
| ■ パイ生地 | |
| 強力粉・薄力粉 | 各125g |
| 塩 | 2g |
| ■ *強力粉・薄力粉・塩は合わせて冷蔵庫で冷やしておく | |
| 無塩バター(*1cmの棒状に切り冷凍庫に入れておく) | |
| 200g | |
| 冷水 | 130cc |
| ■ フィリング | |
| ■ りんごの甘煮 | |
| ●紅玉 | |
| 4個(700g前後) | |
| ●グラニュー糖 | 120g |
| ●レモン汁 | 1/2個 |
| ●シナモン | 小さじ1/3 |
| 8mm厚さのスポンジ | |
| 1枚 | |
| ■ 仕上げ | |
| 卵黄(艶出し用) | 1個分 |
りんごの甘煮を作る。りんごは皮をむき、8等分にしてからいちょう切りにする。
鍋にりんご、グラニュー糖、レモン汁を入れ弱火で20分位、水気がなくなるまで煮る。仕上げにシナモンを混ぜ冷ましておく。
パイ生地を作る。ボールに冷やした粉類をふるい入れバターを入れる。カードでバターを1cm角に切る。
中央部分をあけ、冷水を加える。(冷水は全部入れないで少し残しておく)周りの粉を崩しながら水と合わせていく。
手で押してまとめカードで半分に切り重ねてを何回か繰り返してまとめる。(粉気があるところに残りの水を入れる)
ラップに包んで冷蔵庫で30分休ませる。
1回目。打ち粉(分量外)をした台にのせて、めん棒で押すように20×40cm位に伸ばし、三つ折にする。
そのまま90℃に向きを変え、7と同じように伸ばす。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる。この作業をあと2回繰り返します。
2回目。伸ばして三つ折にした状態です。
90℃向きを変え伸ばして三つ折。だいぶ生地にバターがなじんできます。
3回目。伸ばして三つ折にした状態です。
最後の伸ばし。ラップに包んで冷蔵庫で30分休ませる。合計で6回折り込んでいます。
9の生地を2等分にして底用と飾り用にする。底用はパイ皿よりひとまわり大きく伸ばしパイ皿に敷き型になじませる。
ピケをしてスポンジをを置く。
りんごの甘煮も入れて一度冷蔵庫に入れておく。
上の飾り部分の生地を30×18cm位に伸ばし2cm幅のものを9本取る。
パイ皿に敷いた生地の縁に卵黄を塗る。16の生地を7本網目上にのせ、縁に残った2本をのせる。
はみ出した生地はカードで切る。冷蔵庫で30分位冷やしてから焼く。
パイ生地に卵黄を塗る。200℃に予熱したオーブンで35分焼いて出来上がりです。
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