ベリーＡ酵母パンができるまで

６月のぶどう園。

これはマスカット温室

摘果。

実を間引き、どの実にも日がよく当たって糖度が増すようにする

大きくなってきたところ

完熟。

どの実もよく太って、持ち重りがする

１ｋｇ３００円で購入。

ＰＴＡ特典ｗｗ

☆種起こし１日目

ぶどうを房から外し砂糖水に漬ける
室温２５度ぐらいなら放置。寒ければオーブン発酵３０度で保温

☆種起こし３日目

ぶどうの実が割れて色が抜け、気泡が増える

☆種起こし３～４日目

気泡が増える。
液体が少し濁ったようになる。

→酵母が働き始めた合図

☆種起こし５日目

さらに気泡が増え、『吹いた』状態になる。

実は全て浮き上がってくる

１２を濾したものが液だね。

振ると炭酸のように泡が上がってくる。

保存はペットボトルで冷蔵庫保存すること

☆元だね

液だねに砂糖・強力粉を加えて混ぜたもの。

混ぜると泡が立つ。

３０度ぐらいで保温

☆元だね２日目

泡がたくさん上がってくる

強力粉２を加えて混ぜ、保温

翌日強力粉３を加えて保温

ホームベーカリーなどで捏ねる

一次発酵３０度１２０分程度
分割して丸め、天板にならべて仕上げ発酵４０度９０分程度

仕上げ発酵後、上新粉を振り、クープを入れて２００度に余熱したオーブンで１５分低程度焼成する

大型は１／２分割した生地を手で伸ばして端から巻き込み、上新粉を振った角シンペルに入れて９０分以上発酵、２５分焼成する

ベリーＡ酵母の電子顕微鏡写真。



酵母が卵型をしていることから発酵力が強いことがわかる。