロンは中々思うようにいかない厄介な物ですね><
でも数作れば必ずコツが掴めます

296

見た限りマカロナージュの過多から皺が出来ていると思います。
ヒビも上記と乾燥不足からかと思います。

297

次回もう少しマカロナージュ控えめで厚めに絞ると良いと思います。又乾燥をもう少し行って下さい。
応援してます^^
有難う♡

コツ・ポイント

工程は出来るだけ失敗の無い様に細かく記載している為長いですが、読めば単純作業です。
*とにかく全てが大切でポイントです。
*初めての方や今まで上手く出来なかった方は『失敗の原因』も細かく記載しているので、御面倒ですが熟読して下さい。

このレシピの生い立ち

自分自身の経験、そしてお友達や生徒さんに教えているうちにも色々な失敗のパターンに出くわしました。
邪道な部分もありますが沢山の方が成功して楽しんで下さってます。
1人でも多くの方にマカロン作りの楽しさを分けてあげたい!!
それだけです^^
レシピID : 870749 公開日 : 09/07/21 更新日 : 16/03/17

このレシピの作者

大阪中央区より東京世田谷にやって来て夫婦2人で楽しく生活してます キッチンにひきこもる事と無駄な美容(笑)がストレス解消のアホです>

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1,518 (1,137人)

16/03/26

写真

マカ作成の度aiさんレシピ熟読本当に丁寧な説明感謝ピエ空洞修行!

@べにこ

前回もですが今回は発色もうっとりデス嬉過で文字数足…有難う涙

16/03/25

写真

ピエがもう少し欲しかったですが、美味しかったです!

chinatsu

P幅多には乾燥若干長かコック直径小にがやり易いかと^^有難う

16/03/25

写真

最高のレシピです!行程も丁寧でわかりやすいです。ありがとう♡

麻奈美221

綺麗で凄美味しそ♡その様に言って頂き嬉感激です涙私こそ有難う

16/03/25

写真

2回目のマカロン☆このレシピで成功しました♩

おはなpko

全てが本当綺麗!おはなさんの腕ですが大成功凄〜く嬉です有難う

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