いつものガシラ煮付け(カサゴ)

いつものガシラ煮付け(カサゴ)
目指すは、魚にちょうど火が通って身がプクプクの状態。味は浸みてなくて、こってりした煮汁をからめながら食べるのが美味しい!
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材料 (2人分、直径24cm深めのフライパン使用)

ガシラ(カサゴ)23cm位
2尾
★水
100cc~150cc
★酒
150cc
★砂糖
大さじ2
★みりん
大さじ1~2
薄切りを適量
濃口醤油
大さじ2
白ネギ
1本
(あれば)木の芽
適量

1

ウロコと内臓を取った魚の(本人?から見て)左サイド、身の厚い部分に、骨までしっかり切り目を入れる。xでも//でも♪

2

✿火の通りをよくするための飾り包丁です。上側は煮汁に浸らないので、生煮えにならないように。

3

【霜降り】魚をまな板にのせ、湯を裏オモテにたっぷりかける。すぐ冷水に取り、ウロコやお腹の中の血合いをよく洗い流す。

4

✿熱湯だと皮がやぶけるので、沸騰してなくてOK。下処理を丁寧にすることで、残ってたウロコも流せ、生臭みの無い旨い煮汁に。

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✿ヒレまわりのウロコは(食事用の)ナイフなどを使って優しく洗い流す。ガシラはトゲが多いので指でやると痛い思いします~。

6

平鍋(フライパン)に★を入れ、強火でよく沸騰させてから魚を投入。水分量は、魚の高さの半分から3分の2が浸かる位がベスト。

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タイマーを10分にセット。強火のまま2~3分、思い切り煮立たせていると、灰汁が出てくるので、丁寧にすくい取る。

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灰汁が落ち着いてきたら、醤油と生姜を加え、アルミフォイルをかぶせて、強めの中火で煮続ける。

9

写真

✿常にしっかり沸騰して泡がブクブクしている状態をキープ。ある料理人さん曰く、魚はあぶくで煮るそうな。(写真はメバルです)

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✿ガシラの大きな頭や上半身は、煮汁が浸らず火が通りにくいため、玉杓子を使って時々煮汁をかけるとよい。

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【付け合せの準備】
白ネギを4cm位に切り、ラップをかけて、レンジで2分加熱。盛りつける皿を使えば、皿も温まり便利。

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✿予め白ネギを加熱するのは、ネギに味が浸みて辛くなり過ぎたり、煮汁にネギの味が出過ぎたりするのを防ぐため。

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魚にほぼ火が通ったら(10分位)、白ネギを加えて、1~2分煮れば完成です。

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✿仕上がり際に味見して、調味料で調節して下さい。この分量は割と甘辛。最初は少なめにして、後で足すと良いです。

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✿仕上げに針生姜や木の芽を乗せると、ぐっとグレードアップ!

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✿煮付けてる間はほとんど鍋につきっきりで、煮付けに専念してます。煮付けは真剣勝負!?片手間は許されません!

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✿煮汁の分量は、魚の数やボリュームだけでなく、鍋の底面積によっても適量が異なります。私はいつも→

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→直径24cm深めのフライパンを使うので、大き目1尾だけ煮付ける時も、ほぼこの調味料の分量で作ってます。

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✿煮付けの女王ノドグロ26㎝を2枚おろしで。この優美な旨さ、文句なしに煮付けの最高峰です!煮ていた時間は10分くらい。

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✿煮付けの王様キンキ31cm、2枚おろし。魚とは思えない程動物的な脂とコラーゲンには圧倒されます。肝と浮き袋は塩焼きに。

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✿釣ってきたウミタナゴ24㎝、加熱時間は合計12分。秋冬に釣れたものは非常に美味。春夏はお腹に胎児がいて磯臭いようです。

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✿釣ってきた石鯛の幼魚サンバソウ21cm、加熱時間計13分くらい。ふっくら艶やかに仕上がったが、磯臭かった。残念!

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✿春に美味しい淡路産マコガレイ。薄味もいいけど、こってり甘辛味も美味しい。木の芽の香りが合う。(2011.5)

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✿釣ってきた黒メバル25㎝、メバルはやはり煮付けにするのが一番!針生姜と木の芽を添えて(2011.5)

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✿釣った黒メバル20㎝、小さかったので旬の筍と若芽を添えてボリュームUP♡ご馳走になりました。(2012.5.1)

コツ・ポイント

一尾魚の煮付けで難しいのは、煮汁の煮詰め具合。 強火&短時間がポイントです。弱火だと魚がクタクタになり煮汁も薄い。といって火が強すぎると生煮えのまま煮詰まってしまう。少しとろみがあって濁りのない煮汁になるのが理想なのですが、これがなかなか。

このレシピの生い立ち

長年つくってるうちに定着した作業工程です。割烹とかで出てきそうな一尾魚の煮付けを目指してるのですが、まだまだ満足いく出来上がりには到達してません。煮付けって本当に難しいっ。
レシピID : 902690 公開日 : 09/09/03 更新日 : 12/05/02

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自分で釣ったカサゴが美味しくなりました☆*:. o(≧▽≦)o

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ちょっと油断したら煮汁が無くなっちゃいました。また挑戦!

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