アイナメのポワレ、アラの濃厚ソース添え

新鮮な特大アイナメを衝動買いしたので、片身と中落ちを使いました。

片身には飾り包丁いれて、塩コショウすりこんで、キッチンペーパーにくるんでおきます。

中骨と頭の血合いや内臓の切れ端は出来るだけ取り除き、熱湯をかけて霜降りしてザルにあけておきます。

つぶしたニンニクをオリーブで煮て香りを移し、アイナメの頭と中骨を投入して焼きます。

スライスした玉ねぎ投入し、なべ底にくっつく魚の皮などこそげ落としながら、玉ねぎがしんなりするまで１０分くらい炒めます。

白ワイン、水、タイムを投入し、アクをすくいながら、弱～中火で30分程度煮つめます。

煮詰まって乳化しかけたら、バター少々入れて煮立たせ完全に乳化させソースを完成させます。冷めないようにしてください。

片身を多めのオリーブオイルでソテーします。先に皮の側をカリッとするまで焼いてから、ひっくり返して軽く焼きます。

さかなの身を皿に盛り、冷めない所においたまま、アスパラとパプリカを炒めて皿に盛ります。
ソースをかけて出来上がり。