絶対に失敗のないマカロン★

前日に冷凍しておいた卵白を自然解凍してグラニュー糖を少しずつ入れて角が立つまでしっかり泡立てる

　

(1)はボールを逆さにしても落ちないほどしっかり泡立てます。

卵白を冷凍するのが面倒であれば省いても大丈夫です。

粉砂糖とアーモンドパウダーとココアは合わせてふるっておき冷蔵庫で冷やしておく。
(乾燥さす為です)

サックリ混ぜたらこんな感じです。
分かりにくいですが若干粉っぽさが所々で残る感じです。

(4)をマカロナージュする

おそらく(5)までは誰でも難なくクリアするでしょう
ここからが大事です。

マカロナージュはマカロンを作る1番の大切なポイントです。

文章で書くの難しいんですが写真のようにゴムベラをボールに押し付けます。
　

これを場所を変えて何回もやります。

大体60～80回位を目安にして下さい。

ただしこの回数、ゴムベラの面積、ボールの表面積、卵の数、マカロナージュする人の力、色んな要因によって左右されます

これは表現が難しいのですが。。
2日めのお鍋の中の冷えたカレー位の状態より若干柔らかい位かな？
光沢も出てきます。

写真のように艶やかで、ゴムベラから落とすと途切れずにリボンのように流れなければいけません。
　

(14)で途中でぼとって落ちるようではマカロナージュが足りません。
全卵をあわ立てた時のような状態ではやり過ぎです

こちらのように少しベレー帽の上みたいに点の形がいつまでも残るのはマカロナージュが若干足りません。 絞った時の点はOK

(17)のように絞れたらすぐにボールに戻してマカロナージュをもう少しした方が賢明です。

マカロナージュが出来たら生地を絞り袋に入れてオーブンシートをしいた天板に絞ります。

どのレシピ本でも大体「直径1センチの丸型の口金をつけた絞り袋に入れて絞る」と書いてあると思います。
　

普段私が使ってるのは写真の直径1.1センチの口金です。

しかしこれでは慣れてない方は生地が扱いにくいです。

しかしこのような直径3ミリ位の口金をつければ初めての方でも比較的やりやすいと思います。

全然固くありませんよ。

細い金具をお持ちでない方は絞り袋の先を少しだけ切って、絞りを安定させるために中に写真22の大きな口金をセットします。

細い口金を普段使わない方はわざわざ買わなくてもこのようにして作っても全然問題ありません。実験済

絞る時のコツは必ず絞り袋を水平に！
利き手で絞って片手は添えて水平を保ちます。
そうしないと楕円形になってしまいます

(28)で絞った生地を何も被せず乾燥します。

絶対に焦ってはいけません。

この乾燥が足らないとマカロンが割れる原因になります。

これはマカロナージュと同じ位マカロンのポイントです★

通常表面を触って何もついてこなければいいのですが、色んな季節、色んなお部屋の状態があります。

ここまで完璧に出来たらもう成功したようなものです

(32)を160度に設定したオーブンの中段で1分焼きます

10秒位オーブンのドアを開けて130度に設定し直して18分焼いてすぐ出します。

各御家庭のオーブンによります

(34)が焼きあがったら、焼き上がりは凄く繊細なのでそっとオーブンシートのまま冷まします。

ここでマカロナージュの度合いと出来上がりについて。。。

こちらは薄いマカロンを作りたかったため、通常より沢山マカロナージュをしています。
薄いだけでなく艶やかです

こちらは通常のマカロンです。

こちらはピンクッションを意識してわざとマカロナージュを30回位にしました。

コロンとは出来ましたが艶が悪いです

マカロナージュは出来上がりのビジュアルを決めるだけでなく艶まで決めます。

　

次に乾燥時間による出来上がりの違いを同じ生地、同じ焼き時間で説明します。

画像はID：877478のマカロンです。

こちら乾燥1時間。
もう少しでひびわれそうです
乾燥が甘いので表面の膜も甘くよく膨らみます。その分ピエが少なめです

こちら乾燥1時間半。(45)よりは膨らみが少なくその分ピエがしっかり出てきてます。

これも可愛いですね♪

こちら乾燥2時間。これで私としては理想の形のマカロンが焼けました。各々焼く前にドライヤーの冷風をしっかり当ててます。

ファンヒーターの風が直接当たる場所などでは30分位で乾燥します。

慣れたらその時の好きなビジュアルを目指してマカロナージュの回数や乾燥時間に変化させるのも面白いです。

*8月1日、乾燥時間とビジュアルの差を追記しました。

ID：879844「キャラメルマカロン★ピエと乾燥」も併せてご覧になって下さい。

下のコメントも色々参考になると思います。
是非ご覧になって下さい。

2009年9月26日「話題入り」いたしました＾＾
沢山の方に作っていただいてこんなに早く話題入りなんて本当に感謝です。

ココアパウダーの量は初めてでも失敗のない量におさえてあります。これでも十分なのですが私は普段この1.5倍の量で作ってます

*11月24日ちょっと私が気に入ってるチョコレートのガナッシュを追記します

お鍋に材料Aの生クリームと水あめを入れて弱火で沸騰させて火を止める

2009.12.11コメント欄で質問をいただいたので追記します

均一の大きさに絞るのはどうしたらよいのか？？
すっごい原始的なやり方ですが。。。（笑)

天板に敷ける範囲の大きさの画用紙や白い紙に、作りたいマカロンの大きさより５ミリ～1センチ直径の小さい円を書きます。

そして(63)の紙の上にクッキングシートを敷きます。
そしたらクッキングシートの下に円が透けて見えるはずです。

生地を絞る時は必ず絞り袋を水平に持って、円の中心の上1センチ位の高さで絞って下さい。

そして絞られた生地が円を埋め尽くしたら隣の円に行きます。
これを繰り返します。

コンパスがある方は直径3センチ位の円を書いていってもらえたらよいのですが、ない方は細めのラップの芯や調味料でOKです。

紙は何回でも使えるようにとっておくと便利です＾＾
原始的なやり方で申し訳ありません＞＜

長～いレシピ読んでいただいてすいません＞＜
皆さんのご質問と共にどんどん長くなっていきます(笑)
マカロンガンバ★