絶対に失敗のないマカロン★

最初に「マカロン」はとても難しく敷居の高いSWEETSだと敬遠されがちです。しかし絶対細かいことに注意すれば成功します！

このレシピをUPさせていただいてから、何人もの初めての方が成功して「つくれぽ」や嬉しいコメントをいただいています。

UP当初は30工程位だったのが、皆さんの質問と共に「コツ」や「説明」が増えていってこんなに工程が増えてしまいました（笑）

両方のレシピだけ最初に見たら長くてぞっとしますよね。嫌にならないようにレシピの流れだけ最初に簡単に記載しますね。

流れは【卵白を泡立てる】→【粉類と卵白を混ぜる】→【マカロナージュする】→【天板に絞る】→【乾燥させる】→【焼く】です。

マカロンへの成功は「コツ」と「慣れ」だけです。2つのレシピを読めば必ず何かが見えます。成功します!!頑張って下さいね^^

レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。 繊細なので、けして、甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい。

粉砂糖とアーモンドパウダーとココアは合わせてふるっておき冷蔵庫で冷やしておく。
*これは粉が湿気らないようにです。

自然解凍した卵白にグラニュー糖を少しずつ入れて角が立つまでしっかり固く泡立てる

　

(11)はボールを逆さにしても落ちないほどしっかり泡立てます。HMの羽を外して倒れず立てば大丈夫です。

(13)に冷蔵庫から出した(10)を入れてサックリ混ぜる。
この時にコネコネせずにゴムべラで切るように混ぜて下さい。

サックリ混ぜたらこんな感じです。
分かりにくいですが若干粉っぽさが所々で残る感じです。

マカロナージュはマカロンを作る1番の大切なポイントです。 多数のシェフが色々なマカロナージュを推奨しています。

私はゴムべラの平らな面で(15)の生地をボールの底から上に沿って押し付けるように手を動かして気泡を潰し(整え)ます。

私は左利きなので写真が反対でゴメンなさい。写真のようにゴムベラとボールの側面で生地を挟んで、矢印のように動かします。　

ただしこの回数、ゴムベラの面積、ボールの表面積、卵の数、マカロナージュする人の力、色んな要因によって左右されます

それよりどんな状態にさせるのがベストか生地の状態を把握していただくのが1番だと思います。

これは表現が難しいのですが。。
2日めのお鍋の中の冷えたカレー位の状態より若干柔らかい位かな？
光沢も出てきます。

(24)で途中でぼとって落ちるようではマカロナージュが足りません。全卵を泡立てた時の様なリボン状ではやり過ぎです。

2つの生地を搾り出した時の状態を比べて説明します。
こちらは絞ってしばらくすると、ぺタって艶やかで正しい状態です。

ただし、生地を絞ったしりから生地がどんどん地図のように広がってペタンコになる状態はマカロナージュしすぎです。

(28)のような状態ならまだ範囲内で大丈夫です。しかしあまりにも角のように点が立ってるようではいけません＞＜

1つ絞って様子を見て、ダメならボールに戻してマカロナージュをもう少しした方が賢明です。

ただ、初心者の方は最初は上記の回数や状態を少し頭の隅に置いといて、控えめにマカロナージュをすることをお奨めします。

上と下の違い分かりますか？上に比べて下はマカロナージュ控えめです。慣れるまでは下の画像を目指して下さい。

控えめの生地少量(3枚分位)絞り袋に入れて絞って角を見る→マカロナージュが足りなければもう少しする。これどうでしょう？

マカロナージュの見極めは慣れだけです。慣れるまで(31)～(34)のやり方をお奨めします。

これが生地が柔らかくてなかなか同じ大きさに出来ないと思うのです。
周りのお友達はここで嫌になってしまう子が多いです

どのレシピ本でも大体「直径1センチの丸型の口金をつけた絞り袋に入れて絞る」と書いてあると思います。
　

普段私が使ってるのは写真の直径1.1センチの口金です。

しかしこれでは慣れてない方は生地が扱いにくいです。

正しくマカロナージュした生地はこんなに細い口金で出てくる位柔らかい生地なのです。

【実験済】

細い金具をお持ちでない方は絞り袋の先を少しだけ切って、絞りを安定させるために中に写真(37)の大きな口金をセットします。

細い口金を普段使わない方はわざわざ買わなくてもこのようにして作っても全然問題ありません。

【実験済】

生地は全て「1回焼いた後」とか言わず、オーブンシートを平らなところに広げて全部1回に絞って下さい。

(45)で絞った生地を何も被せず乾燥します。

ここは絶対に焦ってはいけません。

この乾燥が足りないとマカロンが割れる原因やetc.失敗の元になります。 これはマカロナージュと同じ位成功のポイントです★

春夏は1時間は最低おいて下さい。
そして湿気の多い日でしたらドライヤーの冷風を全体によくあてて下さい。

ここまで完璧に出来たらもう成功したようなものです
(46)を160度に設定したオーブンの中段で1分焼きます

10秒位オーブンのドアを開けて130度に設定し直して18分焼いてすぐ出します。

各御家庭のオーブンによります

オーブンによって癖があるので「温度設定」「焼き時間」「焼き色」「ピエが出来るか」etc.チェックするのは大事です。

(53)でうまく焼ければ大成功＾＾うまく焼けなければうまく焼けるまで1枚ずつ焼いてオーブンのBESTを探すとよいです。

最後の焼きで失敗は悲しすぎます＞＜諦めずにBESTを探して下さい。私もオーブンを買いかえた時や梅雨時はやりますよ。

BESTが見つかって全て焼きあがったら、焼きあがりは凄く繊細なのでそっとオーブンシートのまま冷ませます。

お好きなガナッシュ、クリームを挟んで出来上がりです♪
私のいつものガナッシュはID1007123です。簡単でお奨め^^

スプーンで置いてもいいですが、絞り袋の中で扱いやすい硬さになってから絞って挟んだ方がやりやすく、出来上がりも美しいです。

ココアパウダーの量は初めてでも失敗のない量におさえてあります。これでも十分ですが、私は普段この1.5倍強量で作ってます

マカロンって不純な物が入る%が高くなるほど難しく繊細です。もっと色を茶色くするのにブラックココアを使うのもいいですよ^^

余った卵黄でクリームを挟みたい方はID878824をUPしています。私の色々なマカロンレシピでアレンジもUPしています

こちらは薄いマカロンを作りたかったため、通常より沢山マカロナージュをしています。
薄いだけでなく艶やかです

こちらは通常のマカロンです。

こちらはピンクッションを意識してわざとマカロナージュを30回位にしました。
コロンとは出来ましたが艶が悪いです

次に乾燥時間による出来上がりの違いを同じ生地、同じ焼き時間で説明します。
画像はID：877478のマカロンです。

どれも東京の7月末の湿気は多いが晴れの日、クーラーの風か直接当たる場所で乾燥させました。
雨の日はまた変わります。

こちら乾燥1時間。
もう少しでひびわれそうです
乾燥が甘いので表面の膜も甘くよく膨らみます。その分ピエが少なめです

こちら乾燥2時間。これで私としては理想の形のマカロンが焼けました。各々焼く前にドライヤーの冷風をしっかり当ててます。

秋、冬の乾燥した季節は雨の日以外、1時間以内の乾燥でだいたい大丈夫だと思います。

慣れたらその時の好きなビジュアルを目指してマカロナージュの回数や乾燥時間に変化させるのも面白いです。

「ピエ」とは何か？この質問時々いただくので追記いたします。ピエとは★印のギザギザしたところです。

均一の大きさに絞るのはどうしたらよいのか？？
すっごい原始的なやり方ですが...（笑)

天板に敷ける範囲の大きさの画用紙や白い紙に、作りたいマカロンの大きさより５ミリ～1センチ直径の小さい円を書きます。

そして(79)の紙の上にクッキングシートを敷きます。
そしたらクッキングシートの下に円が透けて見えるはずです。

生地を絞る時は必ず絞り袋を水平に持って、円の中心の上1センチ位の高さで絞って下さい。

そして絞られた生地が円を埋め尽くしたら隣の円に行きます。
これを繰り返します。

コンパスがある方は直径3センチ位の円を書いていってもらえたらよいのですが、ない方は細めのラップの芯や調味料でOKです。

紙は何回でも使えるようにとっておくと便利です＾＾
原始的なやり方で申し訳ありません＞＜

ハート型のマカロンを作りたい方はID：1022474にそのまま印刷して使っていただけるように、型紙を記載しています。

まずオーブンシートごと冷ませて外したい時になったら丁寧にシートを裏返します。そして霧吹きで全体に少量水をかけて下さい。

(89)を裏返したまま5分位放置します。放置しおわったら簡単に水を拭いて表を向けます。

表をむけたら★印を持って矢印の方向にそっと滑らせてください。きっと綺麗にはがれてくれるはずです。

5分経過したら水を軽く拭いてシートを表に向けます。そして★印を持って、ゆっくりその場で矢印の様にクルクル回して下さい。

新しい質問「ピエ」とは何か？この質問時々いただくので追記いたします。ピエとは★印のギザギザしたところです。

新しい質問をいただいたので追記いたします。
マカロンが焼きあがった後にパッと見は綺麗だが中に空洞ができてしまう...

これの1番の原因は今の私の分かる範囲ではオーブンの下火が強いことだと思います。しかしこれってどうしようもないですよね＞＜

対処法の1つは天板を重ねるのですが重ねれない天板多いです。その時はマカロンを絞ったオーブンシートと天板の間に何か挟みます

耐熱性の安定した平らなものなら何でもOKです。98は新聞紙を挟んだものです。

ウチのオーブンは若干下火が強いですが中段で普通に焼けるので、新聞紙やアルミホイルの枚数はちょっとアドバイス出来ません。

各自のオーブンによって変わるので、ご面倒ですが色々やってみて下さい。ちなみに私のお友達は新聞紙3枚が丁度いいそうです。

「クロネコヤマト」(笑)のダンボールを切ったもの1枚分でちょうどいいと言ってるお友達もいます。

この生地の空洞はピエが出来る最初の2～3分で一緒に出来やすいです。ですから最初のみ必要です。　

オーブンによって空洞以外にも下火の強さが邪魔になる方は、最後まで何かを敷いていても大丈夫です。

またピエは70%下火によって出来るものなので、余り新聞紙や何かをしくと今度はピエが薄くなってしまうこともあります＞＜

ここら辺のバランスも各自のオーブンで色々試してBESTを見つけて下さい。工程52のように1枚試し焼きをお奨めします。

これは私の「マカロン❤EarlGrey」工程103の断面です。完璧ではありませんが(笑)家庭でもこれ位なら焼けます＾＾

必ずID：1083134「絶対に失敗のないマカロン2★空洞追放」も併せて読んで、より美味しくマカロンを作って下さい♪

次の質問についてです。表面パリパリで焼き色がついてしまう...また表面はパリパリなのに中が焼けてない...

まず焼色について...これは先程と反対で上火が強いですね＞＜しかし家庭のオーブンは熱が出る場所が近いので仕方ありません。

ウチのオーブンもある場所だけ妙に焼き色が付いてしまったりするので、薄い色はそこの場所を外すとか色々工夫しています。

オーブンの熱の運び方によっても多少異なるのですが、1番簡単なのは上の段に空の天板をセットして焼くことです。

これはオーブンの天井と底からのみ熱が出される「対流式」の場合これだけで解決することもあります。

後、パウンドetc.を焼く時に皆さんやられるように、130℃に下げたところでアルミホイルを被せて焼くという方法が無難です

湿気の多い日にエアコン等で表面だけ無理やり乾いてるパターンがよくあります。このような時によくなりがちです。

1番は湿気の多い日はやめて湿度の低い日にマカロンを作る。これが1番です。

日本は本場フランスに比べてマカロン作りにむいてない国らしいです＞＜ですからフランスのマカロンが美味しいとか...

それでもどうしようもない時...何回試し焼をしても「外はバリバリで中だけどうしても焼けてくれない時」は...

これはすごい邪道なのでレシピに今まであえて載せませんでしたが(笑)写真のように耐熱性のすっぽり覆うものを被せて焼きます。

大きめのバット、タルト型、ケーキのスクエア型、流し缶etc.耐熱性であればOKです。
130℃にしてから被せます。

しかし何回も言うように、こんなことを推奨しているレシピは見たことありません。ハッキリ言って邪道です＞＜

ただお友達数名、これで理想の食感のマカロンを焼くことに成功しました^^私自身も梅雨時でどうしようも無い時にたまにやります

次の質問にいきます。外は理想だけど中がネッチョリ生焼けになってしまう...

これも各々のオーブンの違いと食感の理想があります。10分～30分の範囲で理想を見つけて下さい。

空洞、生焼けが出来てしまったマカロンの美味しいいただき方はID1350488にUPしています。
少しでも美味しくね^^

マカロンは単体の味よりフィリングと同化した味を楽しむものだと私は思います。ですから是非失敗マカロンも美味しくして下さい。

これは生焼けではなかったら卵白に1番の問題があります。工程(11)(12)でふれている卵白の冷凍...

卵白が新鮮すぎると弾力のせいで ネチっとした嫌な食感になりやすいです。割っておいた卵白はお水のようにサラッとしてきます。

卵白はできるだけ1週間以上前に割っておいて冷凍庫で保存して下さい。不潔に感じるかもしれませんが高温で焼くので大丈夫です。

ピエの形とか高さは最初の卵白を泡立てる時点からマカロナージュ、乾燥、オーブン温度etc.全てが絡むのです。

また、ビジュアルはメレンゲの作り方(イタリアンメレンゲ、フレンチメレンゲ)によっても変わります。

ピエが横に出るマカロンも私はすごく可愛くて大好きです♪これは私の知識の範囲でしたら配合の違いが1番だと思います。

でもこれも横で作る工程を私が見ているわけではないのでハッキリしたお返事ができなくてゴメンなさい。

しかし1つ言えることは、ピエが横に出ているマカロンが沢山高い値段で売られてます。とてもいいマカロンが出来ているのですよ♪

次の質問...食紅を入れてもマカロンにしっかり色がつかないのですが...

私はどこにでも売っている粉末の食紅を使っています。赤系は理想の色よりはるかに濃いなって思う生地で丁度いい色になります

これは工程(134)画像のマカロン生地です。焼き上がりよりはるかに濃いですよね。

工程(65)の画像の薄いマカロンの生地はこんな感じの色です。

(152)の生地がこのように焼けます。あんまり変わらないですよね。

食紅は入れすぎないように注意しながら少しずつ入れて赤系は理想より濃い色の生地を作るようにして下さい。次の質問にいきます

ピエに関する新しい質問をお友達からいただきました。こんな片方だけピエが出来るマカロン焼けたりすることありませんか？

これの原因は乾燥の偏りが1番なのです。
ここでピエがどうして出来るか少し書きますね。

マカロンを乾燥さすことにより、マカロンの表面に固い膜が作られると過程して下さい。これは絞りたてのマカロンです。

実際、手で生地を触っても生地が手につかなくなるまで乾燥させますよね。
時間が経てば経つほど表面は固くなります。

(46)で乾燥させる際にエアコンやファンヒーターの風が矢印のように一定の向きで強くあたるとします。

そうするとパッと見では分かりにくいのですが実際は直接風が当たってる部分(白印)だけ乾燥がきつくなってしまっているのです。

少々なら大丈夫です。しかしあまりにもこちらの方だけ乾燥が進むと空気が抜ける場所が封鎖されてピエが薄くなってしまいます。

しかし時間に余裕がある時は直接風が当たらない場所で乾燥させるか直接風が当たる場所では時々シートの向きを変えてあげて下さい

次にマカロンの食べ頃、日持ちについて質問をいただきましたので追記いたします。マカロン自体はクッキーよりやや短い位です。

マカロンはフィリングと同化した味のハーモニーを楽しむものだと私は思います。食べ頃はフィリングを挟んだ翌日以降です。

マカロンの日持ちはフィリングの種類にもよりますが、フィリングを挟むことによってグッと短くなります。

ただし冷凍保存をすれば結構日持ちします。多くの販売されているマカロンは製造後すぐに冷凍されています。

私はおウチ用でも来客用でも大丈夫なように、2つずつラップで包んで冷凍保存しています。美味しくいただけますよ^^

冷凍保存の場合はいただく4時間前に冷蔵庫にうつしてじっくり解凍させて下さい。そして常温に20分出してからいただいて下さい

フィリングについて追記しますが、1～2日に食べてしまうのなら良いですが保存される場合は必ず熱殺菌された物を使用して下さい

ガナッシュ、ジャムは熱が入っています。しかし高温殺菌のされていない生卵入りバタークリームはプレゼントや保存には危険です。

濃いブラウンのショコラマカロンを作りたい方はID：1022474「バレンタインに★【鉄板】ハートのマカロン」を是非♪

マーブル模様を作りたい方はID1035075「バレンタインに★【鉄板】マーブルマカロン」をご覧になって下さい。

2010.02.15.ついに「つくれぽ」100人を突破いたしました。皆さんのれぽを何度見ても感激です。有難うございます。

[http://www.tomizawa.co.jp/]です。比較的良心的だと思います。
よかったら是非どうぞ^^

素人の長～いレシピ読んでいただいてすいません＞＜
皆さんのご質問と共にどんどん長くなっていきます(笑)

これからも何か気付いた事などあれば追記していきます。印刷された方はご面倒ですが、作られる前にご確認お願いいたします。

私の卵黄の冷凍保存方ID：1086846「卵黄消費!!ウチの卵黄救済★冷凍保存法」をUPしました。よかったら是非♪

余った卵黄は....私の卵黄救済レシピ【その1】ID：687919「贅沢濃厚アイスクリーム～パルフェ」

【その2】ID :882173「濃厚クリーミー*バナナクリームブリュレ」♪どちらもマカロン乾燥している間に作れます＾＾